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山药，别名薯蓣、怀山药、白苕等，为薯蓣科植物薯蓣 Dioscorea opposita Thunb.的干燥根茎。因古时产于河南怀庆府，习惯称“怀山药”。山药是最早被列入本草的中药之一，《神农本草经》中将其列为上品，是众所周知的滋补佳品。山药味甘，性平，归脾、肺、肾经，具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精之功效，用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴。山药中含有多糖、脂肪酸、蛋白质、黏蛋白、淀粉酶及微量元素等多种化学成分，具有抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、肾缺血再灌注损伤的保护、肝损伤的保护、免疫调节和抗肿瘤、抗突变等多种药理作用。临床主要用于肾炎、糖尿病、血管动脉硬化和肿瘤等方面的治疗，既是慢性病患者的食疗佳肴，也是老少皆宜的功能食品。
山药原名薯蓣。《神农本草经》列为上品。宋代寇宗奭《本草衍义》认为因唐代宗名预（豫），避讳改为薯药，又因宋英宗讳曙，遂改为山药。《名医别录》谓：“薯蓣生嵩高山谷，二月八月采根，暴干”。嵩山在今河南境。陶弘景曰：“今近道处处有，东山、南江皆多掘取食之以充粮。南康间最大而美，服食亦用之。”可见山药作为食品历史悠久。
宋代《本草图经》描述了山药的植物形态：“今处处有之……春生苗，蔓延篱援，茎紫、叶青，有三尖角，似牵牛更厚而光泽，夏开细白花，大类枣花，秋生实于叶间，状如铃，二月、八月采根。”其描述和今薯蓣科薯蓣一致。李时珍称：“薯蓣入药，野生者为胜，若供馔则家种者为良。”《救荒本草》有山药图，谓：“人家园圃种者，肥大如手臂，味美，怀（指旧河南怀庆府）孟（孟县）间产者入药最佳，味甘性温平无毒。”其所描述的情况和今道地药材“怀山药”一致。
《名医别录》谓：“二月八月采根，暴干”，《本草经集注》云：“掘取食之以充粮”，《救荒本草》谓：“人家园圃种者，肥大如手臂，味美。”历代描述山药的药食两用部位均为地下部分，即根状茎入药，栽培历史悠久。
味甘，温。主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉。久服耳目聪明，轻身，不饥，延年。一名山芋。
陶隐居云：今近道处处有，东山、南江皆多掘取食之以充粮。南康间最大而美，服食亦用之。
唐本注云：薯蓣，日干捣细，筛为粉，食之大美，且愈疾而补。此有两种：一者白而且佳；一者青黑，味亦不美。蜀道者尤良。
【附方】（旧一，新十）。补益虚损（益颜色，补下焦虚冷，小便频数，瘦损无力。用薯蓣于沙盆中研细，入铫中，以酥一大匙熬令香，旋添酒一盏煎搅令匀，空心饮之。每旦一服。《圣惠方》）。心腹虚胀（手足厥逆，或饮苦寒之剂多，未食先呕，不思饮食。山药半生半炒，为末。米饮服二钱，一日二服，大有功效。忌铁器、生冷。《普济方》）。小便数多［山药（以矾水煮过）、白茯苓等分，为末。每水饮服二钱。《儒门事亲》］。下痢禁口（山药半生半炒，为末。每服二钱，米饮下。《卫生易简方》）。痰气喘急（生山药捣烂半碗，入甘蔗汁半碗，和匀，顿热饮之，立止。《简便单方》）。脾胃虚弱（不思饮食。山芋、白术各一两，人参七钱半，为末，水糊丸小豆大，每米饮下四五十丸。《普济方》）。湿热虚泄（山药、苍术等分，饭丸，米饮服。大人小儿皆宜。《濒湖经验方》）。肿毒初起（带泥山药、蓖麻子、糯米等分，水浸研，傅之即散也。《普济方》）。胯眼
疡（山药、沙糖同捣，涂上即消。先以面涂四围，乃上此。《简便单方》）。项后结核（或赤肿硬痛。以生山药一挺去皮，蓖麻子二个同研，贴之如神。《救急易方》）。手足冻疮（山药一截磨泥，傅之）。
一名薯蓣。色白入肺，味甘归脾，补其不足，清其虚热。润皮毛，化痰涎（姜汁拌炒）。固肠胃，止泻痢。肺为肾母，故又益肾强阴，治虚损劳伤。脾为心子，故又益心气（子能令母实）。治健忘遗精（性涩）。生捣敷痈疮，消肿硬。色白而坚者佳（形圆者为西山药，形扁者为怀山药、入药为胜，俱系家种，野生者更胜），勿同面食。零余子（山药藤上所结子）甘，温。功用强于山药。益肾强腰脚，补虚损，食之不饥。
山药为《中国药典》2020年版品种，用量15～30g；食用可制成罐头、糕、果冻、酱，以及用于多种形式。山药作为食品可适量食用。
经验方。
生山药60g，茯苓60g，白米100g，白糖适量。
将山药去皮，与茯苓蒸熟，研为糊后，加入煮成的米粥中搅拌均匀，加糖少许。
补肾健脾。
经验方。
山药、薏苡仁各30g，莲子（去心）15g，小米50g，白糖少许。
将以上各味与小米同放入砂罐中，加清水，煮至粥熟汤成后，加入白糖调味即可。
健脾益气，祛湿和胃。
经验方。
山药 60g，芡实 60g，糯米 100g。
山药去皮切块，芡实打碎。二者同粳米共入锅内煮粥，待粥熟时加油、盐调味即可。
补虚固摄。
经验方。
鲜生山药100g，桂圆肉10g，枸杞子15g，白糖30g。
将鲜生山药刮洗干净，切成小薄片，将桂圆、枸杞子洗净，与山药一同加入适量清水中，慢火煎煮，待山药烂熟时，佐以白糖即可食用。
补益肝肾，养心健脾。
经验方。
羊肉 50g，鲜山药 120g，生姜 10g，粳米 150g。
将羊肉、山药切块，生姜切碎，入锅加水800ml，文火煮烂，入粳米煮成粥。
健脾温肾。
经验方。
黑豆40g，山药 50g，粳米 100g，冰糖适量。
分别将黑豆、山药与粳米一同入煲内加水适量，煮至粥熟，入冰糖调匀即可。
益气养阴，健脾补肾。
经验方。
老藕200g，山药100g，桑椹20g，粳米100g，白糖适量。
将老藕、山药洗净，刮皮切片，与洗净的桑椹、粳米一同放入砂锅内，加适量清水，置武火上煮沸后，改文火继续煮至藕、山药烂熟，粥成汤稠时，加白糖调味即成。
益气养阴，健脾开胃补肾，固精涩肠。
经验方。
山药200g，百合100g，粟米250g，酥油适量。
先将粟米炒研面，山药、百合煮熟，山药去皮，两者混匀作泥。用水煮粟米面成汤，放入适量山药泥及酥油调匀饮服。
健脾益气，滋阴润肺。
经验方。
羊肉 200g，山药 50g，姜 15g，胡椒粉 6g，黄酒 10ml，盐 3g。
将羊肉剔去筋膜，洗净，入沸水锅焯去血水。姜拍破，山药用清水润透后，切成2cm厚的片。羊肉、山药放入锅内，加清水适量、姜、胡椒粉、黄酒，先用武火煮沸后，撇去浮沫，改用文火炖至羊肉酥烂，捞出羊肉晾凉。将羊肉切成片，装入碗内，再将原汤除去姜，加盐、味精，搅匀，连同山药一起倒入羊肉碗内即可食用。
健脾益肾。
经验方。
白鸽1只，山药、北沙参各25g。
先将白鸽宰杀，去毛及内脏，取肉切小块，与山药、北沙参装砂罐中，加清水，煎煮至肉烂汤稠，加调味料即可。
滋肾养阴，生津止渴。
经验方。
猪肾 200g，山药 50g，生姜 10g，大枣 15g，调料适量。
将猪肾剔去筋膜、臊腺，洗净，与山药、生姜一同入锅，清炖至熟；将猪肾取出用冷开水漂清，切成薄片，加入调料后装盘备用；取汤入碗，加盐少许即可。
健脾益气，补肾健骨。
经验方。
山药 250g，红枣 200g。
山药去皮切片，与红枣置砂锅中煮熟，盖闷20min后取汁代茶频饮。
补脾养血。
经验方。
山药 20g，黄精 20g，灵芝 25g，白酒 1L。
将以上诸药洗净放入净坛内，倒入白酒浸泡，密封，30d后开封即可。每日2次，早晚各饮10ml。
益气生津，滋补肝肾。
《食品工业》。
山药粉8kg，琼脂4kg，白砂糖24kg，葡萄糖浆48kg。
①将琼脂切成小碎粒，投入20倍85～90℃水中，待完全溶解后将混合糖液加入；②120℃熬至固形物为77%～78%，降温到105℃；③加入山药糊（山药粉糊化：将山药粉投入8倍水中，放入沸水浴中糊化50min），保温5min，充分混合后冷却到75℃，滴入香精，搅拌均匀，然后冷却到60℃，倒入50℃的模内成型并让其自然冷却；④将冷却到室温的糖块放入烘箱内，先50℃烘2h，再45℃烘18h，使糖块水分在16%左右即可。
健脾益气。
淀粉、蛋白质、油脂、氨基酸、胡萝卜素、维生素C、钾、钠、钙、镁、磷、铁、锌、硒、铜、锰等。
多糖（葡萄糖、甘露聚糖、半乳糖等）、黄酮类物质等。
现代研究证明山药具有如下药理作用：调节或增强免疫功能、调整胃肠功能、降血糖、抗衰老、降脂、抗肿瘤、抗炎抗菌、抗突变等作用。山药含有丰富的微量元素，其中锌和铁与体内多种酶的活性有关，对蛋白质和核酸的合成、免疫过程和细胞的繁殖都有直接或间接作用，能调节细胞免疫功能。
未见相关毒理学试验报道。
生山药不宜直接食用，少数人接触会引起过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触。中医认为，气虚体质人群更为适宜，不适宜湿热体质人群。
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