下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
大寒，农历十二月，公历 1 月 20—21 日，太阳到达黄经 300°时开始。人们开始采办年货，除了鸡鸭鱼肉和每日补充的菠菜豆芽韭黄等蔬菜之外，江南人家似乎少不了笋干和冬笋，吴江的笋干和冬笋大致来自临近的江苏宜兴、浙江安吉和安徽宁国等地。
中国食笋历史悠久。《诗经》有“其蔌维何？维笋及蒲”之咏。《调鼎集》称“笋为素食要物”；《随息居饮食谱》称之为“味冠素食”。清李渔《闲情偶寄》称其为“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豖，何足比肩？”将肉和笋比作鱼和熊掌，说会“人止食笋而遗肉”；在烹制方法上，李渔崇尚自然的“素宜白水，荤用肥猪。”他认为如果在煮竹笋的时候拌上别的东西，再调上香油，那些东西的味道会抢了笋的风头，使笋的真正美味消失殆尽。所谓素宜白水即用白水煮熟，食用时略蘸酱油。在食材搭配上，牛羊鸡鸭都不合适，无论是鲜笋还是笋干特别适合和肥猪肉一起煮。
从菜场买回笋干，先在淘米水中浸泡数日使其吸水还软，再切笋片或笋丝，洗净后入肥肉锅反复烧煮，此菜上桌，筷子一定听从李渔之言，绝不会先冲着肉去。
挑选冬笋是门学问，要领是状如牛角、衣色金黄、笋衣紧裹，三要素缺一不可。冬笋较春笋金贵很多，须分档取料物尽其用，笋尖末炖蛋是家常菜，笋尖末入馅立马提增肉嵌油豆腐、馄饨或烧卖的档次；笋中段荤素搭配炒溜蒸，如苏州冬季小炒中的荠菜山鸡，必放冬笋片炝色提鲜。家常的雪菜炒肉丝一旦有冬笋丝加盟，则质感口味提档升级；冬笋根部较老的部分大都和猪肉皮一起吊汤提鲜，讲究的厨者将笋的老根长时间文火焖焐在菜油中，作为红烧菜的用油，着实上品。
煨，是传统苏州菜炖、焖、煨、焐四大烹饪技艺之一，煨有干煨和汤煨之分。干煨如常熟叫化鸡，先将鸡用网油、豆腐衣、荷叶多层包裹扎紧，最外面用酒坛泥涂匀，埋于余烬的豆秸或桑梗中，煨 4—5 小时。因酒坛泥不好找，后来被聪明的厨师用盐和蛋清拌和后替代，虽少了些许的风味物质，但厨房和餐桌干净了很多，烤箱的出现又极大地提高了烹饪效率。汤煨如“清煨甲鱼”先将甲鱼与猪爪汆水，旺火加酒焖透，注入浓白汤及葱姜盐烧沸，大火收干三成汤，倒入有锅垫的砂锅，微火煨三小时，卤汁浓厚，紧裹原料。
推荐汤煨冬笋：将冬笋去壳去尖掏空笋节，笋尖及肥瘦肉各半剁末调味填入笋内，以虾茸封口。与猪爪一起汆水后放入砂锅，入清汤，微火煨焖约 200 分钟，连锅上桌。
唐孟诜《食疗本草》云：“竹笋不可共鲫鱼食之，使笋不消成症病，不能行步。”元忽思慧《饮膳正要》言竹笋：“味甘，无毒。主消渴，利水道，益气。多食发病。”“竹笋不可与糖同食。”饮食禁忌与个人体质、气候和食物搭配密切相关，保险起见，且听之记之顺之。