第四节
老年人营养需求及饮食种类

为维持生命与健康、预防疾病及促进康复，人体必须从食物中获取足够的热能和各种营养，能量及营养的缺乏和过剩都能引起机体功能失调或诱发疾病。医养护理员应掌握老年人的热能及营养需求和饮食种类，对老年人进行科学合理的饮食照护，有利于促进老年人身体健康。

一、老年人热能及营养需求

中国营养学会提出中国居民膳食能量参考摄入量指出，成年男性轻、中体力劳动者每日需要能量为2 400～2 700kcal；女性轻、中体力劳动者每日需要能量为2 100～2 300kcal；饮食有6条核心推荐：食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚。每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。

（一）热能

热能是一切生物维持生命和生长发育及从事各种活动所必需的能量，人体的主要热能来源是碳水化合物，其次是脂肪蛋白质，因此，这些物质又称为热能营养素。它们的产热量分别为：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g。人体对热能的需要量受年龄、性别、生理特点及劳动强度等因素的影响，正常情况下，老年人因基础代谢率降低，对热能的需求较正常成年人低。

随着年龄的增加，人体组织细胞逐渐减少，基础代谢率降低，体力活动减少，使老年人对热能的消耗也随之降低。因此，需适当降低每日膳食中总热能的摄入，以免过剩的热能转变成脂肪堆积于体内而引起肥胖。热能的摄入量应随年龄增长而逐渐减少，60岁以后应较18～49岁的成年人减少20%。老年人减少热量摄入，主要是降低碳水化合物和脂肪的摄入量。老年人每天所需的能量是1 800kcal左右，一天的能量分布为早餐所提供的热量占全天能量的30%，午餐所提供的热量占全天能量的40%，晚餐所提供的热量占全天能量的30%。

（二）营养素

营养素是能够在生物体内被利用，具有供给能量、构成机体及调节和维持生理功能的物质。人体所需的营养素有七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、微量元素、维生素和水。

1.蛋白质

是一切生命的物质基础，由多种氨基酸组成，并含有碳、氢、氧、氮及少量的硫和磷。蛋白质处于不断分解与合成的动态平衡中，从而达到机体组织不断更新及修复的目的。在人体衰老过程中，体内蛋白质的分解代谢超过了合成代谢，当膳食摄入蛋白质不足时，老年人易出现负氮平衡，因此，老年人应有足量的蛋白质供应，特别是优质蛋白质，如鱼、瘦肉、蛋、奶类和大豆制品等。但老年人蛋白质摄入量不宜过多，以免加重肝脏、肾脏负荷，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质，为保证蛋白质的摄入应吃各种各样的奶制品和大豆制品，相当于每天液态奶300g。一般来说，老年人蛋白质的摄入量应占饮食总热量的10%～15%。

2.脂肪

在体内分解可产生大量热量，分为中性脂肪和类脂质。中性脂肪是由甘油和脂肪酸所组成的脂，也称为甘油三酯。类脂质是溶于脂肪或脂肪溶剂的物质。根据化学结构的不同，脂肪中的脂肪酸又可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸一般在体内不能合成，必须通过食物供给，称为必需脂肪酸。脂肪应占饮食总量的15%，其中饱和脂肪酸占0～10%，不饱和脂肪酸3%～7%。牛、羊、猪油等及肉类，乳制品和蛋类，这类脂肪熔点高，难以消化，除鱼油之外均含有比较多的饱和脂肪酸。植物油包括花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、玉米油等，像花生、核桃等多含不饱和脂肪酸，易消化吸收。老年人对脂肪的消化吸收功能下降，体内脂肪质分解排泄迟缓，因而老年人脂肪的摄入不宜过多，特别要限制高胆固醇、高饱和脂肪酸的动物性脂肪及肝、脑、蛋黄等的摄入，每天烹调油应限制在25～30g，每天摄入不超过50g。脂肪的摄入量占总热量的20%～30%。

3.碳水化合物

又称糖类，由碳、氢、氧三种元素组成，是人体最容易消化吸收的、最重要的能源物质，主要由淀粉和食物纤维组成，如谷类、根茎类、糖类等。根据分子结构的不同，可将碳水化合物分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如麦芽糖、蔗糖、乳糖）及多糖（如淀粉、糖原、不能被人体吸收的纤维素与果胶等）。

膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的碳水化合物，能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用；能改善肠道菌群，使食物容易被消化吸收；膳食纤维尤其是可溶性纤维对血糖、血脂代谢都起着改善作用，这些功能对老年人特别有益。随着年龄的增长，非传染性慢性病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等发病率明显增加，膳食纤维还有利于这些疾病的预防。粗粮中及蔬菜中含有大量的膳食纤维，老年人应注意加强这方面食品的摄入。

老年人糖耐量低、胰岛素分泌减少，且对血糖的调节作用减弱，易发生血糖增高。因此，老年人不宜食含蔗糖高的食品；水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在体内转化成脂肪，是老年人理想的糖源；老年人应以米饭、面食、粗杂粮等为主食，推荐每日摄入谷薯类食物250～400g，其中全谷物和杂豆类50～150g，薯类50～100g。碳水化合物摄入量占总热量的50%～70%。

4.矿物质及微量元素

包括除碳、氢、氧、氮以外的体内各种元素。其中含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种元素，称为常量元素。其他的元素含量甚微，如铁、铜、锌、钴等，称为微量元素。矿物质在体内具有十分重要的功能，不仅是构成骨骼、牙齿的重要成分，还可调节体内酸碱平衡，维持组织细胞的渗透压，维持神经肌肉的兴奋性，构成体内一些重要的生理活性物质。老年人对钙、铁的吸收利用能力下降，摄入不足，易使老年人出现骨质疏松症、缺铁性贫血，所以钙、铁的充足供应十分重要。我国营养学会推荐成人每日膳食钙的供给量为800mg，铁为每日12mg。此外，微量元素锌、铜、铬，每日膳食中也需要有一定的供给量（表1-2-1）。

5.维生素

是维护人体健康促进生长发育和调节生理功能所必需的有机化合物。维生素既不参与组织构成也不供给热量，但缺乏其中任何一种或几种都将对整个机体代谢产生影响，甚至导致机体发生维生素缺乏性疾病。维生素在体内不能合成或合成较少，因此食物中必须供给足量的各种维生素。维生素的种类很多，通常按溶解性把维生素分为水溶性和脂溶性两大类。

老年人由于体内代谢和免疫功能降低，应充足保证各种维生素的每日供应。老年人由于食量减少，生理功能减退，以防出现维生素缺乏。成年人推荐每天摄入300～500g蔬菜和200～350g新鲜水果。每日膳食中维生素A的推荐供给量为800μg，维生素D的摄入量应达到10μg（400IU），维生素C的膳食推荐量为100mg，每日维生素E的最大摄入量以不超过400mg为宜（表1-2-1）。

6.水

是人体各种细胞和体液的重要组成部分，在人体组织中不可缺少，人体的许多生理活动要有水的参与才能进行，有帮助血液流动促进营养物质消化吸收等多种功能。水是运输媒介，它可以将氧气和各种营养素直接或间接地运输到人体各个组织器官；水将新陈代谢的废物和有害有毒的物质通过大小便、出汗、呼吸等途径及时排出体外；水是人体的润滑剂，使人体各种组织器官运动灵活、食物能够吞咽；水还有调节人体酸碱平衡和调节体温的重要作用，因此要足量饮水，成年人每天7～8杯（1 500～1 700ml），提倡饮用白开水和茶水。此外饮食中也能补充水分，总的液体摄入量一般在2 000～2 500ml/d，常见食物的含水量详见表1-2-2、表1-2-3。

二、老年人的饮食种类

食物的种类有很多种，但部分老年人由于生理或疾病等原因无法正常进食，为保证老年人营养的摄取，医养护理员应该掌握老年人的饮食种类，包括：普通饮食、软食、半流质饮食、流质饮食及各种治疗饮食，正确合理地给予饮食照护。老年人的基本饮食主要有以下几种：

（一）普通饮食

主要用于消化功能无障碍、饮食不限制老年人，总热能、蛋白质、矿物质和微量元素、维生素等，应根据老年人的需求充分合理供给，以达到平衡饮食的要求。应做到各种营养素种类齐全，数量充足，主副食品多样化，搭配比例恰当，烹调方法多样，食物美观可口，以增进食欲。但应避免辣椒、芥末、胡椒、咖喱等刺激性食物；少吃煎炸、过分坚硬的难以消化的食品。

（二）软食

是从普通饮食过渡到半流质的、含纤维素少、便于咀嚼，更易消化的饮食。适用于轻度发热，消化不良，咀嚼不便，患胃肠道等疾病的老年人。烹调时将食物切碎、煮烂，力求细软。每天3～4餐，以平衡饮食。蛋白质、脂肪、碳水化合物按正常需要供给；蔬菜及肉类在切碎煮烂的过程中，会丢失许多维生素及矿物质，为预防维生素和矿物质供给不足，应注意补充蔬菜汁、果汁等。

（三）半流质饮食

是一种介于软食和流食之间的食物，适用于发热、口腔疾病、咀嚼困难、胃肠炎和其他消化功能不能适应正常饮食的老年人。制作半流质饮食时，蛋白质按正常量供给，各种营养素要合理和充分。食物必须软、稀、烂，呈半流质状态，尽量做到食谱多样化，色、香味俱佳。尽量少食多餐，每隔2～3h进餐1次，每天5～6次，全天主食量不超过300g。食品温热要适度，避免过冷或过热，忌用辛辣刺激性调味品。常食用的半流质食品有：肉末粥、蛋花粥、碎菜粥、烂面条、蒸蛋羹、嫩豆腐、果泥等。

（四）流质饮食

是指呈液体状态的食物，比半流质饮食更易于吞咽和消化，适用于高热、吞咽困难、意识不清或因其他疾病需行管饲的老年人。原则上少食多餐，需注意流质饮食提供给机体的热量及蛋白质较少，不可长期食用。应选用营养均衡，质地细嫩，易消化的食品。常用的流质饮食有米汤、肉汤、蛋花汤、蔬菜汤、豆浆、牛奶、酸奶、果汁等；如需高能量，可以用浓缩食品，如营养粉、蛋白粉等。

（五）治疗饮食

包括高蛋白饮食、低蛋白饮食、糖尿病饮食，低盐低脂饮食等。

1.高蛋白饮食

每日进食蛋白质100～200g，适用于营养不良，分解代谢亢进状态的老年人。

2.低蛋白饮食

每日进食蛋白质在40g以下，适用于肝肾功能不全的老年人。

3.糖尿病饮食

一般情况下，体重正常，无并发症，从事重体力劳动的糖尿病人，每日摄入主食量可在300g以上，肉蛋类可在200～300g，蔬菜400～500g，油40g；肥胖伴有轻度并发症者，每日主食限定在200～250g，蔬菜500g，肉蛋150g，烹调油30g。

4.低盐饮食

每日用盐2～3g，适用于患高血压、心衰、肾炎、肝硬化等引起水肿的老年人。

5.低脂饮食

每日进食脂肪在40g以下，适用于患肝、胆、胰腺等疾病和高脂血症的老年人。

6.低嘌呤饮食

每日进食嘌呤含量在150mg以下，适用于患痛风病及高尿血症的老年人。

7.高钾饮食

每日进食钾含量在4 000mg以上，适用于低血钾老年人。

8.低钾饮食

每日进食钾含量在200mg以下，适用于高血钾老年人。

9.低纤维饮食

忌用膳食纤维含量丰富的粗粮和蔬菜，适用于腹泻、肠道手术前后和食管静脉曲张的老年人。 Ij8V9HfxDtZuD7DufBjiHgIMcL5+7jYUpWWKBRSG+M3fLz48OoFOGq0cdOvYH6m9