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食管胃静脉曲张出血是消化道出血中最为猛烈的病症之一，其严重程度要结合临床表现和内镜表现综合判断。
出血程度较轻、可以自行止血的食管胃静脉曲张破裂出血则可能是扩张的内膜静脉破裂，或系远离较大曲张静脉的浅表静脉丛（二重叠）的分支破裂所致；较为严重的出血则多是黏膜下层较大的曲张的深静脉破裂，或系与这些深静脉直接沟通的浅表静脉丛较大的交通支破裂所致。位于较粗静脉表面的破口，即使暂时止血，也需要立即采取更确切的止血措施，否则近期内再出血可能会导致来不及救治。
临床表现上，一般来说每日出血量超过50mL可出现黑便，胃内积血量＞250mL可引起呕血。一次出血量＜400mL时，因轻度血容量减少可由组织液及脾脏贮血所补充，多不引起全身症状。出血量＞400mL，可出现头昏、心悸、乏力等症状。短时间内出血量＞1000mL，可出现休克表现。体位性低血压常提示早期循环容量不足，即由平卧位改为坐位时血压下降幅度＞15～20mmHg、心率增快＞10次／分；收缩压＜90mmHg、心率＞120次／分，伴有面色苍白、四肢湿冷、烦躁不安或神志不清，则表明有严重大出血导致的休克。
食管静脉曲张破裂常有呕血。约半数患者可出现呕血，多为鲜血液或暗红色血液，其出血量多，来势凶猛，可呈喷射状，一次可达500～1500mL不等。若出血量较少、速度慢亦可无呕血。胃静脉曲张破裂出血，如出血量不大，可以无呕血；如出血量大、速度快，可表现为呕血。出血量小时为棕褐色呈咖啡渣样；如出血量大，未与胃酸充分混合即呕出，则为鲜红色或有血块。血便和暗红色大便多为中或下消化道出血的临床表现，要警惕异位静脉曲张破裂。但食管胃静脉曲张出血量大而血液在肠内推进快者，亦可表现为暗红色大便甚至鲜红色。听诊肠鸣音活跃，是血液刺激肠道蠕动加快所致。
判断出血是趋于停止还是加重是医疗决策的重要方面。这是判断先进行一些重要的检查（如是否有胃-肾分流道）还是先紧急治疗的重要依据。一般来说，患者停止呕血、黑便次数减少、脉搏恢复有力、冷汗消失，多意味着出血趋于停止。由于肠道内积血需经48～72小时才能排尽，黑便不代表一定是继续出血。下列情况应考虑有消化道活动出血：反复呕血或黑便（血便）次数增多、粪质稀薄，肠鸣音活跃；周围循环状态经充分补液及输血后未见明显改善，或虽暂时好转而又继续恶化；血红蛋白浓度、红细胞计数与血细胞比容继续下降，网织红细胞计数持续增高；补液与尿量足够的情况下，血尿素氮持续或再次增高。