下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
雨水，农历正月，公历 2 月 18—20 日，太阳到达黄经 330°时开始。此时，气温回升、冰雪融化、降水增多，故取名为雨水。吴语中有一个荸蒌花之说，意为瞬间变化。而原始出处是旧时在雨水节当天，在灶中添火干烧镬子，各放一把早稻谷和晚稻谷，稻谷骤热爆裂，称之为荸蒌花。
由于气温和雨水的双重作用，使得春笋旺盛地破土而出，便有了本意的“雨后春笋”，成语出自宋张耒《食笋》诗：“荒林春雨足，新笋迸龙雏。”
说腌笃鲜是江南家常菜一点也不为过，每到这个时候想吃“腌笃鲜”的基本不会是新移民，春笋大量上市之时如无腌笃鲜上桌，情景犹如进入宋李清照《声声慢》词：“寻寻觅觅，冷冷清清，凄凄惨惨戚戚。乍暖还寒时候，最难将息。”
腌笃鲜的主角是竹笋，江浙经济作物中，以毛竹居多。毛竹所产之笋为毛笋，按照采收季节和经济价值排序又分为冬笋、春笋和夏初的鞭笋。笋 90%以上是水分，每百克笋蛋白质为 2.4 克左右，膳食纤维 1.4克左右，脂肪 0.15 克，碳水化合物 1.3 克左右，其余为胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、维生素E、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等微量元素。
挑选春笋须四看：一看色泽，外观以嫩黄色为佳；二看笋肉，以白为佳；三看笋节，以密节为佳；四看笋体，以矮胖锥体为佳。清章穆《调疾饮食辩》谓“入水则肉硬，脱壳煮则失味，生着刃则失柔。煮宜久，生必损人。味莶者戟人咽，先以灰汤煮过，再煮。”春笋乃发物，有痼疾者不宜食用。
古今食笋第一人当推清代李渔，在他最为满意的《闲情偶寄》一书中，将笋作为饮馔部的第一蔬食，可见其“脍不如肉，肉不如蔬”的自然饮食之道。他说能医俗者亦能医瘦，关键是成竹未成竹之分，这是彻底的为腌笃鲜做的注脚。
腌笃鲜的辅料如同腊八粥之辅料，没有一定的标准。用咸肉和鲜肉是最为普遍的做法，也有放咸鸡和鲜鸡等，不一而足。
鲜春笋去壳切滚刀块备用。五花咸猪肉和五花鲜猪肉连同葱结姜块和绍酒少许入冷水煮滚后取出洗净，切块，再连同笋块、姜片一起入砂锅，以食材重量等比加水，大火煮开后转文火焖炖 2—3 小时。上桌前如汤味偏淡再加精盐。有画蛇添足者为炝色而加入枸杞、莴笋、豆制品或其他蔬菜，花头太透，汤味变异，食之全无春笋滋味。
腌笃鲜其实是功夫菜，从炉灶到餐桌应一气呵成，中间不可断火。凡文火焖烧而成者，汤色一定清冽。一般菜馆食肆鲜见传统制法，以急火烹就，汤色浓白，大俗。
腌笃鲜，是江南饮食文化的一个重要符号！