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俗话说“好酒必有佳泉”，水是酿酒的关键。在所有的酿造酒中，水分含量均高达80%以上，一杯啤酒中甚至含有95%的水分，可见水的重要性。
酿酒需选用好水的原因
不同的酿酒微生物喜欢的酸碱度各异，因此水的不同酸碱度会导致代谢产物的不同，这就有可能形成不同品质的酒。
水所携带的组分也是影响酿酒微生物作用的重要因素。水带有各种盐类，这些盐类在水中解离为各种离子，有些离子有利于酿酒微生物的生长，有些离子则有利于“杂菌”的生长，从而使酒的品质不一。水和水携带的组分除了通过作用于微生物来影响酒的品质，也可以直接通过和原料中的组分相互作用、和微生物代谢组分相互作用，来影响酒的形成。水所带的组分还可以直接成为酒的一部分，和酒融为一体。也就是说，酒的部分“口感”，实际上就是酒中的水的口感，因此好水的口感自然更佳。
严选水的硬度
一般在酿酒中用的水可分三类：工艺用水（生产过程用水）、冷凝用水（蒸馏过程用水）、加浆勾调用水（调酒精浓度用水）。
在酿酒过程中的每一阶段，对水的不同成分都有严格的要求，大致有固形物、微生物、有害气体、盐类、水的硬度等要求与处理。
水的硬度是衡量水质好坏的重要化学指标，例如，清爽型的啤酒需要使用软性水制造，而浓厚型的啤酒则要使用较高硬度的水。这是因为水除了直接影响酵母菌的生长与酵素的反应之外，水中的矿物质也会改变酒的风味。蒸馏酒由于需经过蒸馏的加工程序，因此对酿造用水要求没有那么严格，但调和用的水则要求很严。
家庭酿酒的用水条件与上述一般酿酒用水相同，只是家庭酿酒用水量较少，不太需要花费大钱去改善水质。有的家庭酿酒者为了追求好的口感，会专门购买泡茶用的泉水或者瓶装矿泉水。