盐——选择健康的天然盐

目前“不减少盐分摄入就会不健康、容易生病”的观点广为流传，而我提倡“应该适当摄取盐分”。

盐对于人体是必不可少的，通常人体组织中的水分含盐的浓度为0.9%。盐在汗液、尿液等自然排出的过程中发挥着重要作用。盐还能帮助人体抵御寒冷和预防中暑。 因此，人必须每天补充盐分以防止不足，人体的需盐量一般为每人每天3～5克。

另外，盐还有一个人们不太熟知的作用，它担负着帮助胆汁工作的重要任务。食物经过胃部消化后，进入十二指肠，从肝分泌的碱性胆汁会帮助消化活动的进行。如果体内盐分不足，胆汁就无法顺利地完成自己的工作，从而影响人体的消化吸收过程。

因此，为了保证身体健康，盐的摄取显得尤为重要。需要特别指出的是，我建议摄取的盐是“天然盐”。

与“天然盐”相对的，是通过化学方法人工制造的精制盐。说这种盐是一种工业产品也不为过，市面上氯化钠含量高达99%的盐也不少见，而氯化钠含量超过95%以上的盐，人们就不应该购买使用。

这种精制盐的制造成本低廉，是市场上流通的主流产品，人们购买食用的可能性非常大。如果食用的是这种精制盐，那就必须减少盐的摄入。

酱油——不要购买用脱脂大豆制成的酱油

制作酱油的原材料为大豆、小麦、盐、曲种和水，由这些原材料制成的酱油是健康的天然酱油。

酱油在发酵过程中会产生其特有的鲜味，还会产生酶，并能产生一种天然的抗氧化成分，具有抗氧化性是天然酱油的优点之一。但是这种制造方法耗时、耗力，且费用较高。人们便想到另外一种方法，那就是用脱脂大豆代替纯天然的大豆。

脱脂大豆，顾名思义，就是榨出油脂后的大豆。将脱脂大豆通过人工手段强行发酵，这样外表看起来类似酱油的替代品就制作完成了，其酿造过程仅需要1～2个月。

由于缩短了天然发酵成熟的过程，这种酱油在制作过程中不会产生天然酱油特有的风味，解决的方法就是加入以化学调味料为主的食品添加剂。

另外，制作脱脂大豆的方式，并不是压缩大豆，而是使用分解大豆脂肪的化学品，这种化学品是否会残留在酱油里尚不明确。

现在流通的大多数酱油都是使用脱脂大豆制成的，其价格低廉且制造时间短，能提高生产商的经济效益。

使用传统方法制造优质酱油的工厂虽然很少，但仍然存在，所以请尽量购买、使用这样的酱油。这也正是我反复强调的，不要让毒素进入身体。

天然酱油原材料标示只有大豆、小麦、盐这3种，通常曲种和水的标示被省略。如果标示有过多添加剂的酱油，请谨慎购买。

味噌——选择天然的生味噌

大豆发酵食品对人体健康有益，味噌是优质的发酵食品。味噌中富含大豆异黄酮，它是世界公认的优秀抗氧化剂，能清除体内的受损细胞、引起病痛的活性氧。它对放射线污染也具有一定的效果，日本广岛大学发表的研究表明，动物遭到放射线照射后体内会产生大量的活性氧，使正常细胞遭到损坏，摄取味噌能保护身体免受放射物质的伤害。

和酱油一样，相对于天然味噌，也存在“人造”味噌的问题。

市场上流通的大多数味噌都是低成本的速酿味噌。食品标签上虽然不会写明“速酿味噌”，但如果标示有用于杀菌、防变色、防腐等的食品添加剂，那就是速酿味噌。这种味噌里酵母的含量几乎为零。另外，“无添加剂”的味噌还分为生味噌和天然酿造味噌。

·有酵母存活的味噌会被标示为“生味噌”。

·经历过长期成熟的味噌会标示“天然酿造”。

请记住，如果具备了以上两点，就是天然制作的味噌。

我每天至少饮用一次味噌汤，偶尔也会将它与糙米饭搭配食用。制作味噌汤时，水的温度不能超过60℃，因为味噌中的曲霉在60℃左右会失去活性。我会先将配菜放在锅里煮好，然后将锅从火炉上端下来，等水温降至60℃以下再放入味噌搅拌至溶化。

油——油是健康的关键

脂肪是构成人体的重要成分，还是供给人体能量的重要营养。 脂肪是人体很多组织的重要成分，它还肩负着抵御寒冷、保持体温等职能。

脂肪还是细胞膜的重要原料之一，细胞膜包裹着体内细胞，可以帮助细胞吸收生存所必需的营养和水分，排出废物。简而言之，细胞膜是维持细胞生命的重要组成部分。

油是饮食生活中重要的脂肪供给源，因此，我们一定要为身体提供优质的油。

氧化的油是健康的大敌！食用油被氧化后会产生过氧化物，不仅会对血管造成损害，还有致癌的风险。 因此，请尽量选择不易氧化的油。

广为人知的优质油有芝麻油、亚麻籽油和橄榄油等。

芝麻油

榨取芝麻的种子制作而成，具有抗氧化的作用。其主要成分是不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸。

烘焙（200℃以上）过的芝麻会散发出独特的香味。如果不经烘焙直接榨取，虽然没有香味，但能保留芝麻本身的美味。

亚麻籽油

从亚麻的种子中榨取，富含必需脂肪酸α-亚麻酸（ω-3）和亚油酸，具有抑制胆固醇上升、预防动脉硬化、改善血流状况、提高免疫力等作用。亚麻籽油不加热直接食用，效果更佳。

橄榄油

橄榄油是从橄榄果实中榨取的，富含维生素E和多酚，具有很强的抗氧化作用，能提高人体免疫力。橄榄油中含有较多的膳食纤维，对肠胃比较温和，对治疗便秘也有很好的效果。橄榄油即使加热也不易发生氧化，我常用它煎肉或鱼。它风味独特，就算生食味道也很吸引人。

我主要会选择橄榄油，特别是高品质的特级初榨橄榄油。与其他精制橄榄油相比，特级初榨橄榄油没有使用任何有害化学物质，没有经过加热处理。它是先通过物理方式压榨后，再利用离心分离机将油与水分离制成的。特级初榨橄榄油含有75%的ω-9系列脂肪酸，这种脂肪酸不易被氧化，稳定性较强。ω-9系列脂肪酸是降低胆固醇、预防动脉硬化的好帮手。

购买特级初榨橄榄油时，要选择酸度在0.8%以下、用深色玻璃瓶装的产品。 因为橄榄油容易受到阳光的破坏，如果玻璃瓶颜色太浅或将橄榄油装在塑料瓶中，可能会因为阳光遮挡不完全而发生质变。不过，也有厂商将低劣的橄榄油装入高档的深色玻璃瓶中销售，所以我们也不能完全依靠包装选购橄榄油。

“用五感记住最好的东西”，这是在选购酱油时提到的方法；选购橄榄油时，也可以用到。建议你多尝试这样做，慢慢你会发现优质的调味料有共通的特性。

特级初榨橄榄油属于生鲜品，请尽量购买生产日期较近的小瓶装。购买后要注意储存的温度，橄榄油如果长期放在超过30℃的地方，就会发生质变。当气温低于8℃，瓶子里会出现白色的结晶，不必担心，当温度升高后，橄榄油就会恢复原状，这是橄榄油品质优良的证明。这种“结晶——复原”的现象如果多次发生，虽然在使用上不会有任何问题，但橄榄油香味会逐渐减弱。所以，不要将橄榄油放入冰箱储存，可以将它放在厨房阴凉、避光的地方。

我每天都在想如何变得更加精力充沛，我渴望活下去的心情非常强烈，所以我对于有益健康的东西十分敏感。最近我开始注意到米糠油，这是一种非常健康的油。每100克菜籽能榨出30克普通的菜籽油，而米糠油是由米糠（由糙米精制成精米后所剩的物质）制作而成的油，每100克米糠只能榨出14克米糠油。因此，米糠油的价格并不便宜。

不过，米糠油有一个足以抵消这一缺点的优势。米糠油中富含具有强抗氧化作用的维生素E和谷维素，所以米糠油在清洁血液、预防老年痴呆、动脉硬化等方面被寄予很高的期望。

特级初榨橄榄油也好，米糠油也好，都只是烹饪中使用的一种材料，还要注意它们与其他食材的搭配。如果使用富含维生素E的食用油，那么就要适量增加富含维生素A和维生素C的蔬菜的摄入。像这样营养均衡地烹制食物，是我的饮食疗法的基本理念之一。

因此，仅仅了解如何选择优质的油还不够。使用这种油时，还要考虑如何与其他食材进行搭配，选择何种烹饪方式更好。我希望你在烹饪每一餐前，都先这样思考一下。当你拥有了这样的烹饪理念，厨房用油也就不必局限于某一种，而是可以准备多种交替使用。所谓提高身体的免疫力和自愈力，就是全面地提高身体的力量，请牢记这一点。

砂糖——精制砂糖最好少吃或不吃

无论砂糖（精制糖——白糖、细砂糖等）多么美味，都不能忽视其对癌症患者的危害。

癌细胞比正常细胞对糖的利用率更高，从这点来看，癌症患者平时应控制糖的摄入。砂糖消化速度很快，食用后会令血糖值急速升高，长期食用砂糖易引起血管疾病、糖尿病等。另外，甘蔗精制成砂糖的过程中会大量使用有害的化学物质，同时甘蔗本身含有的维生素、矿物质以及其他营养素会在精制加工过程中流失。

砂糖不建议作为调料使用。 如果想要菜肴中有甜味的话，我向你推荐枫糖浆，枫糖浆热量低，并且富含钾、钙、镁等矿物成分。

（按每100克计）

另外，美国某研究团队发现，枫糖浆还含有具有抗氧化、消炎作用的成分。与砂糖相比，我认为枫糖浆对身体更有益。

很多人认为砂糖是烹饪中不可缺少的调料，其实完全没有那回事。不管是什么菜肴，没有砂糖也能很好地完成，比如可以使用甜菜糖。甜菜糖中含有的低聚糖有调整肠道环境，增加双歧杆菌的作用。另外，在炖菜时使用甜料酒，也可以代替砂糖。

料酒——美味甘甜的发酵调料

料酒的酒精度为13.5%vol～14.5%vol，可以看作酒类。料酒不仅可以去除鱼腥味，还能提高食物的香醇度、鲜味和光泽度，并带来适度的甜味。所以，烹饪时完全不需要使用砂糖，利用发酵食品的美味甘甜就能烹饪出你想要的甜味，而且有益于身体健康。

天然酿造的料酒最大的特点就是它可以在炖菜表面形成一层薄膜，将美味锁在食材里。

还有一个判断料酒优劣的方法，那就是味道。经3年成熟的料酒味道浓郁、十分美味，这是必然的，因为与酿酒使用的是同样的方法。

醋——品质优良的醋对人体健康有益

真正的醋是使用适合酿醋的原材料（大米、小麦、梅子、苹果、柿子、葡萄等）加入醋酸菌发酵而成。

自古以来，世界上就有各种各样的酒，所以也有各种各样的醋，如米醋、糙米醋、红酒醋、芳香醋、麦芽醋、雪梨醋、苹果醋等。其中，苹果醋在美国非常流行。现在，我们很容易就可以买到各种各样的醋，品尝到各种醋的味道，感受不同醋的香气。

醋具有令人惊叹的力量

天然酿造醋需花费充足的时间来完成，它除了含有醋酸外，还含有大量有益于身体健康的有机物。与酱油一样，醋这种发酵食品也具有令人惊叹的力量。

醋在烹饪中的妙用

具有强力杀菌、防腐作用且稳定性良好的醋，是烹饪美食的好帮手。它能去除鱼类和贝类食材的腥味，中和咸味，使菜肴味道更加温和。在炖菜或者炒菜时加入醋，可使整道菜的味道变得更有深度、更有层次。

我会用醋将裙带菜、海藻等食材调制成酸爽可口的菜肴；用红酒醋将扇贝、鲑鱼刺身做成料理；将肉和鱼用盐、胡椒烘烤后，浇上意大利香醋食用；如果有多余的蔬菜就做成醋泡菜……总之，为了摄取食醋，我努力地尝试各种烹制食物的方法。

购买醋时，要看醋的原材料标示，请选择标签上没有酒精、人工食品添加剂等多余成分的产品。有些人可能会觉得，标签上带有“纯”字的醋，比如“纯糙米醋”“纯米醋”“纯苹果醋”等就是品质优良的产品。其实不然，在这些产品中，没有经过足够时间发酵，以酿造酒精为原料快速发酵而成的醋也不少见。

市场上还有一种“合成醋”，这是一种完全没有经过任何发酵过程，仅用调味料和添加剂混合勾兑而成的醋。“合成醋”对身体健康是否有益，是非常值得怀疑的，最好不要购买。