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相信很多人都听说过色素、甜味剂、防腐剂等名词，但是具体到“五颜六色的食品是不是都添加了色素？常喝的饮料中具体使用了哪一种甜味剂？常吃的点心中添加了哪种防腐剂？‘奶精’三聚氰胺是食品添加剂吗？食品添加剂对身体是不是都有危害等”这些问题，不一定所有人都能回答上来。本部分从什么是食品添加剂以及为什么要用食品添加剂入手，着重介绍我们身边常见的食品添加剂、食品添加剂与非法添加物的区别、食品添加剂与人体健康的关系以及食品添加剂在日常使用中存在的问题，让大家对食品添加剂有一个比较全面的了解，方便大家在挑选食品以及日常饮食中根据自身需求合理安排膳食。
我国对食品添加剂的定义是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”。食品添加剂是人们有意识地添加到食品中的物质，一般不单独作为食品来食用。
人类很早就开始使用食品添加剂，明矾、红曲等都是有上千年使用历史的食品添加剂；其他如制作豆腐时使用的卤水（凝固剂）、蒸馒头时加入的碱面（酸度调节剂），以及烤面包时加入的小苏打（膨松剂），都是常见的食品添加剂。
世界各国对食品添加剂的认定都是非常严格的，需要经过一系列的安全性、使用必要性、使用范围、使用量、质量规格标准等项内容的科学评估后，再由政府（或政府授权部门）以法律法规、标准等形式发布。我国的食品添加剂许可使用是经国家卫生健康委员会在国家食品添加剂专业委员会对每一个品种严格审评的基础上以国家标准的形式发布使用的。 只要严格遵守食品添加剂的使用标准，就可以保障安全。 凡是使用不符合质量规格标准，超越标准规定范围和使用量的食品添加剂均是违法行为，也会给消费者健康带来风险。
在我国， 食品添加剂使用标准所列名单之外的物质均不属于食品添加剂，如将其作为食品添加剂使用，属于违法行为。
食品添加剂按来源不同可分为人工合成食品添加剂和天然食品添加剂两类。人工合成食品添加剂是指通过化学反应合成得到的物质；天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为原料，经人工提取后获得的物质。食品添加剂按功能则可分为很多种类别，我国目前批准使用的有23类，共2 400多种，与发达国家相比，无论是类别还是品种均相对较少。公众比较熟悉的主要有防腐剂、甜味剂、着色剂、护色剂、抗氧化剂、增稠剂和食品用香料等。比如苯甲酸钠、山梨酸钾都是常用的防腐剂，木糖醇和阿斯巴甜是常用的甜味剂。其他食品添加剂类别还包括膨松剂、消泡剂、乳化剂、面粉处理剂、水分保持剂、凝固剂、食品工业用加工助剂和食品营养强化剂等。各种维生素和矿物质元素实际上也常作为营养强化剂用于食品中，例如各种功能饮料中的维生素C、维生素B 2 、维生素E、牛磺酸等。
随着社会的不断发展和现代食品工业的迅速进步，人们的食品消费模式也发生了巨大的改变，人们已经可以足不出户便能品尝世界各地美食。食品添加剂在食品中扮演着越来越重要的角色，已经成为食品工业中不可或缺的重要组成部分，极大地推动了食品工业的科技创新和技术进步，各种色香味俱佳的新型食品不断被研发出来。食品添加剂在改善食品质量、食品的保质保鲜、食品加工流程的顺利进行以及新产品研发等诸多方面都发挥着极为重要的积极作用。可以说 没有食品添加剂，就没有现代食品工业， 也就没有可供消费者选择的琳琅满目的食品品种。
食品添加剂能改善和提高食品色、香、味等感官性状，增加食品的品种，满足不同人群的需求。食品在加工过程中经过研磨、分解、加热、加压等作用后，容易褪色、变色，散失其固有的香味。适当地使用着色剂、护色剂、甜味剂、膨松剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂等，可明显改善食品的感官质量，满足不同人群对食品口味、软硬性状的不同需求。在食品中适量地加入一些营养物质，可大大提高和改善食品的营养价值，对于防止营养不良，保持营养均衡，提高人们的健康水平具有重要意义。例如，糖尿病患者不能吃含糖食品，则可使用三氯蔗糖取代蔗糖或使用山梨糖醇、木糖醇等制成无糖食品。对于缺碘地区可供给碘强化食盐，来防止当地居民患缺碘性甲状腺肿。为了满足婴幼儿生长发育所必需的各种营养物质，婴幼儿配方奶粉普遍添加有各种矿物质、氨基酸、维生素等。
食品添加剂可以保持和增强食品的营养价值，有利于食品储存和运输，延长食品的保质期，各种食品加工助剂极大方便了食品加工、包装等工艺流程的顺利进行。生鲜食品和高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了延长食品的保质期，保证食品在保质期内的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂等。常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸等。苯甲酸又名安息香酸，由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。苯甲酸钠一般被使用在碳酸饮料、酱油、酱类、蜜饯和果蔬饮料中，也常用于高酸性水果、果酱、饮料糖浆以及其他酸性食品中。山梨酸和山梨酸钾是目前国际上应用最广的防腐剂，具有较高的抗菌性能，对真菌、酵母菌和许多需氧菌都有抑制作用，广泛应用于干酪等各种乳酪制品、面包点心制品、饮料、果汁、果酱、酱菜和鱼制品等食品的防腐。山梨酸可参与机体的正常代谢过程，并产生二氧化碳和水，故可以认为规范使用对人体是无害的。
近年来，我国许多地区曝出了一些引起社会广泛关注的食品安全事件，如“苏丹红”鸭蛋、“三聚氰胺”奶粉等，这些食品安全事件的暴发与传播不仅导致人们对我国的食品安全现状充满了担忧，甚至出现了抵制食品添加剂、抵制任何与化学相关的食品的极端现象。这在很大程度上是由于部分民众混淆了食品中非法添加物和食品添加剂的概念，也缺乏对化学合成这一概念的科学认知。前面提到的这些广泛传播的食品安全事件都是由于不法商家在食品中非法添加了其他有害物质造成的。
食品非法添加物是指除食品主辅原料、食品添加剂以外的其他添加到食品中的任意物质。这些非法添加物很多是属于工业用的化工产品，比如塑化剂、苏丹红、三聚氰胺等，这些都不属于食品添加剂，而是食品中的非法添加物。在食品中使用这些物质，无论用量多少，都属于违法行为。
违禁使用非法添加物是指将严禁在食品中使用的化工原料或药物当作食品添加剂来使用。众所周知的三聚氰胺“毒奶粉”事件是将非法添加物当作食品添加剂使用的典型案例。辣椒酱及其制品和红心鸭蛋等食品中发现苏丹红，工业用火碱、过氧化氢和甲醛处理水发食品，吊白块用于面粉漂白，荧光增白剂用于面条和粉丝增白，农药多菌灵等溶液浸泡果品用以防腐，甲醛用于水产品防腐等都是在食品中违禁使用非法添加物的现象。
我国政府从来就没有许可苏丹红、三聚氰胺、吊白块作为食品添加剂，它们在食品中都属于非法添加物。由于我国对食品添加剂的宣传不够全面以及大众的科学素养还有待提高，导致民众将“食品添加剂”和“非法添加物”两者的概念混为一谈。对食品添加剂的不了解，造成了大家因“剂”废食，谈“剂”色变，错误地认为食品添加剂不应该应用在食品中，甚至片面地认为只有纯天然的食物才是最好的。所以，正确认识食品添加剂，严厉打击食品非法添加行为，对于维护食品安全至关重要。
对食品添加剂和人体健康关系的正确认识非常重要。国家批准使用的每种食品添加剂都是经过科学严格的评审论证的，在规定范围内使用对人体健康不会有什么危害。
但食品添加剂并不是可以任意食用的，对人体健康存在一个剂量与效应关系的问题，某些添加剂在达到一定浓度或剂量水平就有可能显现毒副作用。如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就有可能产生毒性，对人体健康带来一定的危害。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除了与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的功能状态等条件有关。
虽说过量食品添加剂对于人体健康可能会有一定的危害，但这些都是因为对食品添加剂使用不合理或者不法商贩滥用引起的。实际上，合理适量地使用食品添加剂是必要的，例如防腐剂除了能防止食物腐败变质，还可以杀死某些有害微生物，这无疑是有益于人体健康的。所以我们应当理性看待食品添加剂和人体健康的关系，打击食品添加剂滥用和过量使用行为，切不可因噎废食。
食品添加剂的应用极大地推动了食品工业的发展，但目前我国也存在一些超范围、超限量使用食品添加剂的问题。这些问题不仅危害消费者的健康，侵害消费者的权益，同时也损害了我国食品添加剂行业的声誉，影响食品工业的健康发展。存在的问题包括以下几个方面：
一是食品添加剂超范围使用。超范围使用食品添加剂是指超出标准所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围。超范围使用的品种主要是合成色素、防腐剂和甜味剂等。例如，柠檬黄是一种允许在膨化食品、冰激凌、果汁饮料等食品中使用的食品添加剂，但不允许在馒头中使用。2011年，中央电视台曾曝光上海多家超市销售的玉米面馒头中没有加玉米面，而是由白面经柠檬黄染色制成的，这是一例典型的超范围使用食品添加剂的违法事件。再比如粉丝中加入亮蓝、日落黄、柠檬黄和胭脂红等人工合成色素，以不同的比例调配出假冒的红薯粉条和绿豆粉丝，都属于超范围使用食品添加剂。
二是食品添加剂超限量使用。食品添加剂的使用安全是建立在合理的使用量的基础上，我国对每一种食品添加剂都规定有最大允许使用量，食品添加剂不能超过最大允许使用量，超过了使用量范围就可能会对人体健康造成危害。使用食品添加剂时要根据用量多少精确计量，但在一部分企业里，由于主观或客观的因素，往往超量使用食品添加剂。此外，多环节使用食品添加剂也会导致最终产品中食品添加剂严重超标。超限量使用食品添加剂的现象目前在我国时常被发现，从历年国家公布的监督抽查结果中，暴露问题最突出的是面粉处理剂、防腐剂和甜味剂。酱腌菜生产历史悠久，品种繁多，近年来产品逐渐趋向低盐化。酱腌菜是常温保存的产品，盐分含量的降低可使产品保存周期缩短。为此，部分生产企业通过加大防腐剂的使用量来抑制产品中微生物的生长，延长保存期，如使用不当，即可造成产品中苯甲酸钠等防腐剂的超标。
三是食品添加剂标识不规范。一些企业在食品添加剂和食品实际生产经营过程中无视法律法规的要求，不正确或不真实地标识食品添加剂，特别是使用防腐剂、合成色素、甜味剂等品种时，故意在食品标签上不标注，隐瞒使用食品添加剂，也侵犯了消费者的知情权。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）明确规定了各类食品添加剂的使用范围和使用量，食品添加剂使用时应遵循安全性和必要性这两个原则。
安全性原则是指食品添加剂的使用不应对人体产生任何健康危害，这是食品安全中最重要的问题，同时也是食品添加剂的使用中最基本的原则。我国目前对于食品添加剂的使用都是建立在反复的实验评估基础上的，对于不符合食品安全的食品添加剂，是坚决不允许使用的，确保食品添加剂的使用不对人体产生任何健康危害。同时食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质。防腐剂是一类重要的食品添加剂，适当的使用能够有效延长食品的保存期，但使用量是受到严格限制的。如果大量使用食品添加剂来掩盖食品的腐败变质就违反了安全性原则，属于违法行为。
必要性原则是指在食品生产过程中，一定要考虑工艺的必需，如果不用则可使该种产品的加工无法完成或质量无法得到较好的保证。食品添加剂的使用并不是没有限制的，本着简化食品生产流程的角度，食品添加剂的使用应尽可能地简化，简单地说就是在食品添加剂的使用过程中应秉着“能不用就不用、能少用就少用”的原则，即在食品生产过程中尽量只添加最少量的食品添加剂，从而达到最终的提高食品质量的目的。为了达到这一效果，在如今的食品添加剂种类中，出现了越来越多的复合型食品添加剂，即将多种食品添加剂复合调配在一起，然后再投入食品生产过程中，同样可以达到最少使用食品添加剂的目的。在这一原则中，常提到的一个概念是“最大允许使用量”，这一概念是指在使用食品添加剂的过程中，有一个最大使用限量，在这个限量内使用食品添加剂都是被允许的。生产者在使用食品添加剂过程中，应尽可能低于“最大允许使用量”，这样不仅降低了食品添加剂可能造成食品安全问题的风险，同时也实现了经济利益的最大化。
有一些企业为迎合消费者的心理，竞相在广告或标签的醒目位置印上“纯天然产品”“无任何化学成分”“本产品绝不含任何食品添加剂”之类的文字，以标榜自己的产品安全无害，同时也给消费者发出了“食品添加剂不安全”的错误信号。但是纯天然真的那么好吗？无添加就等于健康吗？
其实与人工养殖、培育、加工后的食物相比，纯天然食品的营养成分并不会更丰富。比如“土鸡蛋”的营养成分已经被证明和普通鸡蛋没有明显区别。对于婴幼儿食品，“天然”的鲜奶营养成分并不如正常的婴幼儿配方奶粉，配方奶粉用不饱和脂肪酸代替了饱和脂肪酸，蛋白质结构也更加科学，更利于吸收。
除了营养并不占优之外，手工制作的所谓“纯天然食品”还可能含有较多的有毒有害物质。例如土蜂蜜，由于缺乏科学的加工工艺，土蜂蜜中往往存在超量的药物残留甚至其他杂质污染。而土法压榨花生油虽然闻起来特别香，但由于精炼环节少，产品中黄曲霉毒素超标的可能性也非常高。
对于一些号称“无添加”的食品，有时可能只是商家故弄玄虚，以“无添加”误导和欺骗消费者，反而侵犯了消费者的知情权和选择权等合法权益，这些问题不仅使食品添加剂成为媒体抨击的内容和关注的焦点，也加深了消费者对食品添加剂的疑惑。即使有些食品可能确实如宣传的那样没有添加任何食品添加剂，但是它们反而更容易出现腐败变质等问题。尤其一些主要通过网络销售的纯手工食品，更容易在运输过程中出现质量问题，也就是说没有食品添加剂反而增加了食品安全风险，效果适得其反。
