面食

我小时候不爱吃面条，一见到家里吃面条就要嚷嚷“头晕”。其实那时我家和嘉兴大多数人家一样，一年当中是很少有几回吃面条的。我从小这一不食面条的怪癖，是否跟少吃面条有关，则不得而知。对于面食，人们一向认为面食是不能像吃饭那样当饱的，所以很不看重。这从历史上似乎也能找到依据，清乾隆年间项映薇著《古禾杂识》中“饮食”所举“韭溪桥某家三鲜面”“横埭某家三鲜面”，以及“春波桥钱家早面，佐以白切鸡、蟹羹等，鲜美胜于他处，人呼为小手家小面，每晨座客恒满”。小手者，巧手也，谓善煮面条也。这都是指当时的小饭馆，且三个地方两处没有姓氏。这种现象到民国时期才有所改变，塘湾街的禾兴馆和张家弄的漏顺大鸡面店，都是嘉兴有名的面馆。其他知名和不知名的面店（如冬季专供“酥羊大面”的店），则有好多家，经营者大多为江西人。

老嘉兴人在家中煮面条吃，是被当作某种礼仪看待的，比较常见的是老人过生日所吃的“长寿面”，以面条卜长寿，意义已不在吃面。倘说调剂口味，煮面条像是只有一种：糊涂面。把面条青菜一塌刮之煮一大锅，厚笃笃吃起来很绵。面条之外，馒头、包子、水饺、馄饨之类，除馄饨在农历七月半做次把吃吃，另外三种绝少有人家会做。说到馄饨，江西人馄饨担上的“小馄饨”，不少人有文章写到其味“鲜美无比”，但一般的只把它看作是一种“闲食”，平时不舍得花钱买一碗尝尝鲜，只有到家中有人生病时，才去街上叫一客来开开胃，算是给生病人最好的享受了。

嘉兴人在家中吃面食，吃得最多的是“面疙瘩”，即把面粉用冷水调成糊状，拿调羹一下一下舀到锅里，面糊在沸水中凝结成“疙瘩”，然后加青菜或咸菜，煮成黏稠的一锅，比糊涂面多费一点手上的功夫而已。50年代初，有一批山东干部南下来到嘉兴，山东人嗜面食。他们从老区带来了很好的革命传统，表现在吃食方面是异常简朴。看到山东来的干部手里拿个煎饼，把两根大葱一卷，蹲在地上（有凳子时则蹲在凳上），咯吱咯吱吃得很香，人都觉得非常的不可思议，难道这也算是在吃饭么？

南下来的山东干部后来有不少跟嘉兴姑娘结了婚，在馔食上虽然有很多人现在仍然保持着偏嗜面食的习惯，但大葱少有人吃了。在老嘉兴人的眼里，面食、大葱和生蒜头，那都是北方人吃的。过去的嘉兴人从来不吃大葱和生蒜头，这倒不只是因为吃了口臭，主要是嘉兴人性不喜辛辣之味。老嘉兴人烧霉菜肉、清蒸黄鱼，放几瓣蒜，那是熟吃，已无异味。晚清大画家蒲华的身世一直是个谜，最近有研究者根据蒲氏之父在城隍庙前卖“保福饺子”这一点，推想蒲氏祖先并非当时所称的“堕民”，而是南宋时来自北地的士族。我以为这说法有些道理。面食及面食的做法，不要说在清末了，倘在五六十年前你随便找一家嘉兴人问问看，回答你的一定不是糊涂面便是面疙瘩，顶多再来一个“摊面饼”。在我的记忆里，小时候家里摊饼吃算是讲究的，放一个鸡蛋在面糊里，加葱花细盐，两面煎得油汪汪，上口香而软。如此说来，像禾兴馆那样有名的面馆，又是些什么样人去光顾呢？据我所知，最多的是本地人中的酒徒，所谓“早酒白鸡面”或“五加皮酥羊大面”，坐客满堂，其遗风衍流至今未曾稍减。 Kv5MAnCLx/nfcRyXZokECrpwLce1LHwomopjo9Fh9rptwvdw8s+7WQdVa5jM9kFr