下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
几千年来，炮制是传统中药制药技术的集中体现和核心，“饮片入药，生熟异治”是中药的鲜明特点和一大优势。传统的中药炮制方法和制作技艺，体现了工匠精神的深刻意义，如九蒸九晒何首乌。炮制工艺虽然不复杂，但却需要炮制人有耐心、专注、一丝不苟及精雕细琢、精益求精的“工匠精神”。
此外，中药炮制与生产实际和临床用药密切相关，是联结中医与中药的桥梁与纽带。中药炮制的产品是饮片，饮片的质量直接关系中医临床用药的安全和疗效。因此炮制不能偷工减料、以次充好，要秉持“修合无人见，存心有天知”的自律理念，做良心药，坚守诚信。
药膳的炮制，是指药膳原材料的加工准备，需要采用一些较为特殊的制备工艺。具体地说，是结合了中药的炮制工艺和食物的准备过程，但与中药加工亦有不同。
药膳所用药物和食物在制作及烹调前，必须对所用原料进行加工炮制，使其符合食用、防病治病及烹调、制作的需要。
1.除去杂质和异物 未经炮制的原料多带有一定的泥沙杂质、皮筋、毛桩等非食用部分，制作药膳前必须经过严格地分离、清洗，达到洁净的要求。
2.矫味矫臭 某些原料有特殊的不良气味，为人所厌，如羊肉之膻味，紫河车之血腥，狗肾之腥臭，鲜笋之苦涩。必须经过炮制以消除，方能制作出美味的药膳。
3.选取效能部位 很多原料的不同部位具有不同作用，如莲子补脾止泻，莲心清心之热邪，莲房用之止血等。选取与药膳功效最相宜的部位，减少“药”对食物的影响，更好地发挥药膳的功效。
4.增强原料功效 未经炮制的某些原料作用不强，须经炮制以增强作用。如茯苓经乳制后可增强滋补作用，香附醋制后易入肝散邪，雪梨去皮用白矾水浸制能增强祛痰作用。
5.减轻原料毒性 为防止毒性影响，必须对有毒原料进行炮制加工以消除或减轻毒性。如生半夏能使人呕吐、咽喉肿痛，炮制后可消除这些毒性作用，保证食用安全。
6.有选择性地发挥作用 如生地黄性寒，善于清热凉血、养阴生津；炮制成熟地黄后则性温，长于补血滋阴。花生生则性平，炒熟后则性温。
7.保持原料成分和利于工业化生产 为了避免某些原料的有效成分损失，或适应工业化生产的需要，对某些原料采用科学技术提取有效成分，可保持有效成分含量，稳定质量，或便于批量制作。如金银花制取银花露、冬虫夏草提汁、鸡提取鸡精。
选取原料的应用部分，除去杂质与非药用部分，以适应药膳的要求，常根据不同原料选用下述方法。
1.筛选 拣或筛除泥沙杂质，除去虫蛀、霉变部分。
2.刮 刮去原料表面的附生物与粗皮。如杜仲、肉桂去粗皮，鱼去鳞。
3.火燎 在急火上快速烧燎，除去原料表面绒毛或须根，但不能使原料内质受损。如狗脊、鹿茸燎后刮去茸毛，禽肉燎去细毛。
4.去壳 硬壳果类原料须除去硬壳，便于准确投料与食用，如白果、核桃、板栗等。动物类原料去蹄爪或去皮。
5.碾 除去原料表面非食用部分，如刺蒺藜、苍耳碾去刺。或将原料碾细备用。
用液体对原料进行加工处理。有些原料的有效成分溶于水，处理不当则容易丢失，故应根据原料的不同特性选用相应的处理方法。
1.洗 除去原料表面的泥沙、异物。绝大多数原料都必须清洗。
2.泡 质地坚硬的原料经浸泡后能软化，便于进一步加工。蔬菜类经浸泡可除去部分残留农药。
3.润 不宜水泡的原料需用液体浸润，使其软化而又不致丢失有效成分。浸润常有下列各种方法。
（1）水润 如清水润燕窝、贝母、冬虫夏草、银耳、蘑菇等。
（2）奶汁润 多用牛、羊乳，如润茯苓、人参等。
（3）米泔水润 常用于消除原料的燥性，如润苍术、天麻等。
（4）药汁润 常用于使原料具有某些药性，如山楂汁浸牛肉干、吴茱萸汁浸黄连等。
（5）碱水润 常使用5%碳酸钠溶液或石灰水，润发鱿鱼、海参、鹿筋、鹿鞭等。
为减低某些原料的毒性和异味，常采用在水中较长时间和多次换水的漂洗法，如漂半夏。
漂洗时间长短和换水次数需根据原料性质、季节气候的不同来决定。冬季每日换一次水，夏季则宜换2～3次，一般漂3～10天。
用沸水对原料进行处理。将原料微煮，易搓去皮，杏仁、扁豆等去皮常用；氽去血水，使食品味鲜汤清，鸡鸭等肉类去血水常用；除腥膻味，熊掌、牛鞭等多加葱叶、生姜、料酒同煮等。
对干品原料经净选、软化后，或新鲜原料经洗净后，根据性质的不同、膳肴的差异，切制成一定规格的片、块、丁、节、丝等不同形状，以备制膳需要。切制要注意刀工技巧，其厚薄、大小、长短、粗细尽量均匀，方能保证美观的膳形。
药膳原料经过上述各准备过程后，尚须按要求进行炮制，以获药膳良好的味与效。
将原料在热锅内翻动加热，炒至所需要的程度。一般有下述方法。
1.清炒法 不加任何辅料，将原料炒至黄、香、焦的方法。
（1）炒黄 将原料在锅内文火加热，不断翻动，炒至表面呈淡黄色，使原料松脆，便于粉碎或煎出有效成分，并可矫正异味。如鸡内金炒至酥泡卷曲，使腥气溢出。
（2）炒焦 将原料在锅内翻动，炒至外黑存性为度，如焦山楂。
（3）炒香 将原料在锅内文火炒出爆裂声或香气，如炒芝麻、花生、黄豆等。
2.加辅料炒法 净制或切制后的原料与辅料同炒的方法。
（1）麸炒法 先将麦麸在锅内翻炒至微微冒烟，再加入药物或食物，炒至表面微黄或较原色深为度，筛去麸后冷却保存。此法可健脾益胃，去掉原料中油脂，如炒川芎、白术等。
（2）米炒法 将大米或糯米与原料在锅内同炒，使均匀受热，以米炒至黄色为度。主要为增强健脾和胃功效，如米炒党参。
（3）盐炒或砂炒法 先将油制过的盐或砂在锅内炒热，加入原料，炒至表面酥脆为度，筛去盐砂即成。本法能使骨质、甲壳、蹄筋、干肉或质地坚硬的原料去腥、松酥，易于烹调，如盐酥蹄筋、砂酥鱼皮。
清除原料的毒性、刺激性或涩味，减少其副作用。根据不同性质，将原料与辅料置锅内加水没过药共煮。煮制时限应据原料情况定，一般煮至无白色或刚透心为度。如加工鱼翅、鱼皮。
将原料置适当容器内蒸至透心或特殊程度。如熊掌经漂刮后加酒、葱、姜，蒸2小时后进一步加工。
将原料与液体辅料如蜂蜜或酒，或盐水、药汁、醋等共同加热翻炒，使辅料渗进原料内部。用蜜炒为蜜炙，可增加润肺作用，如蜜炙黄芪。酒与原料同炒为酒炙，如酒炙白芍。原料与盐水拌过，晾微干后炒为盐炙，如盐炙杜仲。原料与植物油同炒为油炙。加醋炒为醋炙，如醋炙元胡。
药液指烹制药膳所用的特殊液体类原料。通过一定的提取方法，把原料中的有效成分析出备用。原则是使用不同溶剂将所需成分尽可能提出，不提或少提其他成分。要求溶剂有良好的稳定性，不与原料起化学反应，对人体无毒无害。
常用溶剂有水、乙醇、苯、氯仿、乙醚等。水最常用，提取率高，但选择性不强。乙醇是常用有机溶剂，选择性好，易回收，防腐作用强，但成本较高，易燃。苯、氯仿、乙醚等选择性强，不易提出亲水性杂质，但挥发性大，有毒，价格高，提取时间较长。
1.煎煮法 多用水作溶剂，煮沸提出有效成分。提取率高，多数有效成分可提出。
2.渗漉法 采用溶剂通过渗漉筒浸出原料的有效成分。常用乙醇、酸性或碱性溶液。
3.蒸馏法 利用水蒸气加热原料，使所含有效成分随水蒸气蒸馏出来。常用于挥发油的提取和芳香水的制备。
4.回流法 采用有机溶剂进行加热，提取原料中的有效成分，防止溶剂挥发。如提取川贝母、冬虫夏草的有效成分。
滤除沉淀，获取澄明药液的方法，主要有以下方法。
1.常压过滤法 多用于原料提取液首次过滤，滤过层多用纱布，滤器常用漏斗。
2.减压过滤法 减小滤液下面的压力，以增加滤液上下之间的压力差，使过滤速度加快。可用抽气机或其他抽气装置。
3.瓷质漏斗抽滤法 将瓷质漏斗与抽滤瓶连接，塞紧橡皮塞；以2～3层滤纸平铺于漏斗内，加入少量去离子水，抽紧滤纸，加入适量药液，即可开始抽滤。
4.自然减压法 增加漏斗体长度，加长漏斗出口管，并于漏斗下盘绕一圈，使液体在整个过滤过程中充满出口管，以增加滤器上下压力差，提高滤速。
5.助滤法 药液不易过滤澄清，或滤速过慢时，加助滤剂助滤的过滤方法。常用助滤剂有滑石粉、纸浆。用去离子水将助滤剂调成糊状，安装好抽滤装置，助滤剂加入瓷质漏斗内，加去离子水抽滤，至洗出液澄明，不含助滤剂后，再正式过滤药液。
从原料中提取的溶液，一般单位容积内有效成分含量低，需提高浓度，以便精制。常用浓缩方法有蒸发浓缩和蒸馏浓缩。
1.蒸发浓缩法 通过加热使溶液中水分挥发的方法。适用于有效成分不挥发，加热不被破坏的提取液。有直火蒸发与水浴蒸发。直火蒸发是将提取液先用武火煮沸，后改文火保持沸腾，不断搅拌，浓缩到一定量和稠度。此法温度高，蒸发快，但锅底易发生焦煳与炭化。水浴蒸发是间接加热，将装提取液的小容器置于装水的大容器内，加热大容器，使提取液浓缩。此法克服了直火时的焦煳与炭化，但速度慢。故可先用直火，后改水浴蒸发。
2.蒸馏浓缩法 将原料液在蒸馏器内加热到汽化，通过冷凝回收剂回收溶剂，同时浓缩原料液。常用于有机溶剂溶液，以便回收溶剂，降低成本。其中常压蒸馏在正常气压下进行，适用于有效成分受热不易被破坏的提取液。减压蒸馏在降低蒸馏器内液面压力下浓缩。压力降低，沸点也降低，蒸发速度加快，故溶液受热温度低，受热时间短，效率高。适用于沸点较高，有效成分遇高温易破坏的提取液。
药膳制作是按膳食加工的基本技能，根据药膳的特殊要求加工、烹饪，调制膳饮的过程。制作工艺既需要相应的熟练加工技能，又具有药膳制作的特点。
药膳不同于普通膳食，除具有一般膳食所具有的色、香、味、形以外，它还具有治病强身、美容保健、延缓衰老等疗效，因此在选料、配伍、制作方面有其自身的特殊性。
一般膳食的功能是提供能量与营养，需保持一定的质与量，同时为适应“胃口”的不同而需要不断改变膳食原料与烹调方法。药膳则是根据不同病证、不同体质状态，针对性地选取原料，如附子、狗肉、鹿鞭等具有温肾壮阳的功能，针对体质偏于阳虚，具有畏寒怕冷，腰膝冷痛或酸软，甚或阳痿早泄等情况选用。尽管这些食品也营养丰富，但并不适宜于所有人群。因此药膳原料的选用与组合，强调的是科学配伍，在中医理论指导下选料与配方。如体弱多病的调理，须视用膳者体质所属而选用或补气血，或调阴阳，或理脏腑的药膳；年老体弱的调理，须根据不同状态，选用或调补脾胃，或滋养阴血的药膳，以达到强壮体魄、延缓衰老的目的。
由于药膳含传统的中药，即起主要调理作用的原料。对这一部分原料的烹饪，除了需要在原料准备过程中科学的加工以外，在烹饪过程中，也要尽可能地避免药物有效成分的丧失，以更好地发挥药效，因而必须讲究烹饪形式与方法。传统的药膳加工以炖、煮、蒸、焖为主，可以使药物最大限度地溶解出有效成分。药膳形式常以汤为主，通过炖、煮，使有效成分溶解并保存于汤中，以保持良好的疗效。如十全大补汤、鹿鞭壮阳汤、八宝鸡汤等，汤类约占药膳品类的一半以上。
膳食的调味是为获得良好的口感，以满足用膳者对美味的追求。但很多调味品味感浓烈，它们本身就具有相应的药用性味功能。在药膳烹调过程中，调味品的运用要讲究原则与方法。
一般而言，各种药膳原料经烹调后都具有其自身的鲜美口味，不宜用调味剂改变其本味。因为各种药品的味就是其功能组成的一部分，所以应当尽量地保持药膳的原汁原味。有些需经过调味才能为人们乐于食用，一般的调味品如油、盐、味精等，在药膳中也为常用品。但胡椒、茴香、八角茴、川椒、桂皮等，由于本身具有浓烈的香味，且性多为辛甘温热类，在药膳烹调中应根据情况选用。一些具有腥、膻味的原料，如龟、鳖、鱼、羊肉、动物鞭等，可用一定的调味品矫正异味。温阳类、活血养颜类药膳，可选用辛香类调味品。如果药膳功效以养血滋阴为主，用于偏阴虚燥热的用膳者，则辛香类调味品应少用。
由于辛香类调味品本身的性味特点，多具有行气活血、辛香发散的功效，在药膳的配伍中可作为一个方面的药效成分考虑，视为药膳原料的组成部分。如用于风寒感冒的药膳，生姜既是矫味剂，又是药物；在活血类药膳中使用辛香调料，可增强药膳行气活血的功效；在滋阴类药膳中，配伍辛香类调味剂，又可达到滋而不腻，补中兼行的作用；调补脾胃类药膳配伍辛香调味，本身又具有芳香醒脾的作用。因此，在药膳烹调过程中，调味品既有矫味的作用，又有药理功效，运用方法应在辨证施膳理论指导下灵活掌握。
作为特殊的膳食，药膳的制作除必须具备一般烹调的良好技能外，尚须掌握药膳烹调的特殊要求。
由于药膳原料必须有药物，药物的性能功效与药物的准备、加工过程常常有着密切的关系。如难于溶解的药宜久煮才能更好地发挥药效，易于挥发的药物则不宜久熬，以防有效成分损失。气虚类药膳不宜多加芳香类调味品，以防耗气伤气；阴虚类药膳不宜多用辛热类调味品，以防伤阴助热等。如果对中药的性能不熟悉，或不懂中医理论，只讲究口味，便会导致药效的减低，甚或引起相反的作用，失去药膳的基本功能。
药膳不同于普通膳食，就在于药膳具有保健防病、抗衰美容等作用。首先应尽最大可能保持和发挥药食的这一功能。作为药膳，它又具有普通膳饮的作用。而普通膳食必须在色、香、味、形诸方面制作加工出特点，才能激发用膳者的食欲。如果药膳体现出来的全是“药味”，不讲究膳食的基本功能，影响食欲，不仅不能起到药膳的功能，反而连膳食的作用也不能达到。因此，药膳的烹制，其功效与色泽、口味、香味、形态必须并重，才能达到药膳的基本要求。
药物的选用与配伍，必须遵循中医理法方药的原则，注意药物与药物、药物与食物、药物与配料、调味品之间的性效组合。任何食物和药物都有其四气或四性、五味，对人体五脏六腑功能都有相应的促进或制约关系，只是常用药物的性味更为人们所强调。因此，选料应当注意药与药、药与食之间的性味组合，尽量应用相互促进的协同作用，避免相互制约的配伍，更须避开配伍禁忌的药食搭配，以免导致副作用的产生。
由于药膳以药物与食物为原料，药膳烹调的感官感觉很重要。如果药膳表现为以药物为主体，用膳者会感觉到是在“用药”而不是“用膳”，势必影响胃口，达不到膳食营养的要求。因此，药膳的制作在某些情况下还要求必须将药物“隐藏”于食物中，在感官上保持膳食特点。
大多数的单味药或较名贵的药物，或本身形质色气很好的药物不必隐藏，它们可以给用膳者以良好的感官刺激，如天麻、枸杞子、人参、黄芪、冬虫夏草、田七等，可直接与食物共同烹调，作为“膳”的一部分展现于用膳者面前。这属于见药的药膳。
某些药物由于形色气味的原因，或者药味较多的药膳，则不宜将药物本身呈现于药膳中。或由于药味太重，或由于色泽不良而影响食欲，必须药食分制，取药物制作后的有效部分与一定的食物混合，这属于不见药的药膳。这类药膳的分制可有不同方法，或将药物煎后取汁，用药汁与食物混合制作；或将药食共烹后去除药渣，仅留食物供食用；或将药物制成粉末，再与食料共同烹制。这种隐药于食的方法可使用膳者免受不良形质气味药物的影响，达到药膳的作用。
至于普通膳食制作必须遵循的原则，如必须符合卫生法规的要求，选料必须精细，制作务必卫生，烹调讲究技艺，调味适当可口等，更是烹调药膳的基本要求。
药膳的品类繁多，根据不同的方法可制作出不同的药膳，以适应人们的不同嗜好及变换口味。常用膳饮可分为热菜类、凉菜类、饮料类、面点类和药酒类。
热菜类是药膳运用最多的品种，尤其对东方民族来说，热菜是必备菜肴。热菜的制作主要有炖、蒸、煨、煮、熬、炒等法。
1.炖 炖是将药物与食物加清水，放入调料，先置武火上烧开，再改文火熬煮至熟烂，一般需文火2～3小时。特点是质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤的制作法。
2.煮 将药物与食物同置较多量的清水或汤汁中，先用武火烧开，再用文火煮至熟，时间比炖宜短。特点是味道清鲜，能突出主料滋味，色泽亦美观。
3.熬 将药物与食物置于锅中，注入清水，武火煮沸后改用文火，熬至汤汁稠浓。烹制时间较炖更长，多需3小时以上。适用于含胶质重的原料，特点是汁稠味浓。
4.煨 将药物与食物置煨锅内，加入清水、调料，用文火或余热进行较长时间的烹制，慢慢煨至软烂。特点是汤汁稠浓，口味醇厚。如川椒煨梨。
5.蒸 利用水蒸气加热烹制。将原料置于盛器内，加入水或汤汁、调味品，或不加汤水，置蒸笼内蒸至熟或熟烂。因原料不同，又有粉蒸、清蒸、包蒸的不同。
6.炒 将油锅烧热，药膳原料直接入锅，于急火上快速翻炒至熟，或断生。特点是烹制时间短，汤汁少，成菜迅速，鲜香入味，或滑嫩，或脆生。有生煸、回锅（熟炒）、滑炒、软炒、干煸的不同。芳香性的药物大多采用在临时起锅时勾汁加入，以保持其气味芬芳。
7.爆 多用于动物性原料。将原料经初步热处理后，先用热油锅煸炒辅料，再放入主料，倒入芡汁快速翻炒至熟。特点是急火旺油，短时间内加热，迅速出锅，成菜脆嫩鲜香。
8.熘 原料调味后经炸、煮、蒸或上浆滑油等初步加热后，再以热油煸炒辅料，加入主料，然后倒入兑好的芡汁快速翻炒至熟。熘法必须勾芡，特点是成菜清亮透明，质地鲜嫩可口。有炸熘、滑溜、软溜的不同。
9.炸 将锅中置入较多量的油加热，药膳原料直接投入热油中加热至熟或黄脆。可单独烹制，也是多种烹调法的半成品准备方法。是武火多油的烹调方法，一般用油量比要炸的原料多几倍。特点是清香酥脆。有清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、包炸等不同。
10.烧 一般是先把食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加入药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁浓稠。其特点是汁稠味鲜。注意掌握好汤或清水的用量，一次加足，避免烧干或汁多。
其他如烩、扒、卤、拔丝等烹调法也是药膳热菜的常用加工方法。
凉菜类药膳是将药膳原料或经制熟处理，或生用原料，经加工后冷食的药膳菜类。有拌、炝、腌、卤、蒸、冻等方法。
1.拌 将药膳原料的生料或已凉后的熟料加工切制成一定形状，再加入调味品拌和制成。拌法简便灵活，用料广泛，易调口味。特点是清凉爽口，能理气开胃。有生拌、熟拌、温拌、凉拌的不同。
2.炝 将原料切制成所需形状，经加热处理后，加入各种调味品拌渍，或再加热花椒炝成药膳。特点是口味或清淡，或鲜咸麻香，有普通炝与滑炝的不同制法。
3.腌 将原料浸入调味卤汁中，或以调味品拌匀，腌制一定时间排除原料内部的水分，使原料入味。特点是清脆鲜嫩，浓郁不腻。有盐腌、酒腌、糟腌的不同制法。
4.冻 将含胶质较多的原料投入调味品后，加热煮制达一定程度后停止加热，待其冷凝后食用。特点是晶莹剔透，清香爽口。但原料必须是含胶汁多者，否则难以成冻。
很多凉菜必须要前期加工后方能制作，卤、蒸、煮为常用前期制作方法。通常用于动物类药膳原料，如凉菜卤猪心、筒子鸡等即需先卤熟、蒸熟后再制成凉菜。
药粥是药物与米谷类食物共同煮熬而成。具有制法简单，服用方便，易于消化吸收的特点。药粥被古人推崇为益寿防病的重要膳食。如南宋陆游《食粥》说“世人个个学长年……只将食粥致神仙”。药粥须根据药物与米谷不同特点制作。
1.生药饮片与米谷同煮 将形、色、味均佳，且能食用的生药与米共同煮制。如红枣、百合、怀山药、薏苡仁等，既使粥增加形色的美观，又使味道鲜美，增强疗效。如薏米莲子粥。
2.中药研末与米谷同煮 较大的中药块或质地较硬的药物难以煮烂时，将其粉碎为细末后与米同煮。如茯苓、贝母、天花粉等，多宜研末做粥。
3.药物提汁与米谷同煮 不能食用或感官刺激太强的药物，如川芎、当归等，不宜与米谷同煮，需煎煮取汁与米谷共煮制粥。如麦门冬粥、参苓粥。
4.汤汁类与米谷同煮 将动物乳汁，或肉类汤汁与米谷同煮制粥。如鸡汁粥、乳粥。
药膳饮料包括药酒、保健饮料、药茶等。它们以药物、水或酒为主要原料加工制作成饮料，具有保健或治疗作用。
1.药酒配制法 以白酒、黄酒为基料，浸泡或煎煮相应的药物，滤去渣后所获得的饮料。酒是最早加工而成药品和饮料的两用品。酒有“通血脉，行药力，温肠胃，御风寒”作用，酒与药合，可起到促进药力的作用，所以药酒是常用的保健治疗性饮料。制作有冷浸法、热浸法、煎煮法、酿造法等不同工艺。
2.保健饮料制作法 以药物、水、糖为原料，用浸泡、煎煮、蒸馏等方法提取药液，再经沉淀、过滤、澄清，加入冰糖、蜂蜜等兑制而成。特点是能生津养阴，润燥止渴。
3.药茶制作法 将药物与茶叶相配，置于杯内，冲以沸水，盖闷15分钟左右即可饮用。也可根据习惯加白糖、蜂蜜等；或将药物加水煎煮后滤汁当茶饮；或将药物加工成细末或粗末，分袋包装，临饮时以开水冲泡。特点是清香醒神，养阴润燥，生津止渴。
将药物加入面点中制成的保健治疗食品。这类食品可作主食，也可作点心类零食。多是将药物制成粉末，或将药物提取液与面点共同和揉，按面点制作方法加工而成。主要制作工艺包括和面、揉面、下药、上馅等工艺流程，可以大概分为十多类，如包类、饺类、糕类、团类、卷类、饼类、酥类、条类、其他类等。