节气美食

节气美食，美食即物候，由节气习俗、食俗和本区域当令可食用动植物集合而成，是区域传统文化以饮食为载体传承，以及天人合一、人与自然和谐的范例。

我国的先民们把完全见不到月亮的一天称“朔日”，定为每月初一；把月亮最圆的一天称“望日”，为每月十五或十六。将朔—望—朔周期称为一个“朔望月”。传说大禹建立夏王朝后，以寅月（现农历一月）为正月，史称夏正。

公元前 104 年，按照汉武帝的旨意，太史司马迁召集民间历算家唐都、落下闳，历官邓平等人，根据天象实测和长期天文记录制订了《太初历》，规定一个回归年等于 365.25016 日，一个朔望月等于 29.53086日；以斗柄建寅为岁首，开始采用有利于农时的二十四节气；采行“节气居月十五日前则下月自动置闰”的制度。

在古代，通常将冬至到夏至再到冬至之间的时间段称作岁实，即一回归年。一个回归年中的二十四气，从冬至开始，顺序把单数次序的十二个气如冬至、大寒、雨水、春分、谷雨、小满、夏至、大暑、处暑、秋分、霜降、小雪叫做“气”，用来确定月份。如冬至所在月份为冬月（农历十一月），大寒所在月份为腊月（农历十二月），以此类推……另外偶数次序的十二气如小寒、立春、惊蛰、清明、立夏、芒种、小暑、立秋、白露、寒露、立冬、大雪，叫做“节”。“气”与“节”统称节气，排入各月的位置。

根据早期四分历：冬至所在月最早于商代即被确定为夏正十一月。冬至、夏至可依靠圭表测算太阳投影长度而确定。汉《太初历》利用更精密的天文观测，将位于牵牛初度的春分点定为黄道坐标轴基点，黄道一周 24 等分，即是二十四节气所在的太阳周年视运动位置。

农历为阴阳合历。二十四节气虽然也是农历的组成部分，但农历采用朔望月，故二十四节气在日期上与农历没有对应规律，而与西方格里高利历（即公历）可以匹配。上半年在 6 日、21 日前后，下半年在 8 日、23 日前后。

2016 年 11 月 30 日，“二十四节气——中国人通过观察太阳周年运动而形成的时间知识体系及其实践”正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

此处即依二十四节气顺序，从冬至开始介绍节气美食。

【冬至】农历十一月，公历 12 月 21 日至 23 日交节

节气含意：冬至，苏州“冬至大如年”。冬至的白天是一年中最短的一天，“吃了冬至饭，一天长一线”。

当季食材：鲫鱼、湖羊肉。

苏式生活之讲究：江南羊肉较少用涮，苏州羊肉中藏书羊肉汤较出名，喝羊汤可以暖身。而吴江区居民以冬天吃羊肉浇头面为第一享受，用湖羊大卸六至八块大铁锅烧煮，依顾客需要用剪刀取料，故亦称剪刀羊肉，肥肥的无膻味，有滋味。

【小寒】公历 1 月 5 日至 7 日交节

节气含意：小寒，是二十四节气中最冷的节气。“三九补一冬，来年无病痛”，冬令食补和药补兼顾，温补为宜。

当季食材：青鱼、山芋。

苏式生活之讲究：青、草、鳙、鲢四大家鱼中，青鱼排行老大，青鱼鳞可做成漂亮的鱼鳞冻。江南食谚“青鱼划水鳙鱼头”，道出了青鱼尾巴的珍贵。苏州、上海等地餐馆一般做红烧划水，扇形的划水上桌，肥鲜感觉即刻涌现。

【大寒】农历十二月，公历 1 月 20 日至 21 日交节

节气含意：大寒，民间有“大寒大寒，防风御寒，早喝人参黄芪酒，晚服杞菊地黄丸”的谚语。

当季食材：草鸡、鳗鱼、辣椒、荠菜、冬笋、酱肉。

苏式生活之讲究：酱肉是太湖南岸地区特有，以上等猪肉腌制、晾干、再浸入酱油、再风干，大冷天需太阳照顾，十五天可制成。外来打工者未知农家屋檐下此为何物，喜呼黑肉。酱肉以硬香为美，刚出笼屉的清蒸冬笋酱肉，皮色深褐，肥肉透明，瘦肉暗红，加上冬笋的嫩黄，筷子未伸而眼鼻先被折服。

【立春】公历 2 月 4 日前后交节

节气含意：立春，旧时县令要鞭打春牛，意寓春耕开始，故也称“打春”。饮食要考虑春季阳气初生，宜食辛甘发散之品，不宜食酸收之味。

当季食材：蚬子、水芹、萝卜、韭芽、荠菜、春鲫、春笋。

苏式生活之讲究：荠菜大都被用于馅料或羹菜，荠菜鲜肉馅的馄饨或春卷是吃客追捧的佳肴。荠菜大多数时候以鲜艳的色泽炝色，荠菜末粘在鱼片或笋片上煞是好看，故有荠菜黑鱼片、荠菜笋片等应季菜。古时吴人作羹以味美著称，荠菜塘鳢鱼便是国宴名菜，2010 年 4 月 30 日上海世博会开幕前夕，胡锦涛宴请各国贵宾即有此菜。

【雨水】农历正月，公历 2 月 18 日至 20 日交节

节气含意：雨水，此时冷暖气团活动频繁，有规律性的风雨交替，气候由上年的干旱冬季进入多雨的春季。春季饮食既要注意扶助阳气，又要避免伤及脾胃。

当季食材：韭菜、荠菜、豆苗、春笋、咸肉。

苏式生活之讲究：春笋分档取料，春尖屑炖蛋或与肉馅为伍，中段用于蒸或炒，下段可做腌笃鲜，切下老得不能吃的笋根可以熬笋油或吊笋汤。

【惊蛰】公历 3 月 5 日至 7 日交节

节气含意：惊蛰，这时气温回升较快，渐有春雷萌动，“惊蛰麦直，蛇虫百脚开食”，大地复苏，农家开始培育瓜蔬种苗。

当季食材：塘醴鱼、刀鱼、鲈鱼、白鱼。

苏式生活之讲究：塘鳢鱼的家庭做法是完整原条的炖蛋或配雪菜做汤，餐馆的做法一般是开片或切丝，如明月塘片（滑炒）、荠菜塘鳢鱼（羹）。

【春分】农历二月，公历 3 月 20 日至 22 日交节

节气含意：春分，这天昼夜长短平均，正当春季九十日之半，故称“春分”。“春分麦起身，一刻值千金”。杨柳青青，莺飞草长，小麦拔节，油菜花香。

当季食材：刀鱼、鳜鱼、塘鳢鱼、马兰头、金花菜、枸杞头。

苏式生活之讲究：松鼠桂鱼是苏州美食的代表，鳜鱼在苏州按季节和烹饪方法的不同，有四种做法：春季松鼠桂鱼（炸）、夏季瓜姜桂鱼丝（炒）、秋季千层鳜鱼（火腿、笋片、香菇之间相间鳜鱼片，蒸）、冬季干烧鳜鱼（煎）。

【清明】公历 4 月 4 日至 6 日交节

节气含意：清明，“万物生长到此时，皆清洁而明净，故为清明”。清明节是上坟祭祖的日子。习俗还有踏青、荡秋千、踢蹴鞠、打马球、插柳等。

当季食材：螺蛳、鲥鱼、河豚鱼、香椿头。

苏式生活之讲究：清明螺蛳赛过鹅，清明时节螺蛳肥美鲜嫩，此时螺蛳尚未排卵更无仔螺干扰。挑青色薄壳螺蛳剪去尾部，水乡以酱爆烹制居多，嘬吃时极像用心Kiss，戏称螺蛳为江南最浪漫之菜。

【谷雨】农历三月，公历 4 月 19 日至 21 日交节

节气含意：谷雨，有“雨水生百谷”的意思。这时田中的秧苗初插、作物新种，最需要雨水的滋润，“春雨贵如油”。谷雨节气以晴暖为主，但早晚仍时冷时热，饮食起居应倍加呵护。

当季食材：香椿头、藕、籽虾。

苏式生活之讲究：籽虾大量上市时价格回跌，老吃客会做虾籽酱油，虾籽酱油是蘸油条、蘸白切肉的绝好调料。而餐馆也会适时推出清风三虾，将滑炒好的虾脑、虾籽和虾仁盛放在开水汆过的嫩荷叶中，绿底映衬黄、红、白，煞是好看。

【立夏】公历 5 月 5 日至 7 日交节

节气含意：立夏，“斗指东南，维为立夏，万物至此皆长大，故名立夏也。”

当季食材：蚕豆、蒜苔、苋菜、黄瓜、银鱼、湖鲚。

苏式生活之讲究：蚕豆、蒜苔和苋菜是苏州人在立夏必尝的地三鲜。立夏清炒蚕豆一定是重油、重糖、多葱、煸透，蚕豆稍老就用来做雪菜豆瓣汤，再老就做豆瓣酥，餐馆和家常做法没有太大的差别。

【小满】农历四月，公历 5 月 20 日至 22 日交节

节气含意：小满，“小满者，物至于此小得盈满也”。此节气前后蚕已作茧，麦类籽粒饱满，菜花籽熟。

当季食材：莼菜、银鱼、茄子、黄瓜、丝瓜。

苏式生活之讲究：苏州黄瓜多见于体现刀功的冷菜，如腐乳黄瓜片，如香油、葱、生抽、蒜茸熬汁炝黄瓜。本人喜欢将黄瓜去皮剖开去籽，断面切 2 分厚，放盐及糖腌制冷藏半小时，食前略挤汁水后调味。

【芒种】公历 6 月 5 日至 7 日交节

节气含意：芒种，此节气农民开始忙于播种。芒种已近农历五月，百花开始凋残、零落，民间多在芒种日举行祭祀花神仪式，饯送花神归位，同时表达对花神的感激之情，盼望来年再次相会。

当季食材：茭白、莴笋、虾籽。

苏式生活之讲究：茭白与莼菜、芡实、荸荠、茨菰、水芹、菱角、莲藕同为水八仙，茭白最寻常的做法是油焖或炒肉丝，近年流行整条嫩茭白广式清蒸。经典的功夫做法是将茭白雕刻成白兰花的样子煨味后作冷菜上桌。

【夏至】农历五月，公历 6 月 21 日至 22 日交节

节气含意：夏至，“吃过夏至面，一天短一线”。夏至这天，太阳直射地面的位置到达一年的最北端，北半球的白昼达最长，且越往北越长。

当季食材：菠菜、南瓜、茭白、六月黄（蟹）。

苏式生活之讲究：此时蟹嫩几乎无肉，面拖煎烧六月黄是经典。对半切开后将断面竖在干面粉上，热锅倒入少许菜油，将螃蟹蘸有面粉的一面竖锅内煎，另调放盐姜末稀面糊，待螃蟹泛红后倒入锅中，放生抽和白糖少许，烧一会儿即可，亦可加毛豆子炝色。

【小暑】公历 7 月 6 日至 8 日交节

节气含意：小暑，意为“小热天”。小暑时节大地上不再有一丝凉风，所有的自然风都带着较高的温度。夏季饮食侧重健脾、消暑、化湿，菜肴清淡爽口为佳。

当季食材：莲藕、百合、黄鳝。

苏式生活之讲究：江南有“小暑黄鳝赛人参”的食谚，《食疗本草》有黄鳝“补五脏，逐十二风邪”的记载。苏州人早上一碗面的浇头离不开鳝丝，家常菜有隔水炖黄鳝，餐馆有酱爆鳝片，红烧黄鳝要配五花肉，吴江还有名菜水面筋笃鳝。

【大暑】农历六月，公历 7 月 22 日至 24 日交节

节气含意：大暑，“稻在田里热得笑，人在屋里热得跳”。大暑是全年气温最高、阳气最盛的时节，因出汗多，宜吃咸食，常喝凉茶、绿豆汤、番茄汤等。

当季食材：西红柿、黄鳝、老鸭、童鸡。

苏式生活之讲究：苏州一年吃四块肉，春季酱汁肉，夏季粉蒸肉，秋季扣肉，冬季酱方。夏季吃荷叶粉蒸肉，考究一点的餐馆会将老荷叶垫在肉下一起蒸，再用汆过水的鲜荷叶做小包装，稍微复蒸后上桌。

【立秋】公历 8 月 7 日至 9 日交节

节气含意：立秋，是凉爽季节的开始，“立秋之日凉风至”，是万物成熟收获的季节。

当季食材：莲藕、毛豆、菱角。

苏式生活之讲究：太湖南岸地区农民对毛豆情有独钟，当饱满的豆荚还带着绒毛时，就采下剥豆子，淘洗后放盐煮开晾干，炭火上置铁筛，徒手烘焙，撤火回潮复烘焙后收纱布袋中放入石灰甏收燥。这叫熏豆，是吴江待客三道茶的主要茶料。而餐馆可以将豆斩成小粒摊蛋，或搭肉末可作为饺子、馄饨的馅料。

【处暑】农历七月，公历 8 月 23 日前后交节

节气含意：处暑，是暑气结束的时节，处暑前后民间会有庆赞中元的民俗活动，俗称“作七月半”或“中元节”。宜食清热安神之物品，民间有“秋时享福吃斑肝”的谚语。

当季食材：鲃鱼、芡实、菱角、白菜、荠菜。

苏式生活之讲究：新鲜芡实的休闲吃法是桂花芡实羹，关键在于芡实一定是烫熟而不是煮熟的。苏州的餐馆虾仁菜四季不同：春季碧螺虾仁、夏季清风三虾、秋季芡实虾仁、冬季银杏虾仁。

【白露】公历 9 月 7 日至 9 日交节

节气含意：白露，从这天起，露水一天比一天凝重而得名。民谚“白露身不露，赤膊当猪猡”，指天气转凉。

当季食材：大青菜、红薯、山药、鲈鱼、草鱼。

苏式生活之讲究：大青菜又叫苏州青、塌颗菜，菜叶色泽墨绿，菜帮厚实。餐馆里的香菇菜胆只取大青菜的精华部分，且在菜胆根部十字花刀以利入味。外叶细细切，用盐暴腌后挤去水分，炒时加入少量毛豆子炝色，便是很好的冷菜了。

【秋分】农历八月，公历 9 月 22 日至 24 日交节

节气含意：秋分，作为夏季的结束和秋季的开始。秋分曾是古老的“祭月节”，如古有“春祭日，秋祭月”之说。传统的中秋节即是由上古的“祭月节”而来。

当季食材：芋艿、塘藕、茨菰、栗子、老鹅。

苏式生活之讲究：江南芋艿较荔浦芋头要小很多，质感较糯。因含有淀粉，刮洗时浸泡在水中会致淀粉变性而失软糯。葱爆芋艿色香味俱佳，一般餐馆以五谷丰登搭配在点心盘中，远乡亲戚爱用咸菜卤烧没有刮去外皮的毛芋艿，那味最接地气。

【寒露】公历 10 月 8 日至 9 日交节

节气含意：寒露，是热与冷交替季节的开始。“春夏养阳，秋冬养阴”，秋季养生遵循“养收”原则。

当季食材：清水大闸蟹、香青菜、生菜、芋艿、茼蒿。

苏式生活之讲究：香青菜是国家农产品地理标志，吴江独有。初尝此菜会误以为人工添香，清炒较大棵的香青菜，需斜切一指宽粗丝。乡下餐馆惯用此菜煮饭，吃过就不会忘记。香青菜洗净汆水晾晒干，就是江南所称菜花头干，用时可浸水还原，清蒸、烧肉、剁作酿馅均有特殊的清香。

【霜降】农历九月，公历 10 月 23 日至 24 日交节

节气含意：霜降，深秋之际，天气渐冷，开始降霜。

当季食材：茨菰、银杏。

苏式生活之讲究：银杏俗称白果，因其含有毒性，一般作辅料入菜。亦可敲裂缝后装入牛皮纸信封，微波炉转熟，摘去碧绿芯芽后空口白食，不宜超过 8 颗。苏州乡下办席讲整鸡、整鸭、全鱼和蹄髈，其中整鸭一般为八宝鸭，鸭腹内放糯米、莲子、白果、香菇、肉丁、鸭肫丁、栗子、红枣或芡实、笋丁。

【立冬】公历 11 月 7 日至 8 日交节

节气含意：立冬，“立，建始也；冬，终也，万物收藏也”意味着冬季的来临。民间有立冬补冬习俗。

当季食材：萝卜。

苏式生活之讲究：太湖白萝卜多须，水分足、口感甜。萝卜切成圆片和蘸料分别上笼蒸，蘸料一般是在黄豆酱中加入菜油，萝卜原味在蘸酱的完美对比中激发。

【小雪】农历十月，公历 11 月 22 日至 23 日交节

节气含意：小雪，节气前后，天气时常阴冷晦暗。《千金要方·食治篇》：“食能祛邪安脏腑，悦神爽志以资血气。”

当季食材：荸荠、冬笋、冬菇。

苏式生活之讲究：苏州餐馆冬日里有一素菜，名叫雪冬。就是用雪里蕻菜切细和冬笋一起炒，翠绿嫩黄，煞是爽口。而荸荠更多时候被姑苏船点山寨，得月楼董嘉荣大师和他的徒弟吕杰民都是此中高手。

【大雪】公历 12 月 6 日至 8 日交节

节气含意：大雪，“瑞雪兆丰年”，中医养生学认为大雪是冬令进补的大好时节。

当季食材：羊肉、荸荠、茨菰。

苏式生活之讲究：新鲜茨菰一般炒菜吃，但微有苦味。可阴凉处存放茨菰，待软缩脱水再与肉为伍，这样既去除了苦味又吸收了肉汁增味。

当季食材均为苏州范围内比较普遍之物，食材的收获期有时会跨几个节气，按节气谈美食似乎太过文绉绉，正是文绉绉才有了雅致的苏式生活，承吴风越韵内涵的吴越美食，正在朝资源节约、环境友好、人与自然和睦的方向发展，假如离开了吃客……一切皆空。 hAnQItrRMbXQpM6x0z9Yr1q8NT3ddvzzaDRIWb04cN3Y5ID2wzuq4RrZg6xSmzhp