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早晨与图米在遥对中国的利马海滨会面。没说几句，图米就掏出笔，在我们的记录本上画简图，讲解秘鲁地理。这是第二次秘鲁人为我们画图描述。Z的直觉很准确，秘鲁是一个地理区分清晰的国家。Z认为想用一个月了解一个国家，最好选这样的国度。
第一次是临行前在墨西哥拜访秘鲁学者卡门罗莎。她坐在我们对面，刷刷两道线，将纸倒过来，一张秘鲁地形图出现在我们眼前。三大地区：沿海、山区、热带雨林（costa，sierra，selva）。不仅是地形区划，这里面学问很多。就像深谙祖国国情的秘鲁共产党创始人马里亚特吉（José Carlos Mariátegui）所说：“一张秘鲁地图比任何含糊或抽象的理论都更能说明秘鲁的地区特点。”
完成了对国情的介绍，图米问我们：
——我能为你们做些什么呢？
——国际土豆研究中心。
要做一点解释。不远万里来到美洲，是为了了解宝贵的真实。而探觅真实需要一个入口，为此我匠心用尽，设计了一个研究计划：“全球化进程中的拉丁美洲传统作物”。具体内容是：墨西哥玉米、秘鲁土豆、古巴的烟草加甘蔗。我希望这条线索能引我古今结合，找到一条深入拉丁美洲的路。当然这个计划里，更包括了我们摆脱城市、接触底层的意图。
学者图米拿出了他“前记者”的功底，迅速拨通了电话，为我们联系好当天下午前往交流。临行前图米提醒：
“对接待者，不问其真实头衔，一律称señor ingeniero（工程师先生），就像对文科人士一律称doctor（博士），最起码也要称licenciado（学士）。”
我们笑了，早在不少拉美电影中领会了这条前殖民地的遗产。
图米把我们送上出租车，说好15索尔单程，并嘱咐我们：土豆中心地处偏远，初来乍到，一定小心。
听秘鲁国际土豆研究所萨拉斯先生讲课
土豆起源 很幸运，接待我们的萨拉斯工程师先生既认真又和气，还非常权威。秘鲁是土豆的发源地，因此这个国际研究中心地位很高，已过花甲之年的萨拉斯是这里最重要的研究人员之一。与他的一夕谈，对我们的知识是一次刷新：
土豆的科学名称是solanum tuberosum。我们拉丁美洲人称它为papa，这是一个克丘亚语
词汇，在西班牙，它被叫做patata。
北起美国的亚利桑那和新墨西哥州，南到阿根廷，整个美洲都有土豆，但在秘鲁和玻利维亚一带最集中。不像玉米发源地至今扑朔迷离，土豆的发源地已经得到确凿证实。根据我们与美国威斯康星大学教授共同研究的最新成果：土豆的发源地具体在位于秘鲁的普诺与库斯科之间的地区，也就是世界上最高的淡水湖的的喀喀湖一带。
正是萨拉斯最近在秘鲁电视台首次公布了这一消息。
土豆已有1万年历史。印第安先民在安第斯山复杂的地理条件下培植了丰富的土豆品种，它们可以在从海平面到海拔4,500米的不同高度上生长。野生土豆有188个品种，从其中的一种中产生出人工培育的8大类土豆，又从这8大类中产生了4,000个不同品种，而在普诺和库斯科之间的地区就有2,000个品种。也就是说，世界上所有土豆品种中的50%都能在这个地区找到，这也是发源地的证据之一。这4,000个品种中的每一种都含有丰富的蛋白质，每一种都产生了文化价值。有一种说法：在人类发展史上，两河流域的小麦、中国的水稻、玛雅人的玉米和秘鲁的土豆是四大文明支柱。
我们一起感叹道：都是穷人国度！
作为土豆专家，萨拉斯工程师认真对我们进行普及性讲解，这倒真是一种第三世界知识分子的态度，尽管从他的口中不断冒出“花色甙”（antociánico）、“分子”（molécula）、“生物碱”（alcaloide）一类费解的专业词汇。
当他听说papa在中国沿海地区被称作“土豆”，在西北山区被称作“洋芋”，还有山药蛋、地蛋、荷兰薯等多种别名；当他听说我们经常在中国的土豆之乡旅行，有很多种土豆的朋友，那里的农民以土豆收入估算一年的开销，更加兴趣盎然。
“你们等一会，”身材矮小但很敦实的工程师转身走出去，不一会，几个稀奇的土豆样本出现在桌上，有一个切开的土豆，呈现出一圈圈晕染似的蓝色内瓤。Z惊呼道：“呵，可真想让我们的农民兄弟见识一下啊！”
“尽管所有的国家都有土豆，但安第斯山区的黑色土豆和蓝色土豆含有更多的抗氧、抗癌物质。目前世界上倾向于发展有色土豆，现在美国的blueberry有色土豆价格昂贵，而安第斯山有色土豆抗癌成分高出美国这个品种10倍。”
让我们大开眼界的安第斯山土豆
“为什么白土豆传播得这么普遍呢？”我们不约而同地问。
“是因为炸土豆片食用法促进了白色土豆的传播。”
提起土豆的食用方法，萨拉斯不仅是内行，还是一个很有感情的本土主义者。
“欧美的炸土豆片实际上是最不可取的食用方法，它产生出有害物质，目前美国已经禁止在炸土豆片的包装上做针对儿童消费者的宣传。而在我们安第斯山区，自古以来就有烤、煮和风干等多种传统吃法。比如，在土豆收获季节，农民们在地边挖个土坑，放上烧热的石头来烤熟土豆，也可以在里面加上白薯、玉米、南瓜等。在克丘亚语中，watia就是‘土坑烧烤’的意思；pacha-manca的意思是‘地锅’，前者是‘大地’，后者是‘锅’。”
哦，大地上的锅！我终于又在一个语境中听到了pacha这个克丘亚语词汇。记得阅读切·格瓦拉的旅行日记时，读到他在通往库斯科的安第斯山路上，目睹了印第安人在山顶上膜拜Pachamama的情景。开始我把它译成了“土地母亲”，现在我似乎对这个词有了语感，pacha，那就是被原住民及他们的后代尊为母亲的大地啊。
词汇学习不是对字典的攻克，而是在环境中与词汇一次次相遇。那样记住的词汇不仅是字母的连结、语法的解析，而且是手上的汗珠、嘴里的盐味一样可触可感的东西。
“至今人们在土豆收获的季节里还说：‘嘿，我们来挖个地锅吧’（¡Vamos a hacer la pacha-manca!），或者‘请我吃烤土豆吧’（¡Invítame a la watia!）。”萨拉斯说起来的时候绘声绘色，好像回到了他的安第斯山老家。萨拉斯在向我们介绍一系列可以瞻仰印卡人梯田、“前哥伦布”时期水利工程和土豆盛况的地点时，确实没有忘记他的故乡帕里纳科恰（Parinacocha）。
Z说，自己写过一个小说，结尾的情节即农民在碎石片上烤洋芋，并且画过一幅这样的油画，萨拉斯高兴得像遇见了他乡知音。我想，在某种层次上，萨拉斯与我们这样的土豆学准文盲，也许比与威斯康星的教授有更多共同语言。
Z的西北农民烤土豆油画
萨拉斯对土豆的痴迷充满了蛊惑力，什么煮土豆的水能治肾结石，土豆皮中的维生素C比柠檬中还多……我开始考虑以后吃土豆不削土豆皮。
风干土豆 然而，这堂课里最大的收获还是关于“风干土豆”的知识，它有一个发音很别致的、克丘亚人和艾马拉人共同使用的名称，“丘纽”（chuño）。作为高山民族，安第斯山人能够在海拔四五千米的高度常年生活，因而他们的食物具有高山特点。不同的海拔造成了土豆的类别，生长在3600米以下的是甜土豆，3600以上至4500米的是含有生物碱的苦土豆，而3000米以上的土豆就能抗冻。
在夜晚零下10度、白昼日下35度的高海拔上，农民发明了以苦土豆为原料的“风干土豆”：白天把土豆摊开在阳光下风干晾晒，夜晚让它们在寒冷中接受冰冻，再经过脚踩进一步脱水，只能储存一年的新鲜苦土豆就变成了可以保存20年的风干甜土豆。这样的脱水食品对自远古以来的原住民，对在一个世纪里养育了100万平方公里地域里的1200万人口、囊括了半个南美的印卡古国“塔万廷苏约”（即“四方之国”）至关重要。各处的粮仓里储备的是它，漫长的寒冬靠的是它，经年的征战靠的是它，间或的灾年靠的还是它！据此，有一位研究前哥伦布时代秘鲁食品问题的德国学者汉斯·霍克海默尔（Hans Horkheimer）在《前西班牙的秘鲁：饮食及对食品的获取》
一书里认为安第斯山的印卡人是一个“居安思危”的民族：
与那些屠宰动物取乐、无必要地耗尽储备的西班牙人不同，也与今天那些竭尽自然资源、埋葬自身权力之基础的现代国家不同，印卡人总是想着明天。
16世纪文献记载了一个塞维里亚士兵的描述，殖民地时期的许多西班牙人靠把风干土豆运到“秘鲁总督区”的波托西银矿卖给矿工发了大财。
对应如此可爱的食物，有一则美丽传说：一万年前，一个古代人行走在八月的骄阳下，饥渴难忍，发现土底下有块茎状植物，挖出来一尝，太苦，扔在了地面上。经过漫长的日晒冰冻，第一块风干土豆就这样诞生了。至今秘鲁南部20%的人口，即300万人和相当一部分玻利维亚山民仍然食用风干土豆。
嘿，这不就是最早的压缩食品技术嘛！二次大战中德军和盟国军队先后发展了脱水食品以适应战时条件、减轻行军装备，还有今天的压缩食品大战。难道印第安人不是早有了这样的智慧吗？
萨拉斯说，前不久印度尼西亚海啸灾难之后，土豆欠收，中心把保存的印尼土豆种送了过去，真好比是雪中送炭。萨拉斯指着展览中的文物图片给我们解释着：“有不少考古发现也证明了土豆是古代秘鲁人食品构成的重要部分，你们看这几张照片中带有土豆形状的器皿就是属于公元1世纪至6世纪的莫切文化和公元9世纪至13世纪的奇穆文化。在秘鲁沿海的墓葬里还发现了距今7,000年的最早的块茎残物。”
“秘鲁有土豆博物馆吗？”我忽然感兴趣地问道。
萨拉斯迟疑了一下：“将来会有的！”
然而我知道，在接受了这一美洲馈赠的欧洲，比如德国，有土豆博物馆、土豆纪念碑，有与土豆关联的旅馆，在土豆产区每年还要选举“土豆皇后”。
太阳西下，已经成了朋友的萨拉斯老头用他的餐券请我们在内部餐厅用便餐。我们从自助餐里挑选了米饭、沙拉、果汁，还有——煮土豆和白薯泥！萨拉斯余兴未尽，席间继续说明土豆与安第斯山人民的关系。他告诉我们，有些传统山区的农民仍习惯用“煮开一锅土豆的时间”来说明做一件事情大约需要多少时间。他还兴致勃勃地又介绍了几种风干土豆的食用方法：“吃前先泡一夜，然后可以做汤；或者切成片，两片‘丘纽’间夹上菜肴，放到烤箱里一烤，嗨，那就是上等的三明治啊！玻利维亚的首都拉巴斯有一道菜，内有风干土豆、新鲜土豆、玉米粒（choclo）、蚕豆，叫做‘拉巴斯烩菜’，不过秘鲁正在与他们争夺此项菜肴的专利权。”
告别了土豆研究中心，我们没有再乘出租车。打听了线路和车站，登上满座百姓的公共汽车，换了两次车，在暮色中一路顺风，返回了利马市区。