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立春，公历 2 月 4 日前后，太阳到达黄经 315°时开始。《史记·天官书》：“立春日，四时之始也。”立春是春天的开始，也是一年四季的开始。古有立春前一日迎芒神、出土牛习俗。芒神传为司春之神，亦作耕牧之神。土牛即泥塑之牛，以芒神和土牛隐喻新一年田事的开始，立春当日由官府老爷持彩杖鞭牛，称为打春。《吴郡岁华记丽》：“士庶即于是日交相庆贺，谓之拜春。撚粉为丸，祀神供先，其仪不亚于岁朝。”不亚于正月初一的拜春习俗，折射古人对一年四季在于春的农耕重视。
小时候我们家年脚边开始烹制的大荤菜就是猪头肉，留到除夕当天跟随父母去莘塔乡下的爷爷奶奶家过年，铜罗家里剩下的碎肉边角被冻成一呡即化的猪头糕，那是父亲下酒的唯一荤菜。这种情况持续到我参加工作，小时候记忆的味道决定了长大成人后的饮食习惯，如今不轻言放弃传统的高脂肪食品，即是那时打下的基础。家境稍转好，有过年味道的食物就是守在煤炉边出锅便吃的春卷了。
魏晋之时，在立春之日食用“春盘”，春盘由萝卜、春饼、生菜组成，故立春有咬春之说。明宋诩《宋氏养生部》：春饼“用汤和面，加干面，揉小剂，擀甚薄饼，鏊盘上急翻熟，盐水匀洒湿，新布覆之。”上述春饼，可以理解为“饼皮子”。春饼今世的模样如福建厦门的润饼，在极薄的饼中卷裹各种荤素菜肴食用。吴江、震泽《志》：“宴席以春饼为上供，谓即古五辛盘遗意。”《中国面点史》记载春卷由春饼演变而来，《宋氏养生部》：“用春饼置馒头馅、馄饨馅视所宜，或猪脂肪，卷摺粘之，在多油内煎燥。”开油锅，是春卷与春饼的最大区别。
春卷之所以能在春节期间大行其道，全在菜市场有现做的春卷皮子卖。菜市场上的春卷皮子摊是临近年关的一大看点，煤炉上置园铁板，面调薄糊，以手掂捻涂之，随手摊成薄饼，即熟时另一手取下。动作熟练似行云流水，看皮子厚薄即知水平高下，皮子做太厚或烤太熟都会降低春卷成品率。
春卷趁热吃最佳。而馅料根据各人爱好，豆沙、菜肉乃至全肉或虾肉等不一而足。依个人的经验，江南春卷离不开荠菜，一个称得上极品的春卷必须形状匀称厚薄均、色泽金黄不枯焦、外脆里熟不黏牙、馅心肥嫩含汤汁。
小心烫，慢慢吃。