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通过嗅觉体验食物所具有的气味，称为气臭。《黄帝内经》将气臭分为五种：臊、焦、香、腥、腐，并将五种气臭分别与木、火、土、金、水五行相对应，这样，也就与人体的五脏（肝心脾肺肾）建立了联系。根据同气相求的原则，“五臭凑五脏”，不同气臭能专入其相应的内脏。食物的气味（食香）可分为臊香、焦香、腥香、腐香、香气。
臊气可分两类：臊香和臊臭。臊香之物可作为食物，臊臭之物只能作为药物。
凡食草动物的肉经煮后发出的香气以及与之相类似的气味称为臊香。动物的肉类为血肉有情之品，能入肝而补益精血。如白马茎为马的雄性外生殖器，为血肉有情之品，故可补养，能补宗筋。
焦气可以分为两类：焦香和焦臭。比如，将大米炒香，则为焦香，再继续炒成炭，就会发出焦臭。另外，一些物质经炒后只能发出焦臭，而不可能有焦香的气味，如人发。
许多食物经炒后可以发散出焦香，如干米饭经炒焦后气焦味涩，焦香之气能入心入血，色黑味涩有收涩止血之功。如治血崩不止：白扁豆花焙干，为末，每服二钱，空心炒米煮饮，入盐少许，调下即效（《奇效良方》）。
鱼是典型的具有腥味的食材。鱼肉色白入肺入气，气腥也入肺，又为血肉有情之品而味甘，所以能补益肺气。其他如鸡、鸭、蛇、鱼腥草也具腥气，所以也入肺。我国南方两广等地常以鱼腥草根入菜肴，其色白、气腥，性寒，所以能清肺热。
食物腐化后常会发出腐臭的气味，腐臭之气对人有害，尤其容易损伤肾气。但食物经腐制加工后也可以发出香气，称为腐香，如豆腐乳、腐制鱼片、豆豉都具有腐香。凡有腐气之物及腐熟之物皆入肾。
很多植物类中药具有香气。凡香气不能用臊香、焦香、腥香、腐香来描述，则可归于此类。具有一定香气的植物比其他植物更容易入药。为什么呢？这与香气入脾有关。凡药入胃，必需经过脾脏的转输然后才能发挥作用。香能悦脾，药之气与脾之性相合，药物才能发挥良好的治疗作用。
多数食物具有香气，如大米、面粉等主食经煮熟后散发出淡淡的清香。许多蔬菜具有芳香气味，尤其是薰辛类蔬菜，香气更浓，如韭、葱、蒜、薤、芥菜、芫荽、茼蒿等，这些蔬菜都有益脾开胃的作用。但是，过于浓烈的香气有耗气散气损脾的弊端。