引言

“当奥雷利安第一次看见贝蕾妮丝时，觉得她真是难看极了。”这是阿拉贡的小说《奥雷利安》的开场白，这也是我同咖啡的缘起。

我以前并不喜欢咖啡。怎么说呢？我讨厌咖啡，只觉得有股子奇怪的焦味，味同嚼蜡。

我在罗马待的那几年，绝望地过着和意大利人一样的日子，循规蹈矩地吞下芮斯崔朵（ristretti）、玛奇朵（macchiati）还有卡布奇诺（cappuccini），却丝毫没有改变我对咖啡的看法——咖啡只不过是一种苦得要死的玩意儿，黏在舌头上面，让人呼出的口气令人难以忍受。当时我已经能分辨出各种咖啡的区别来，可谁又不是呢？一杯那不勒斯迷你浓缩咖啡，堪称是罗布斯塔种咖啡豆冲泡出的重磅炸弹，同威尼斯醇厚的阿拉比卡种咖啡豆比起来，口感当然不同。我固然能够察觉罗马的卡布奇诺和佛罗伦萨的卡布奇诺之间的差别，但两者又何来优劣之分？

尽管如此，这个“难看的贝蕾妮丝”还是激起了我的好奇心……所有人都在谈论它，所有人都在“亲吻并称颂它”。每天有超过十亿人亲启双唇品尝它，却不包括我在内。谁不喝咖啡？谁不喜欢那萦绕在厨房、屋子和餐馆里的咖啡香气？

我围着“贝蕾妮丝”打转，她却无情地挣脱了我——正如波德莱尔描述的那样——只在唇齿之间留下一股“苦柠檬”的味道。有一天，一名出版商要求我写一本关于品鉴的书，其中有一章就是关于咖啡的。我先是拒绝了，随后又回心转意，意识到这是我了解这种谜一般饮料的唯一机会。我尝了尝，又尝了尝，参与了多次讨论，四处旅行，买了很多种咖啡，试图去了解、去发现。我增加了品尝和讨论的次数，但依旧一无所获，依旧不来电，提不起任何兴趣。我承认，那时我相信咖啡一定是被品鉴界的奥林匹斯山诸神给驱逐了，被从美食的天堂里流放了，被垃圾世界宣判了无期徒刑。

再看看我周围那些人，他们一个个都把我视为异类。我那时拒绝相信会有九成的成年人品位欠佳，会心不甘情不愿地喝着这种人人都在谈论的饮料。

然后呢，“醍醐灌顶”的那一天终于降临了。

一杯咖啡出现在我面前。我清楚地品尝到了人们所说的一切：我品尝到了协调、甘甜、层次、醇厚、香气，我感受到了风土、品种、种植园、咖啡农、发酵。最后，我看到了，明白了并体会到了咖啡的语言——我听懂了它的述说、它所承载的情感和愉悦。

从那以后，我试图传递自己的热忱，将这作为自己人生里不可忽视的一部分。我踏遍了各个种植区，不断地品尝、烘焙、杯测、调配、创造、创新并分享。

正是这种“醍醐灌顶”和热忱，才诞生出了这样一个值得去发掘、值得去热爱的世界，因为它为我们带来了改变。

在我那名为“咖啡树”的咖啡教室里，这个世界每天都赋予我活力，完全可以同精品咖啡相媲美。这是我们最常谈论的咖啡，尽管它只在全球市场占据很小的比例，但在全球行业中，它正在发生变革，其生产覆盖了近90个国家和1.2亿人。在很长一段时间内，人们曾认为咖啡是仅次于石油的全球第二大商品——好在这并不是事实，但每天确实有超过12亿人喝咖啡，想象一下吧，差不多占世界人口的1/5！也就是说，咖啡是全球人民最常喝的饮料之一。曾经在很长一段时间内，咖啡在发展中国家生产，同时又是发达国家的专属饮料。只有埃塞俄比亚和也门，因历史上曾是咖啡原产地，所以那里的人民也喝咖啡。咖啡已经成为认识当今世界、历史传承以及未来发展的最意味深长的饮品之一。

近20年来，咖啡界发生过多次深层革命，包括精品咖啡、去商品化、高端化、第三波咖啡浪潮，等等。所有这些术语都意味着：在人们眼里，咖啡渐渐地不再是一种日用品，不再只是一种大宗商品，而因为其品质最终得到肯定和重视。这种运动经过几代人的承载，具有多重来源和动机。几代人通力合作、不断推进，在全世界展开论战，同旧模式决裂，至少为他们自己或同类做出改变，并在最大程度上为了全世界做出改变。

本书面向门外汉和行家，同样适合喝茶、喝葡萄酒以及喝水的人士，概要地介绍了当今咖啡界的知识和经验，介绍我这一路走来的心得：从咖啡的总体和品质为切入点，寻本溯源娓娓道来。如果本书能够让您从这种常常被忽视的日用品中得到畅享一刻，那么它就算完成自己的使命了。

精品咖啡正当盛年，正在开启它的纪元。您翻阅本书时会有很多发现。想要详细描述咖啡的现状几乎是不可能完成的任务——一切都在如火如荼地进行，都在快速变化着，个人尝试层出不穷，各种风潮此起彼伏，趋势和时尚日新月异。我们无法及时获取各类机构和企业集团研发的学术知识，所以书中的数据即便来自各种探索尝试，也难免粗略。在这里我尽量避免犯错，尽量不提供不确切的数据，但当您读到这里时，有些旧数据可能已经过时，要解读它并非易事。因此，本书的内容对应的只是一个时段，也许就是冲泡一杯咖啡的时间，而不是什么绝对的真理。为了更好地享受这杯咖啡，我邀请了多位行家各抒己见，畅谈他们的期望，同我们分享他们的看法。我邀请您在咖啡的世界里展开一次感性的散步，从植物学和历史到调配和品尝，书中还会提到种植园、发酵、各种成见、传统仪式以及我的个人感想。本书请到了大摄影家埃尔万·菲舒（Erwan Fichou）前来助阵，由他来为我们拍摄照片。奥雷利安同贝蕾妮丝的爱情故事在阿拉贡笔下洋洋洒洒铺陈了一千多页，而在这里，您将会高兴地欣赏到简明扼要的文字介绍和精美的照片，当然，还有初次了解咖啡或深入拓展知识的喜悦。

伊波利特·库尔蒂