第二节
食物安全

在老年人的日常照护中，食物安全不可忽视。由于老年人自身免疫和消化系统功能减退，食物中的病菌容易侵入肠道；肠道蠕动减慢，细菌在肠道中容易产生毒素。此外，老年人生活节俭，过期食物、腐败食物不舍得扔弃，护理员在照护过程中应特别注意老年人的食物安全。

一、食物储存与管理

（一）机构内食物的存储与管理

1.用于加工、贮存食品的工具、容器或包装材料和设备需要无异味、耐腐蚀、不易发霉。

2.食品存储区每天通风至少2~3次，每次30分钟以上，保持空气流通。

3.采取有效的防虫、防鼠措施，直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘，门下设防鼠板；排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm的网罩。

（二）个人食品的存储

老年人自行购买或家属带来的食品，护理员要定期检查是否过期、发霉，如有异常及时协助老年人扔弃。

（三）食品留样

每天每餐每个品种必须做好留样保存和相关记录，留样食品按品种分别放在专用的密闭容器中，冷藏存放，留样冷藏柜由专人管理，以备有需时检查。每种食品留样量不少于125g，冷藏温度为0~10℃，留样时间48小时以上。标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样人等信息。

二、餐具清洁与消毒

餐（饮）具清洁消毒，餐（饮）具用后及时用清洗剂彻底清洗，可采用煮沸、消毒柜、消毒剂等消毒，消毒后应将残留的消毒剂冲净。消毒后的餐（饮）具要及时放入专门存放柜中，已消毒和未消毒的餐（饮）具要分开存放。

三、食物中毒的预防和处理

（一）食物中毒定义

指老年人所进食的食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛等症状。食物中毒可分为细菌性、真菌性、动物性、化学性、植物性中毒等。

（二）预防食物中毒要点

1.把好采购验收关。

2.把好个人健康、卫生关。

3.把好食物加热关　需要加热的食物要充分加热；再次加热汤、牛奶等液体时需煮沸；冷冻的食品要在冰箱中或微波炉中解冻，注意不要反复冷冻又解冻，以免细菌繁殖。

4.把好清洗消毒关　生吃蔬菜要充分洗净；餐具、抹布等要经常清洗消毒，清洁的和污染的不能混放。

5.把好食物存放关　冰箱温度冷藏室8℃以下，冷冻室-15℃以下。

（三）疑有食物中毒的处理

1.报告　一旦出现疑似的食源性疾病，专业人员及时上报卫生部门，做好相关调查和处理。

2.封存、取样　将导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场及时封存。剩余食物不要倒掉，提供留样食物，装食品的容器、餐具等不要急于冲洗；将老年人的呕吐物、排泄物保留，待取样。

3.现场维稳　要尽力做好现场疏导、解释和安抚工作，稳定老年人、家属情绪，必要时与“110”联系。

4.配合调查处理　要配合市场监管局（食品药品监督局）进行食品安全事故调查处理，如实反映情况。

（四）老年人食物中毒后处理

若怀疑老年人的消化道症状为食物中毒引起，应立刻送医院进行治疗处理。

（王玲玲） t1YwuRfQ/ZGt6/rEE7ZIoPm79LzL9pjjxdAAD6MSLHycq6v6alLY4cP9mkh8AtzN