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蔬菜所含色素不同，呈现出的颜色各异，不同颜色的蔬菜有不同的营养特点。
绿色蔬菜含有丰富的叶酸，对胎儿的作用极其重要，同时绿色蔬菜也是很好的钙源，这类蔬菜还含有比较多的维生素C、类胡萝卜素、铁和硒等元素。
黄色、红色蔬菜富含胡萝卜素和维生素C，其中黄色蔬菜还富含维生素A和维生素D，能提高食欲，刺激神经系统兴奋，改善夜盲症，缓解皮肤粗糙，强健骨骼。
紫色蔬菜富含花青素，具有很强的抗氧化作用，有助于预防心血管疾病，还可提高机体的免疫力。
白色蔬菜富含膳食纤维以及钾、镁等元素，有助于提高免疫力和保护心脏。
黑色蔬菜能刺激人体的内分泌系统和造血系统。研究发现，黑木耳含有一种能抑制肿瘤的活性物质，能降低食道癌、肠癌、骨癌的发病风险。
根据颜色深浅，蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜。膳食指南推荐健康饮食应该保证每天摄入300～500克蔬菜，其中深色蔬菜所占比例应达到1/2。