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药味是指药物本身的真实滋味，即通过味觉器官而能感受到的真实味道。中医药学将自然界的各种滋味归纳为酸、苦、甘、辛、咸五种，简称“五味”。实际生活中还有淡味和涩味等，但是，酸、苦、甘、辛、咸是五种最基本的滋味，所以仍然称为五味。气味是物质（包括生命体）最重要的外部特征，最能代表事物的本质，最能体现药物和食物的成分。李杲云：“凡药之所用，皆以气味为主，补泻在味。”药味理论在中医药理论中具有十分重要的意义。
五味对于人体的作用表现在两个方面：
一方面是五味先入五脏。这里涉及药物的归经问题。我们知道，任何药物经口服吸收后进入人体，药气可随气血周流全身，对全身各脏腑都产生作用，但是，药物对人体产生的作用，有“全面铺开，重点打击”的特点，即药物对人体各部位的作用不是均衡的，它很可能主要针对某一脏腑或经络起作用，或对某一脏腑或经络最先起作用，这就是中医的归经。
根据中医理论，五味（酸、苦、甘、辛、咸）分别对应于五行（木、火、土、金、水），而脏腑也分属五行。临床上在治疗某脏系的疾病时，即可选择相应气味的药物，以选择性地作用于该脏系。《素问·宣明五气篇》云：酸入肝（属木）、苦入心（属火）、甘入脾（属土）、辛入肺（属金）、咸入肾（属水）。《素问·至真要大论》更具体指出五味“先入”五脏：“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾。久而增气，物化之常也。”
另一方面是五味的功用各有特点。《素问·脏气法时论》将五味的功用总结为“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”。后世在此基础上作了进一步补充，日臻完善。
以下将五味的作用及主治病证分述如下。
中医药理理论认为，酸味入胃，先入于肝，酸味的药食最容易归肝经，可以治疗肝胆脏腑等方面疾患。
古人观察到，酸味入口，常常使人的唾液量增加，尤其是酸甜的食物更让人分泌的唾液量倍增。所以，酸能生津，尤其是酸甘相合，生津之力更强。
古人经过观察，发现酸味的物质多数“能收能涩”，即具有收敛、固涩的作用，简称“酸收”。具体而言，酸味药有固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固精缩尿、固崩止带、止血等作用，常用于治疗体虚多汗、肺虚久咳、久泻肠滑、遗精滑精、遗尿尿频、崩带不止等症。如瘪桃干敛汗涩精止遗，乌梅、柠檬敛肺止咳等。
当人体进食时，酸味的食物入口腔则刺激唾液腺收缩排出唾液，入胃则刺激胃腺收缩排出胃酸，入肠则引起胆管收缩排出胆汁，引起肠道收缩分泌肠液，这些消化液都有助于食物的消化，所以酸能化物。
中医药理理论认为，苦味能泄能降。“降”和“泄”的含义甚广，包括：①通泄大便，用治便秘等证。如大黄、枳实可泻热通便。②降泄气逆，用治喘咳、呕恶等证。如苦杏仁、苦葶苈子可降气平喘，半夏、陈皮可降逆止呕。③清泄火热，用治热证、火证、阴虚火旺等证。
可以这么说，某物有一分苦味，则具一分寒凉之性。如果味大苦则性大寒，味微苦则性微寒。药物是如此，食物也是如此。中医还认为，苦先入心，心主血；苦能泻火，血得热则妄动，所以苦味能入心泻火而抑制血热妄动，达泻火止血之功。利用苦入心泻火止血之理，我们常常将一些药物炒成焦苦之味，因为焦气入心，苦味也入心，物焦则味兼苦涩，所以焦苦之味具有止血的作用，中医称为“血见黑则止”，实际上，并不是药物变成黑色就具有止血作用，而是焦气、苦味、涩味共同发挥止血作用的结果。
苦味的食物品种很少，这是因为，苦能降能泄，味苦之物可能伤人元气而具有一定的毒性。苦瓜之所以能作为食物，是因为成熟的苦瓜实际上具有大甘之味，这就使苦瓜的毒性很低。如果一些食用植物经栽培后发现其味变苦，应小心植物变种而具有毒性。如瓠瓜本来味道甘淡，但经栽培后如果发生变种而具有苦味（苦瓠），就具有明确的毒性。
中医药理理论认为，甘味入胃后，先入于脾。五行之中，脾和胃均属土，二者同居中焦。在脏腑方面，脾为脏属阴，喜燥而恶湿；胃为腑属阳，喜润而恶燥，二者相反相成。在经络方面，足太阴脾经的经气上接足阳明胃经的经气。所以，甘味入胃，能最快捷地入于脾。
甘味是人类最乐于接受的味道。许多食物具有甘味，尤其谷类和果类的甘味更为明显。实际上，几乎所有动物都能分辨食物的气臭和味道，这种能力是随着动物的进化过程产生的。凡自然界中的物质，具有丰富的营养、对身体有好处的，动物在长期的进化过程中，就逐渐感知为令其愉悦的气臭（如香味）和味道（如甘味或鲜美的味道）。相反，对其有害的、没有营养的物质，就逐渐感知为其厌恶的气臭（如臭味）和味道（如大苦或辛麻味）。动物长期进化的结果，使它们能很容易地区分什么对其有利，什么对其有害，该吃什么，不该吃什么。比如，野猪在漆黑的夜里，能很容易地找到山药而拱食山药，这是因为野猪在很远的地方就能闻到山药的气臭。对野猪而言，山药必定是芳香而味美的，许多野生动物都具有比人类更为灵敏的嗅觉和味觉。
在对药物和食物“良毒”的初步鉴别中，味觉的作用尤为重要。中国古人认识到，五味既是产生功效的物质基础，也是产生毒性的物质基础。具有甘味的物质常常含有最益于身体需求的营养成分。古人认为，甘“能补、能和、能缓”，即甘味具有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用，所以，绝大多数甘味药是无毒的。而具有毒性的中药以辛麻味（甚至戟口）、苦味为多，所以古代医家有“毒药必辛”“辛毒”的说法。
大多数甘味的物质对人体有补养作用，中医称为“甘能补”。具体说来，如果某种食物味甘而色黄，因黄色入脾，这种食物就能补脾，如大枣肉、黄玉米。同样，因白色入肺入气，色白味甘的食物能补肺补气，如大米、面粉、莲子肉。因黑色入肾，色黑味甘的食物能补肾，如黑芝麻、黑米、黑豆、桑椹。因红色入心入血，色赤味甘的食物能补心或补血，如枸杞、大枣（皮色赤）、红糖、胡萝卜、干龙眼肉。另外，由于质润或多汁者入阴分，味甘质润或汁多的食物就能补阴养液，如枸杞、甘蔗、荸荠、梨等。
中医还认为，脾土之味甘，脾土之色黄，如果一种药物既具有正甘之味，又具有正黄之色，这种药物就正入脾胃。因为脾胃处中焦，中焦为气机升降的枢纽，所以这种药就能调和中焦气机。又五行之中，土能藏百毒，也能解百毒，所以正黄正甘之药还能调和各种不同药性的药物。正甘正黄的药物，以甘草、大枣为代表。
根据中医药理理论，辛味之物被人摄取后，辛先入肺，“能散能行”，即辛味药具有发散、行气、行血的作用，简称“辛散”。所以辛味药多用来治疗表证及气血阻滞之证。
在常用的食物中，具有辛味的主要是薰辛类蔬菜和调味品，它们中许多本身就是解表药、行气药、活血药。如紫苏、生姜、葱白、芫荽等气味皆辛，能归肺经，有发散表邪、行气活血等作用，可用于治疗邪郁肌表、肺气不宣、气血不畅等证候；小茴香、大茴香、草果等气味辛香，能行气除胀，醒脾开胃；花椒、辣椒、胡椒、肉桂等气味辛辣，不仅能开胃进食，还能活血化瘀。其他一些主要用作食物的薰辛类蔬菜如韭菜、薤（藠头）、大蒜、洋葱、芥菜、芹菜等，它们或芳香，或辛辣，也具有一定的解表、疏风、行气、活血、通滞、开窍、化湿、散寒、祛风湿、止痛、散结等作用。
实际上，辛是一个宽泛的概念，气香属辛，气臭也属辛，甚至味麻戟口也属辛，无论何种“辛”，都具有能散、能行、能通的特征。需要注意的是，辛能散，所以进食太多的辛味之物，或药食之物的辛味太强，都有散气耗气的副作用。如果药物或食物具有令人厌恶的辛味，或者气味大辛或麻，甚至戟口者，则散气耗气之弊更强，常常会具有较强的毒性，所以前人有“毒药必辛”的理论。
咸“能下、能软”，即咸味的药物具有泻下通便、软坚散结的作用。《素问·至真要大论》云：“夫五味入胃，各归所喜，故……咸先入肾。”在五行理论中，水之味为咸，水性趋下，肾主水。所以咸味入胃后，先下趋于肾，有软坚、泻下等作用。此外，《素问·宣明五气篇》还有“咸走血”之说。关于其原理，有两种解释：①肾属水，咸入肾，心属火而主血，咸走血即以水胜火之意；②人体之内，血味咸，咸味之物容易入血，是“同气相求”之意。
天然具有咸味的药物很少，典型的咸味药物芒硝、寒水石，它们都有软坚、泻热通便的作用。但历代本草所载的咸味药物不少，其实这些药物当中，许多并不具备咸味，它们之所以被标注为咸味，主要与后世“以药效反推药味”的做法有关。这些药物主要包括一些动物药和海产品。
一些动物类食物和药物如黄鳝、泥鳅、九香虫、全蝎等，性善走窜，能活血化瘀、通经活络，由于能“走血”而被归入咸味药中。而海产品被标注为咸味的主要原因可能有：①前人认为，海产品终生生活在海洋湖泊之中，得咸水之气。②将人体与地球相类比，人体的肾是水脏，地球的海洋是众水所归之处，所以，人的肾相当于地球的海洋，海洋所出之物当然也就都归于肾。而肾在五行对应水，在五味对应咸。③海洋动物的肉类是血肉有情之物而味甘（如海鲍、乌贼），能补养精血，理论上是归肾而补肾精；海洋中无血肉而有生命之物多味淡（如紫菜、海藻），归肾而利水湿。由于它们都入肾，所以在五味与咸味对应。
应当指出，古代医家有时在无法用药物的真实味道解释其功用和归经的情况下，根据药物的临床功能和五行属性“反推”药物的滋味，这种“以药效反推药味”的做法，是中医药理理论还不完善、还未成熟阶段的产物。
由于五味入胃后，咸先入肾，所以在临床中，为了引药入肾，常将药物用盐水炮制，如盐制知母、黄柏，则入肾而清相火；盐炒杜仲、巴戟天，可增强补肾作用。又由于血味咸，咸味的药物能直趋血脉，所以，有时还会用盐水炮制药物使其发挥更好的“走血”之功。
烹调食物时也常常加些盐使食物略带咸味，一方面，咸能软坚，有软化食物的作用，从而促进胃肠道的消化功能；另一方面，咸走血，能引导食物营养成分入血，从而促进胃肠道的吸收功能。
涩味药与酸味药的作用相似，本草文献常常以酸味代表涩味，或与酸味并列，来标明药性。但涩味药物没有酸味药的生津作用，功用专以收涩为主，多用于治疗虚汗、泄泻、尿频、遗精、滑精、出血等证。常用的食物中，纯涩味的品种很少，但源于食物而具有涩味的药物很多，如荔枝壳、石榴皮、乌贼骨等。许多药物经煅制后，药味转为涩，则在原有作用的基础上，兼有收涩之功。此外，一些食物经炒焦后味转苦涩，从而具有一定的收涩作用。如将干米饭炒黑冲服，可以治疗虚寒久泻。
在中医理论体系中，五味中并无“淡”味，而是将淡味归附到甘味中，称为“淡附于甘”。为什么要“淡附于甘”呢？这是由于很多味淡的食物实际上具有微弱的甘味。
可以推测，在人类早期食物匮乏的时代，如果某些植物具有微弱的甘味，就可基本判断它对人体具有微弱的补养作用，同时没有明显的毒性，从而把它们归为食物。但是，随着食物的不断丰富和火的广泛应用，人类的嗅觉和味觉逐渐退化，已经很难感受到这些食物的甘味，而将它们归属于淡味了。
淡“能渗、能利”，即具有渗湿利小便的作用，简称“淡渗”。味淡的食物很多，未经煮熟的五谷大多以淡味为主，稍具甘味，所以多吃米面也有渗利小便的作用。各种蔬菜如蕹菜、白菜、葫芦瓜等均以味淡为主，所以多数蔬菜有通利小便的作用。
许多食物或药物，不只具有一种味，而是多种滋味，但常以一种滋味为主，这就是“复合药味”。最典型的药物是五味子。五味子味以酸为主，兼苦、甘、辛、咸。五味兼具，所以称“五味子”。由于它以酸味为主，所以功用以收为主，因味兼辛而能散，味兼苦而能降，味兼咸而入肾，所以能收敛肺气、宁嗽定喘、止泻涩精。五味子味甘能补，所以《神农本草经》记载，其“主益气，补不足，强阴，益男子精”。在食物中，常见的药味组合有：
1.辛甘化阳
辛味和甘味配合有益阳的作用。《素问·阴阳应象大论》云“气味辛甘发散为阳”，如肉桂是常用的调味品，它本身同时兼具辛甘两味，有温阳散寒的作用。
2.酸甘化阴
酸味与甘味相合，甘能补，酸能生津，酸甘化阴，滋阴养血、生津补液的功效显著。如桑椹兼具酸甘两味，有滋养肝肾精血的作用。其他如苹果、李子、桃子等水果也兼具酸甘之味，有滋阴生津的作用。
3.甘咸填精
这里的甘咸是指味道甘美的血肉有情之品。甘味入脾而能补，血肉有情之品能养精血，甘咸相合，则有滋肾填精之功。如阿胶、鲍鱼、羊肉等味道甘美的血肉有情之品，能脾肾双补，填精益肾。另外，食物烹饪过程中加入食盐，使食物呈现甘咸之味，有利于食物补养肾精作用的发挥。