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酿酒的原料有很多，全世界各地都有，种类繁多，但这并不意味着任何原料都可以用来酿酒，必须保证酿出的酒是安全的，并且口味能够让人接受。例如，在过熟的腐败水果、糠麸、土豆以及野生植物中，果胶含量都较多，若用以酿酒会生成甲醇，如不能有效降低甲醇含量，则不适于饮用。另外，我国北方少数民族会酿造奶酒，味道微酿而略有膻气，南方人很可能喝不习惯。一般而言，可以将酿酒的原料分为以下几个类别：
淀粉质原料
此类原料主要为谷物类，例如高粱、玉米、红薯、大米、麸皮、小米、红藜等。由于谷物中富含酿酒微生物发酵所需的淀粉，因此是最适宜用来酿酒的原料，只需要经过蒸煮，再加上酒曲，即可进行发酵而生成酒。
含糖质原料
此类原料属于酿酒的补充原料，如蜂蜜、砂糖、甜菜、糖渣等，用以补充主要原料中糖分的不足，为微生物的发酵提供足够的条件。
纤维原料
此类原料需先经过特殊的化学处理，使原料中的纤维质转化成糖质之后，才能应用于酿酒。这种操作费用大，产量小，不是理想原料，如稻草、木屑、棉籽壳等，用这类原料制成的酒多用在工业上，不可作为饮用酒。
香辛原料
如啤酒花，它具有特殊的芳香与苦味，是形成啤酒风味的重要成分。另外，很多“洋酒”也会使用香辛原料，如杜松子是酿造金酒（Gin）的主要原料，因此金酒又叫杜松子酒。