前言

大坊胜次

森光先生。

虽然花了一些时间，但这本对谈的书总算面世了。让我们一起为之喜悦吧！

可是，为什么您现在不在这里呢？我还有许多问题想要请教您。不只是我，许多咖啡爱好者也有很多问题想请教您。

您鲜明的个性就这样突然消失了。它留下的空洞，我们却无法填补。可能从今往后，这份空洞会越来越大，而我们在其中继续着自己的探寻。

森光先生，您不是说向后辈言传身教是使命吗？您不是说越来越清晰地看到今后应该做的事情吗？

我真的很惭愧，总是只考虑自己的感受。停止开第二家店的计划也是因为自己无法在店里，不传给下一代也是这个理由。我一直认为，咖啡的味道只要自己觉得好喝就足够了。

但对森光先生您来说是存在一个世界的。这个世界的前方有咖啡之神。您怀抱着全世界咖啡人共同朝这个目标前进的理想，并且为此有着明晰的咖啡理论。也许这本书存在的理由就是把森光理论以有形的载体呈现给读者吧。不过，您的使命并没有完成啊。

要是当初我随着您去埃塞俄比亚或也门就好了，也许会找到更好的咖啡豆。也许森光先生走出去，而我留在这里，即是所谓的各自的擅长领域。若是说擅长与不擅长的话，持续转动手摇烘焙炉，可以说是我擅长的吧。也许我希望自己变得渺小，安静地做着自己想做的事。社会的风潮吹拂而过，而我依然留在这里。虽然我的所有行为也不是一以贯之，但从结果上看可能会有这样的一面。

比如，看到有人在用手摇烘豆器烘焙，我就会想，啊，找到了同伴。不过下次再去那家店，对方已经装上了电动烘豆机。这也是理所当然的事，可我是不会换成电动机器的。可能用电动机器做烘焙的确很简单，但手摇的话仅凭一己之力就能完成烘焙，我觉得这样更省事。不管摇三个小时还是四个小时，很多时候甚至用手不停地摇五个小时，确实会感到厌烦。即便如此，我也不会想使用电动烘豆机，而是去思考如何享受这段烘焙的时间。比如，一只手转动烘焙炉，一只手拿着书看。尽管有的书单手拿着很重，我也读了许多。“大坊咖啡店”书架上放着的文库本很多都是我在烘焙的时间里阅读的。

烘焙一般会选在客人比较少的时间段。不过，如果面前有客人在的话，读书是非常失礼的。不能这么做。先不说是对客人失礼，做烘焙这么重要的工作的时候，还读着闲书，这个行为一定让人觉得态度不够认真。所以我会合上书本。但这样一来，我在烘焙的时候视线就默默地注视着前方，眼前的客人也一语不发地看着我烘焙。两个人隔着触手可及的距离，面对面地坐着。

“……”

可能对方是第一次来店的客人。也可能不是第一次来，却是未曾交谈过的人。

“……”

越过客人的肩膀能看到窗户。上午，清澈的阳光照射进来。烘焙咖啡豆而产生的烟雾在阳光的照射下，飘浮在空气中。风从窗户开着的缝隙里溜进来，吹得烟雾随之起舞。

“……”

“差不多了吧……”

“欸？”

“如果不减弱火力的话……”

“……”

“会变苦的吧……”

“不是吧，即使那样……”

“不过提前减弱火力，苦味又会变得不够……”

“……啊，是这样……”

“该怎么办呢？”

“嗯？”

烟雾越来越浓烈，需要我集中注意力观察烘焙程度，也就没有空闲观察客人的表情了。随后烘焙渐入佳境，我把豆子倒出来。这就完成了一件事。再次抬起目光时，正好与客人的视线相遇。彼此会心一笑。好像烘焙是与客人共同完成的工作，这样的时刻对我来说挺开心的。

客人突然被我搭话，应该受到了惊吓吧。我完全不知道坐在店里的客人是怎样的心情，也许并不开心。不过，烘焙很快就结束了，我也顺其自然地搭了话……虽然这些只是偶然事件。但我希望举一些曾经发生过的例子，来说明手摇烘焙并不是只有痛苦，也会有开心的时候。

如果咖啡豆烘焙是在单独的房间里进行，就不可能发生以上的情况。当然，营业时间里，在客人面前制造大量烟雾绝不是值得表扬的事。

越早减弱火力确实越能够抑制住苦味。减弱火力，等达到酸味消失的温度点，然后在此基础上再稍微抬高一点温度，涩味也随即消失。手摇烘焙能够探索出风味变化的关键温度点。嗯，也许正因为一直在未知中探索，才会有这样的乐趣吧。

我并不知道刚才的客人是出于何种原因来到咖啡店。客人离开以后，过了两三天，甚至是关店（也就是现在）以后，我偶尔也会想起他们。

我俩面对面。随着时间的流逝，我像是在自言自语一般，跟这位客人搭了话。可怎想到反而更显得空虚。我转着手摇烘豆器，就算是有想要问的话，当时也不是好的时机。要说的话，当时的场景里，我更像是不允许别人打扰的状态。可是，烘焙咖啡豆的人，是想让咖啡变得好喝。因此，总是会考虑很多。是维持现在的火力，还是需要减弱火力，哪一种处理方法才能够更多地呈现出甘甜的味道。这是我一贯的姿态。基本上我是处于专注在烘焙的状态。如果这时候突然被客人搭话，我的状态也许会在他注意力分散的瞬间乘虚而入，传递到他的身上。下一个瞬间，咖啡豆烘焙完毕，带着烟雾被放在竹篓里等待冷却。如果我和客人的情绪相互感染，我就会有种共同工作的成就感。当然，以上纯属妄想。如果那位客人被我的积极情绪所感染——我无法妄下定论，也许他刚进店里来的时候，内心有些郁郁——或许会带着愉快的心情回家。

这样想，我会很开心。

不管是烘焙工序还是味道，可以说只要我自己觉得好就够了。可是这种方式并不能成为传达给后辈的理论。

与森光先生的对谈结束后，我多希望能够与您再次进行谈话。我想更多地听您讲述森光理论，而我则细数自己过去的经验。如果允许的话，还可以进行三人对谈、四人对谈，比如邀请“待梦咖啡店”（待夢珈琲店）的今井利夫先生、“千纸鹤咖啡店”（珈琲·折り鶴）的藤原隆夫先生。咖啡人聚集在一起开怀畅谈。

在日常生活的繁杂之中，人们会忽而停住行走的脚步。在停留的片刻，回望过去，思考未来。驻足之地有很多，如果咖啡店里的椅子能够成为人们短暂停留的一个场所，我将不胜欣慰。