第十三章
场与盐（下）

现在已不知道最先煮海制盐的老祖宗夙沙氏——盐宗，用的是什么工具和方法，也不知道不惧“风帆浪泊”的蒋使徒传授给布洲的祖先们是什么手艺。北宋中叶（11世纪），通州利丰监盐官陈晔著《通州煮海录》，记述西亭、丰利、金沙、余庆、石港等五场：“煎制海盐过程，分为碎场、晒灰、淋卤、试莲、煎盐、采花等六道工序。”此书是迄今所知中国最早的制盐科技专著，可惜久佚不存。现存关于煮海制盐过程最早记录，为宋代乐史《太平寰宇记》（卷一百三十《淮南道八》，清文渊阁四库全书补配古逸丛书景宋本）和元代陈椿编著的《熬波图》了。

煮海烧盐记载已逾千年，但工具工艺、操作流程进步缓慢。下面是一位原余东场御东灶灶民口述记录，所述是当年制盐的亲身经历。

薛海江，81岁，住海门东灶齐心5队，海门盐场退休职工。访问时间：2017年8月27日；访问者：周荣华。

我原来在沙芦滨御东灶烧盐。我们家到我这里是第五代，祖上原在西北（如皋）薛家窑。我祖上是女的，是个单边子，带着一个孩子逃到这里。刚到这里时没有人家，有一条圩岸，从海边到通吕河（指运盐河）。后来状元（张謇）在这里筑海堤，从三门闸（东兴镇）到九门闸（实际到歇御港桥），闸也是他造的。我们烧盐，在堤外荡田和滩涂上潮水到的地方，潮水不到，地淡，烧不出盐。

回忆起来，1953年以前我们是个体烧盐，苦啊！烧盐的过程是灰场做灰——灰坑滤卤——用 烧盐。凌晨三点钟就起来了，先挖泥，要挖黄泥，沙泥没有卤。把泥倒到灰场（铺晒灰的一块空地，只要平整）里，要把泥拍碎，然后与锅膛里的草木灰拌均匀，铺在灰场里。这种与草灰拌和的泥，就是灰。我们盐民做的都是重体力活。我16岁就挑担了，我父亲死得早。一直就是挑，挑得肩上没感觉了，我挑坏了三根桑树扁担。

一直到八点钟的样子，太阳升起来老高了，我们才去吃早饭。我们看到太阳，看到好天，心里高兴。没有太阳，我们就白辛苦了。灰场里的灰全靠太阳晒，要晒得焦干。灰晒干了，就等潮水。最好是大潮，大潮的海水盐度大。潮水来了，把灰场全部没在海水里。等潮退了以后，就又盼望火辣辣的太阳天，把浸透海水的灰晒干。灰晒干以后，就收灰，把灰铲起来，挑到灰坑里。

灰坑是长方形的，底部要有坡度，中间有槽，槽也要有坡度。槽上面铺芦头帐（芦苇编制物），槽里有一根管子通到卤井里。灰倒在灰坑里，用脚踩结实。这是关键，不能马虎，不能有沙眼、泥洞。有泥洞就要失败，做不到好卤，要重新做。踩结实后，要各处看看，把上面弄平滑。自己感觉放心以后，就挑海水，倒到灰坑里，让海水慢慢地滤下去。这个叫淋卤，滤下去的是卤水，卤水流到卤井里。

卤井很重要，卤水全靠它。做卤井是个技术活，不能有渗漏。一般用砖砌，为了保险，底部用一只特大的缸，然后四周用砖砌好。上面有井盖，保证雨水漏不进去。

卤水达到一定的浓度才能烧，太淡了，烧不出盐，烧掉了草，要赔本。烧盐前，要用莲子测卤水有没有达到可以烧盐的度数。莲子在盐水里是浮在上面的。盐民用线依次系三粒莲子，下面系一块铅。专门用测盐卤的小桶吊一桶盐卤，把莲子放进去，看能浮起来几粒莲子，三粒都浮说明卤水可以烧盐了。用莲子测，全凭经验。比如莲子大小不同浮力就不一样，下面吊的铅块多大为好，更是要多次试验以后才知道。盐民长期积累了经验，他们有时用鸡蛋也能测出能不能烧盐。

卤水合格，就可以烧盐了。只要有好的卤水，自己家的锅里也能烧盐。有的盐民就在家里烧，少量的，自己家用。也可以少量出售，自己卖，一毛钱1斤，10斤就1块，合算。我们盐民，交的税太多，一块钱要交八毛的税，所以穷。一般烧盐都到墩子里去烧。我们御东灶有28只 。 是专门烧盐的，直径有一庹手（1.5米左右）。在古代，盐民的 是盐场发的。我们御东灶有28个墩，另有两个野墩。一个墩里有好几户人家，最多的有10户。墩一般是大家合伙挑泥堆起来的，比较大，真像一座小山。中间最大的草房是 房，其他小的草房是各家住的。

房，在烧盐季节，各家商议好，轮流烧盐。轮到烧盐了，就把卤池里的卤水挑到卤房，倒到 里。卤池也有合用的，一般是一家一个。 在灶的最前面即南面，后面还有四只大铁锅。大铁锅和以前饭堂里的大铁锅一样大。卤水， 里、锅里都要倒满。接着就是烧了，烧的时候， 里卤水少了，锅里的要舀到 里，后面锅里的要盘到前面的锅里。大概两个小时烧一 盐。一 盐要烧掉两 的卤。 里能成盐，靠近 的第一、第二只锅，也能成盐，再后面的两只锅只起焐热卤水的作用。一 盐约70斤，卤好要多烧些，有80斤的，甚至100斤。一伏火即一天一夜，烧10 ，成7担到8担的盐。

我们盐民熄火穷。烧盐前，买盐的人来，我们就向他们借钱买草。他们愿意借给我们。一 盐要烧100斤草，一伏时就是1000斤，要10块钱。一伏时的盐卖到20块，还掉10块，还剩10块，再还掉一些别的债，买些粮食等生活必须品，钱就没了。如果卖到30块，就高兴了，10块钱就可改善一下生活。

就是这种全拼体力、全凭经验、全依赖海水和野草等自然资源，用一些简单工具，“望天收”的生产方式和流程，在千年的时间长河里，烧出了一批又一批的海盐。海盐，解决了生命之需，满足了生命从存活到奢靡各个层次的需要；产生的税收，充盈了国库，使军费与官员俸禄有了来源。清代，对吕四、余东、余中（乾隆元年并入余西场）、余西盐场产量有了专门统计，分别如下：嘉庆七年（1802）：吕四10540.8吨，余东6727.5吨，余西846吨；道光六年（1826）：吕四5038.2吨，余东2829.6吨，余西486吨；咸丰八年（1858）：吕四9226.65吨，余东6491.6吨，余西1994.25吨；宣统三年（1911）：吕四2803.5吨，余东2438.75吨，余西567.9吨。（《江苏省志·盐业志》）

余东、吕四不仅产量在两淮盐场中毫不逊色，质量更是首屈一指。

唐肃宗时，盐铁铸钱史第五琦致力发展两淮盐业，煮盐以洁白著名，后来即称两淮生产的盐为“吴盐”（因淮南通泰一带古属吴地而得名）。李白《梁园吟》：“吴盐如花皎白雪。”明代以色、味两项考较盐质。据《嘉靖两淮盐法志》：“淮南之盐熬于盘，其散。”“淮盐之色三：曰青、曰白、曰黄。青、白者盐之正色也。”“盐味之厚者曰咸鹾，淮南之盐其味咸。”又据《天工开物》载：淮、扬盐场的盐质重，其他海盐产区的盐质轻。以重量比较：淮盐一升重十两，广、浙、长芦盐一升重六七两。其时按盐质高低及产量多少分：两淮30个场为五个等次，即：上场、上次场、中场、中次场、下场。明孝陵神宫监需盐祭祀，每年用盐5000斤；皇宫中光禄寺、奉先殿、内宫监每年用6万斤。以上统称“贡盐”或“皇盐”，均需上好青、白盐。淮南盐场所产青、白盐都在轮流进贡的行列。清代全国盐质，以色味而论：“淮南为上，四川次之，浙东又次之。”（张謇《张季子说盐》，1910年翰墨林书局铅印本）淮南煎盐分为梁盐、安盐（梁垛场所产盐叫梁盐，安丰场所产盐叫安盐），而以梁盐质量为优胜。道光三十年（1850），两江总督兼两淮盐政陆建瀛奏章中有“淮南梁盐色味甲于天下，为闽、浙、粤、潞、川省各所不及”等语（见《光绪两淮盐法志》卷五十三）。梁盐又分真梁、冲梁（一称顶梁）、上白梁、白梁四等。终清一代，吕四、余东二盐场盐质冠于淮鹾，独擅“真梁”美名，所产的盐质轻色白，系灶户以微火缓煎而成，既无脚盐，又无碱片。两淮各场所产的盐，未奉盐务总局签发执照，不许捆运出场，而“余吕真梁”独为例外。光绪二年（1876）两淮盐政沈葆桢信札：“照得余吕真梁向为南盐之冠。鄂湘两岸皆争求，前项真梁济销。该场垣盐尽产尽销，不入淮准照之例，盐价亦较他场独昂。”光绪三十年（1904），实业家张謇聘任日本制盐工程师来吕四场同仁泰盐业公司，据日本工程师调查，唯独吕四场所产“捞盐”，其盐洁之色，可与日本盐相比，而吕四捞盐的“余味含甘”，却为日本盐所无，赞为独绝（《张季子说盐》）。光绪三十一年（1905），同仁泰盐业公司试验场试制成功精制盐。光绪三十二年（1906）运赴意大利秘拉诺赛会，万国评议，称为“色味俱佳”，得最优等奖牌，成为“中国盐见于世界之代表”（《张季子说盐》）。宣统二年（1910）参加南洋劝业会比赛，获最优等奖牌。民国三年（1914），同仁泰盐业公司板晒盐，在美国旧金山为纪念巴拿马运河通航而举办的博览会上获得一张特等奖状——“淮南煎盐，尤以吕四所产，无论聚煎、板晒，品质最上，推为淮盐之冠。”（《江苏省志·盐业志》《光绪两淮盐法志》） URnh2ePnu7b6cEyDLKae8Rc710wqMp5i9DSQ4r2AGiZC6kbl9QxHJT9OWrBZhTCN