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茅台酒厂于1951年成立，可镇上的酒香已飘荡千年。茅台酒的酿造工艺神秘而悠久，凝聚着一代又一代酿酒人的智慧，代表着农耕文明的延续，为其高品质注入历史的魅力。
茅台酒的起源比人们想象得更久远。据记载，茅台镇可追溯至古代濮部落：曾经有一个名为濮的部落，他们的住地有漫山遍野的马桑树，因此而得名“马桑湾”。马桑湾位于赤水河东岸，后来该部落在岸边砌起了一口四方井，并将世代生活的地方更名为“四方井”。濮人在此安居乐业，每当需要祭祀先祖时，他们便会在“茅草台”上开展祭祀活动。久而久之，这里就有了“茅台”之名。
西汉时，此地的农耕文明已十分发达，这里的人学会了顺应天时进行农业生产，收割的粮食在满足日常食用后还有盈余，便用于酿酒。
汉武帝时，唐蒙受命出使南越，在南越王的宴席上尝到一种滋味醇厚的枸酱酒，一打听才知这种酒来自夜郎。当时茅台正属夜郎，而居赤水河流域的茅台人善于酿造枸酱酒。于是，唐蒙不远万里带回枸酱酒给汉武帝品尝，被汉武帝称赞“甘美之”，传为佳话。
枸酱酒的酿造方式相对原始，据《蜀枸酱入番禺考》记载，将茅台当地一种俗称拐枣的乔木水果捏碎，去籽去渣后加入粮食，放入瓮中，再找来布巾和泥封口发酵，直到大部分水分从封口处渗出，拐枣汁变为浓稠、醇美的枸酱，才算大功告成。
这种简单的酿酒方式受制于当时的技术水平，他们此时只有多余的粮食与可利用的时令水果可供酿造，还没有研究出更复杂的酿酒工艺，也没有发明出用于蒸馏的器具。
唐朝时的茅台已然历经蜕变，成为贵州酒乡美誉的源头之一。据《旧唐书》《新唐书》《通典》等记载，贵州的多数地区已经拥有相对发达的农业，人们兴种五谷，又凭借天时地利让粮食实现一年两熟，酿酒业就此兴起。与此同时，酒也成了当地的婚姻媒介，“以牛酒为聘”屡见不鲜。
北宋时由于官方榷酒制度的实行，贵州酿酒业蓬勃发展，此地产出的美酒扬名在外。朱辅曾作《溪蛮丛笑》，将他在黔境的所见所闻记录在册，其中就有茅台一地所产的钩藤酒。按照他的记述，“酒以火成，不醡不篘，两缶东西以藤吸取，名钩藤酒”，显然这种酒的制作方法已经不仅是顺应自然的发酵法，而是利用火，取得浓度更高或者有烧酒口感的佳酿。
南宋时，茅台兴起酿造老酒之风，隐约有如今的茅台酒雏形。在特定时间，选取规格合适的小麦制出酒曲，经过贮藏后与粮食拌和均匀，取酒后再入窖贮藏。
宋代科技发达，加之茶马贸易开展，茅台成了重要的交通枢纽，无数商品在这里流转，茅台的酿酒人也得以了解当时全国的酿酒行情。在这种交流中，蒸馏取酒技术被带到这里，茅台可以酿制出更为纯粹的白酒了。
到元朝，茅台被称为“茅台村”，酿酒活动已经不再是农耕的配角。酒的产量大幅度提高，规模增大，生产趋于商品化，并逐渐有了正规的酿酒作坊。此时，茅台人已熟练掌握了蒸馏取酒技术，这里所酿制的烧酒经播州军民宣抚使杨汉英上供给朝廷，深得忽必烈的欢心。
明朝时的茅台因为建有万寿宫，又为了方便香客进出而修建了半边桥，所以改称“半边桥”。后来赤水河沿岸建起几座大庙，因为其中三座各收藏一面东汉铜鼓，又名“云鼓镇”。
云鼓镇延续着酿酒传统，人们将多余的粮食用于酿酒，再将经过蒸馏的白酒销往各地。此时的酿造工艺秉承一次取酒原则，充分发酵的粮食取酒之后就被视为酒糟，弃之不用。万历年间一场战事改变了茅台酒的酿造工艺。由于战争严重破坏了当地的农业生产，百姓没有太多的粮食卖给酒坊用于酿酒，于是酿酒人只能想其他办法。经过几次实验，茅台酒独特的回沙工艺诞生了。酿酒人将已经取酒完毕的酒糟重新收集，加入一些尾酒和酒曲继续发酵，取酒后重复这一操作，直到没有酒味为止。基于这种迫于形势的应急办法，酿酒人从中发现了一个秘密：茅台的高粱要足足取酒七次才会失去价值，且每轮次的酒都各有风味。
这一回沙工艺历经数代，经多次改良后于清朝初年逐渐定型，而利用这一工艺制出的茅春、茅台烧春与回沙茅台后来居上，成了西南酒市场上的佼佼者。加入回沙工艺的茅台酒酿造流程已经与后世相差不大，端午制曲、重阳下沙、造沙、回沙等环节已然固定下来。乾隆时期，赤水河被疏通，茅台成为川盐入黔的四大口岸之一。商贾来此交易，又将这里的酒运往外地。茅台酒“黔省第一”的名号从此打响，诗人曾发出“酒冠黔人国，盐登赤虺河”的赞叹。
千年来，茅台酒虽历经风雨却持续酿造，但在咸丰年间一度因战乱而中断生产。黔北的农民起义军与朝廷官兵激战，作为交战地的茅台镇损失惨重，百姓流离失所，酿酒的烧房毁于一旦，昔日的繁华景象统统化为云烟。
好在茅台酒的忠实“粉丝”——大盐商永隆裕盐号老板华联辉的祖母对其念念不忘。孝顺的华联辉立即派人前往茅台镇，当他发现当地酒坊已经荒芜时，迅速做出了重组酿酒团队、为祖母酿酒的决定。失落多年的茅台酒得以再次迎来生机。
在华联辉的带动下，茅台镇上的酿酒业再度兴起，由地主、商人开设的烧房一个接一个出现。一直到1915年，茅台酒在巴拿马万国博览会上获奖，这一小镇出产的白酒就此扬名世界。
四十年后，中华人民共和国政府通过赎买等政策实现“三茅合一”，正式建立茅台酒厂。如今，茅台酒厂已历经70多年荣光，人们只知它的品质高，却少有人知道，茅台当地的酿造历史可追溯到两千年前，茅台酒的酿造工艺也历经代代传承才有如今的模样。神秘的工艺决定了茅台酒独特的高品质，其深厚的农耕文明烙印更象征着人类文明的延续。
茅台酒始终如一的高品质既源于对传统酿酒工艺的继承，又得益于采用了科学的酿造方法。
20世纪50年代，三家私营茅台酒烧房合并为茅台酒厂。此时，茅台酒生产采用传统固态法的酿造方式，遵循世代传承的古法酿酒工艺，保留着茅台酒的原始风味。
1956年8月，全国名酒会议召开，“完善和发展传统酿酒工艺”引起了广泛讨论。是年10月，贵州省工业厅和贵州省工业技术研究所组成“恢复名酒质量工作组”，在茅台酒厂展开了两个阶段的调研，并采取一系列技术改进措施，对传统茅台酒酿造工艺做出了科学总结。
此次调研对茅台酒的制曲、制酒工艺进行总结，包括发酵、煤窑、主体香味等。经过科学研究，茅台对酿酒过程中曲质和用量的把控、窖温的控制方式、新酒老熟方式等工序和技艺有了更加深刻的认识，并不断做出针对性改进。
以窖温控制方式的变化为例。在传统酿酒工艺中，每次投料前都需要用木材烧窖。这种做法一是满足茅台酒高温发酵的条件，二是将窖池中的有害物质杀死，起到杀菌的目的。
酒师们发现，木材燃烧之后会产生很多灰烬，很难彻底清扫干净，如此酿出的茅台酒会产生烟臭味，破坏了酒的质量。于是，一场酒醅保窖的实验开始了。经过实验，酒醅保窖工艺取代了传统烧窖工艺，在维持茅台酒质量的同时，也保护了生态环境。
1957年，在经过半年多的研究后，茅台酒厂将老酿酒师的宝贵经验提炼成科学性很强的《茅台酒传统工艺的十四项操作要点》（简称《十四项操作要点》），为规范生产流程奠定了坚实基础。
在很长一段时间内，《十四项操作要点》指导着茅台酒的生产，规范化的工艺为茅台酒质量的稳定创造了条件。
茅台人对科学酿造的追求永无止境。1979年，季克良发表《增产酱香酒的十条经验》，总结出茅台酒区别于其他名酒的十大工艺特点。
这十大工艺特点恰好可以用从一到十的十个数字概括，即一年一个生产周期，两次投料，三种典型体，四十天制曲发酵，五月端午制曲，六个月存曲，七次取酒，八次发酵，九次蒸煮、九月重阳下沙，十种工艺特点。
茅台对工艺的科学追求在曲折中不断前进。二十世纪七八十年代，茅台酒生产出现了一系列问题。当时，茅台生产的第一、第二轮次酒酸度大，生酸猛，整个生产周期前猛后衰，即前面几轮次酒的产量高，后面几轮次酒的产量低，导致二轮次产酒过多，造成库存积压。
茅台人经过总结分析发现，产酸大的原因是投料水分过多，造成淀粉糊化过头。淀粉过早消耗，破坏了轮次间出酒率的平衡。正是在这个过程中，人们认识到，茅台酒酿造中润粮是关键工艺，逐步糊化是全局观念。
20世纪80年代至90年代初，茅台酒生产出现二次酒掉排问题。当时许多班组生产一次酒时还比较正常，但生产二次酒时明显不如一次酒。为此，茅台酒厂科研所的白酒实验班组进行了针对生产过程的投料水分大小实验、碎沙程度实验、堆积温度研究、香味物质研究等，将研究结果结合各车间生产进行分析，掌握了许多生产规律，如在润粮工艺中，红粮碎度宁粗勿细，发酵宜老勿嫩，还总结出高温制曲、高温堆积、高温蒸馏等工艺操作规律。
1991年，茅台针对生产现状提出防止二次酒掉排的21项影响因素和50多项具体措施。同时，自1992年开始，茅台酒厂生产技术处对投料水分进行严格控制，大家逐步认识到工艺中水分合理的重要性。
在发展过程中，茅台先后引进了各类检测技术，如理化检测和酸、糖、水分检测等，并逐步编写和完善了茅台酒的作业指导书。茅台酒的整个生产流程基本按照作业指导书进行，在相当长的一段时间内保证了酒质的稳定。
为了更加科学地稳定质量，茅台持续引进科学方法论，如再次引进先进检测技术，逐步形成“数据+经验”的判断体系。后来又在不断发展中，形成了“数据+经验+过程”的三维判断体系。这套体系通过建立模型，将发酵率、水分、乙醇含量等信息录入系统，可以模拟预测出下一个轮次的基酒产量，且预测误差控制在1千克以内。同时，该系统还可对生产过程中可能出现的问题提出预警。
时至今日，茅台的三维判断体系仍在不断丰富、完善，成为当前茅台指导生产的重要体系，为高品质茅台酒提供重要保障。
茅台酒的高品质表现在诸多方面，其中一方面在于利用高温消除很多有害物质，留存更利于身体健康的酿酒因子。在酿制茅台酒的过程中，需要高温参与的工序不少，归纳为两大类分别是高温制曲与高温制酒。
茅台酒的制曲流程长达六个月，从开始这一工序到磨曲用于制酒，工人们需经历数次高温考验，而且，为了保证曲块的质量，生产车间没有降温措施，工人们只能任凭汗如雨下。
当原料小麦被运送到制曲车间时，工人们的第一个动作是将它们按照一定的比例进行破碎，使其分别呈现出块状、颗粒状及粉状的形态。破碎后的曲料加水搅拌均匀，达到手捏成团、一摔就散的程度才可以开始踩曲。
传统的踩曲时间定在五月，由于茅台镇特殊的地理环境与气候，此时镇上的气温已经达到30℃左右，制曲车间的温度略高一些。这种高温制曲环境，为酿酒微生物的生长繁殖提供了良好的自然条件，同时抑制了一些喜冷有害微生物的活性，方便制作品质优良的曲块。这足见五月端午制曲的重要性。
制好的曲块被工人们装在小车里，推到曲仓内。在这里它们将经历一场为期40天的高温发酵之旅。堆曲的第一步是铺草，铺上约17厘米厚的底草后，按照“横三竖三”的原则放上曲块，再在曲块之间叠上约5厘米厚的稻草用于保温。
用于茅台酒酿造的曲块发酵温度约为60℃，有时甚至能达到63℃，比一般白酒制曲发酵温度高10℃~15℃。这实际上是一个筛选微生物的过程，在高温环境中，不适宜酿酒的微生物将被淘汰，例如产酸的酵母菌。而一些耐高温的微生物则会被留在曲块中，经过新陈代谢产生氨基酸等营养物质，同时生成茅台酒特殊的香气前驱物质。
高温制曲的下一步是翻曲。经过几天发酵的曲块，中心温度能达到60℃，摸起来烫手。工人必须熟练掌握翻曲时间，如果时间过早会得到发酵不彻底的“白曲”，翻曲过迟就会得到已经被灼烧的“黑曲”，只有曲香浓郁，带有酱香味、豆豉味和花香味的黄曲才是首选。工人们翻曲必须在高温环境下进行，防止由于温度下降曲块变质。为了保温，工人们要在温度高达40℃的仓内工作，只能开两扇小窗户通风。
制曲车间里非常热，通常翻曲的工人没工作多久就会满头大汗，但为了保证品质，谁也不敢懈怠，都会在规定时间内迅速完成翻曲。十天左右将进行第二次翻曲，这一次曲块的温度有所下降，但中心温度依然在50℃左右。
当曲块发酵完成，被送入干曲仓贮存数月后，茅台镇迎来了九月。重阳时节正是茅台酒酿造的伊始，一袋又一袋高粱被运送到制酒车间，被按照一定比例破碎。这之后，工人们的第一步是采用90℃以上的热水对其进行反复冲洗，一是为了洗去渣滓，二是利用高温消除其中的有害物质，如运输途中由人携带的细菌、高粱表皮上不利于酿酒的有害微生物等。
摊晾
润粮完毕，工人们会往湿润的高粱堆里加入母糟与曲粉翻拌均匀。在进行这一工序的同时，一旁的甑子已经开始预热。工人们利用抬箢将酒醅放入高温的甑中，直到两小时后才将它们取出放置在晾堂上。高温蒸粮除了起到蒸熟高粱的作用之外，还有杀菌作用。接下来则会进行酒师们口中的“阳发酵”，虽然酒醅在摊晾过程中会降温不少，但完成堆积后的两三天内，酒醅的温度又会迅速升至50℃左右。这一过程不仅利于聚集更多的酿酒微生物，还可以增强微生物的活性，帮助它们快速参与酒醅发酵。
堆积发酵后的酒醅将进行窖内发酵，直到一个月后被取出，与造沙的高粱融为一体。车间的稻壳在与酒醅混合前，需要经过高温清蒸。同样是采用甑子，稻壳也像酒醅一样被倒入其中，这一环节有利于杀死稻壳中的霉菌与其他有害物质，以确保稻壳本身的纯净。
从窖内取出的成团酒醅被打糟机打散，加入稻壳搅拌均匀会增加空隙，起到疏松作用。紧接着工人们就会开始进入上甑环节，将酒醅撒入加热的不锈钢甑内，利用极高的温度蒸馏出酒。
这一方式被工人们亲切地称为“烤酒”，因为茅台酒在蒸馏过程中对温度的要求比其他白酒更高。例如一般白酒的接酒温度在25℃左右，而茅台酒的接酒温度则超过45℃。经验丰富的酒师会根据现场情况调整温度，但必须确保出酒温度的适宜。
或许有人会好奇，高温摘酒极易造成挥发浪费，茅台为何不适当降低摘酒温度？这是因为酒在酿造过程中，极易出现具有暴辣、冲鼻和刺激性大等特点的醛类和硫化物等有害物质，而高温摘酒可以让刺激性强而沸点低的有害物质挥发，留下更醇厚、耐高温的香气物质。
在茅台酒制曲、制酒流程中，有不少高温参与的工序，正是由于这些工序的存在，影响酒液香醇的有害物质才得以消除。再加上时间的沉淀，便有了高品质的茅台酒。
20世纪70年代，电子信息技术开始普及，宣告人类开始进入后工业时代。人们生活中最大的改变不是社会关系的转变，而是自下而上的经济结构变化。工业化程度逐步升高，生产效率成为各个产业立足社会的重要指标，“慢工出细活”则成为过去式。
在高效的背后，消费结构的变化容易被人忽视。由于初级生产中，高效的机械正在不断替代人工，剩余的劳动力需要向文化和服务型领域转移。
因此，在后工业时代，人工技艺和手工传承成了最可贵的东西。
当代美国批判社会学和文化保守主义者丹尼尔·贝尔在自己的理论中提出，后工业时代的特点是：“其经济结构从商品生产经济转向服务型经济，任何国家的经济，随着逐步工业化，各产业的生产效率将发生变化，从而必然会产生大多数劳动力向制造业转移的发展趋势。随着国民收入的增加，人们对服务业的需求越来越大。相应地，劳动力又将向服务业领域转移。”
这样的变革对中国传承上千年的农耕文明是一种洗礼，但是独特的文明体系留下来的精神对于商品泛滥的后工业时代尤为珍贵。在生产过程中，人工技艺的保留让茅台酒在后工业时代的商品泛滥里尤为可贵。
酿造一瓶茅台酒需要2 628 000分钟，历经165个工艺环节，8 000多人合力。
虽然如今的生产车间已经开始借助机械化的大型机器参加作业，但依旧有很多繁复的生产环节是无法由生产工具替代的，人工是茅台酒生产中不可或缺的力量，特别是对茅台的制曲车间来说。
在现代化工厂普及的今天，茅台的制曲车间依旧采用人工踩曲的方式。这也为茅台酒罩上了神秘的面纱，甚至有传闻说茅台酒的制曲工作必须由少女完成。实际上，茅台制曲的工人并不一定是少女，但的确大部分是女工，这与制曲流程和茅台酒对曲块的要求是分不开的。
每年的农历五月，制曲车间进入忙碌期，从清晨开始工作，制曲女工需要将已经研磨好的、精选的没有污染、公害和虫变的干杂小麦加入曲母和水搅拌配料，然后依次踩成大小形状相同的曲块。因茅台酒每年的产量在稳步增加，所以制曲女工的工作量不能小觑。
第一轮踩曲要让酒曲成块发酵，因此曲块的密度和湿度，以及车间的环境温度都十分重要。理想的曲坯中间高，四周低，呈龟背状，高12.5厘米~14.5厘米，外紧内松。这样的曲块高度适宜且外表光滑，加大了同空气接触的面积，更利于空气中的微生物在曲块内生长、繁殖。
制造出最适合微生物生长的曲块，需要精准的力道。这也是踩曲工人多为女工的原因之一。
而机器踩曲无法维持稳定的环境温度，也难以确保制出的曲块同人工制曲一样内部松散得恰到好处。同时，曲块的湿润程度和季节变化也会影响曲块的密度，这就意味着曲块既不能太过松散，也不能过于紧实，而这样精细的把控是需要人工来完成的。
最重要的是，人不同于机器的就是“精准”。机器制曲下，所有的曲块千篇一律。而经过人工制出的曲块，在恰到好处的力道之中，蕴藏着千变万化，这正是茅台口感丰富、层次多样的原因。
在常年高达40℃的制曲车间中，微生物混入曲块。在这一阶段，微生物所释放的酶可以加速淀粉和蛋白质的转化，形成糖分，促使进一步发酵。品质上乘的曲块在夏季会招来名叫“曲蚊”的小虫，它们会爬满制曲车间的墙壁。这就是微生物大量繁殖的标志。
仅仅一次踩曲还不足以酿造出酱香型白酒的好味道，它还需要两次翻曲。踩制好的曲块会被放入发酵房中，在六到八天后等温度升高到60℃~65℃时，进行第一道翻曲，再间隔八天后等温度达到50℃~60℃后翻第二道曲。
翻曲的目的是降低品温，并使其均匀发酵。在两次翻曲之后，还要进行40天的高温发酵。整个曲仓中弥漫着热浪和稻草灰，且曲仓中没有安装电灯，所做的一切都是为微生物创造良好的环境。
电子设备的加入会打破微生物环境的微妙平衡。在之后的翻曲和拆曲环节中，曲粉、稻草灰等大量粉尘在空气中弥漫，制曲工人需要在这样的环境下判断酒曲的发酵情况，而这样的工作是机器无法取代的。
另一项工作是勾兑。
茅台酒的酱香风味复杂，无法通过精准数据判别其中的香味成分。而最后的成品酒都需要靠上百种不同年份的老酒勾兑而成，在这个过程中没有加入一滴水和香精。茅台的每一位勾兑师都要靠自己的舌尖来评判这复杂的味道。
勾兑师们如同穿梭在微生物魔法间的魔法师。他们需要在这1 000多种风味中寻找稳定和平衡。这需要每一个勾兑师不厌其烦地品尝每一杯酒，从而找到其中的微妙变化，最终形成统一的风味。
从香味基体来看，酱香酒有三大基体：酱香、醇甜、窖底。而分型定级的过程就要在这个环节中完成。然后将不同轮次、不同香型的基酒进行合并，这就是盘勾。最后再进行小型勾兑，才能得到一瓶茅台酒。
这个过程富有创造性和艺术性，再精密的高科技仪器也无法打造合格的茅台酒，这也是勾兑师不可取代的原因。
正如茅台技术中心品鉴师袁泉所说：“仪器对于酒的香气、香味物质，是一个数值上的体现。就好比酒的酸，只要在0.1~0.5的范围内，都是合格的，但是如果一个0.2值的酸，配上另外一个也在合格值内波动的物质，那么搭配出来的酒的感官，会有一个很大的变化。”“但是人的感官，在品尝酒时，是品酒体验的综合体。仪器只能告诉你酒里的数值是多少，它不能告诉你整杯酒是否达到整体协调、是否存在异味、杂味，所以感官和仪器是需要结合在一起的。首先数值要合格，其次感官（体验）要好，这才是合格的茅台酒。”这种品酒的平衡只能靠勾兑师敏锐的感官来完成，任何精密的仪器都无法替代。
茅台酒的高品质是每个工匠的艰苦付出和努力换来的。在生产全流程中，茅台酒厂最大限度地保证人工生产，就是为了让人体感官和其对酒体的微妙感知相融合，从而掌握酒体的发酵状态，让酒体达标。
这种人与物的感应和交融，为茅台酒赋予了更珍贵的情感，让它有了工业时代被大批量生产的冰冷商品所没有的温情，这也是每一瓶茅台酒都不可复制的原因。
最后，在出厂前，茅台酒厂的包装车间工人要为每一瓶茅台酒系上红丝带，这种没有被机器取代的仪式，是工匠最后的情感寄托。