购买
下载掌阅APP,畅读海量书库
立即打开
畅读海量书库
扫码下载掌阅APP

水的选择

俗话说“好酒必有佳泉”,水是酿酒的关键。在所有的酿造酒中,水分含量均高达80%以上,一杯啤酒中甚至含有95%的水分,可见水的重要性。

酿酒需选用好水的原因

不同的酿酒微生物喜欢的酸碱度各异,因此水的不同酸碱度会导致代谢产物的不同,这就有可能形成不同品质的酒。

水所携带的组分也是影响酿酒微生物作用的重要因素。水带有各种盐类,这些盐类在水中解离为各种离子,有些离子有利于酿酒微生物的生长,有些离子则有利于“杂菌”的生长,从而使酒的品质不一。水和水携带的组分除了通过作用于微生物来影响酒的品质,也可以直接通过和原料中的组分相互作用、和微生物代谢组分相互作用,来影响酒的形成。水所带的组分还可以直接成为酒的一部分,和酒融为一体。也就是说,酒的部分“口感”,实际上就是酒中的水的口感,因此好水的口感自然更佳。

严选水的硬度

一般在酿酒中用的水可分三类:工艺用水(生产过程用水)、冷凝用水(蒸馏过程用水)、加浆勾调用水(调酒精浓度用水)。

在酿酒过程中的每一阶段,对水的不同成分都有严格的要求,大致有固形物、微生物、有害气体、盐类、水的硬度等要求与处理。

水的硬度是衡量水质好坏的重要化学指标,例如,清爽型的啤酒需要使用软性水制造,而浓厚型的啤酒则要使用较高硬度的水。这是因为水除了直接影响酵母菌的生长与酵素的反应之外,水中的矿物质也会改变酒的风味。蒸馏酒由于需经过蒸馏的加工程序,因此对酿造用水要求没有那么严格,但调和用的水则要求很严。

家庭酿酒的用水条件与上述一般酿酒用水相同,只是家庭酿酒用水量较少,不太需要花费大钱去改善水质。有的家庭酿酒者为了追求好的口感,会专门购买泡茶用的泉水或者瓶装矿泉水。 1t6qyuD1xHQX7fYwooSBBq2q/MwxkfPb0ZqBnlknKLNUythJrrsCtE32Y/wFToqc

点击中间区域
呼出菜单
上一章
目录
下一章
×