食粥

现在生活水准提高了，不少三口之家的早餐都到街上去解决。大饼油条粢米饭豆腐花，自不必多说，就是烧卖、汤包、落锅面、馄饨、煎饺、汤圆、粽子这一类在从前平时难得享用的点心，如今也已成了很普通的早点。如今早餐吃粥的恐怕只有闲居在家的老人们了吧，而在四五十年前，多数的家庭还保持着早上食粥的习惯。最起码的是饭泡粥（嘉兴话“饭汆粥”），把隔夜的剩饭加水煮一下，吃起来很是简便。饭泡粥上口很爽利，如有饭粢（锅巴），则平添一股焦香，佐以油灼桧（油条）蘸酱油，吃起来更加有味，可以算作是美餐了。早餐饭泡粥之外是白米粥，烧白米粥不能一滚头，那是需要主妇早起用文火“熬”的。我有老友是60年代的大学生，他回忆50年代上高中时，体质很弱，上课经常犯头晕，但因家贫吃不起营养品，他的母亲就天天早起“熬”一锅白米粥，把粥面上的一层薄膜撇在碗里给爱子喝了上学去。这一层粥膜，嘉兴人称作“粥䵑汤”，很稠，据说其滋补的力道不下于牛奶呢。这位老友现已官至局长了，他很讲孝道，念念不忘当年慈母供给的粥䵑汤，所以官声也一直很好。

三四十年代，每遇旱灾水灾，大户人家往往有“施粥”的善举，这跟俗说“吃点薄粥汤”不是一回事。大锅子白米粥，凝如羊脂，其味甘腴，不但充饥且亦养人。倘在寒天的清晨，霜雪铺地，得白粥一盂，缩颈而啜之，周身暖热，可使不畏寒冷。这比到街上去吃一客烧卖管事多了（烧卖在以前也只新年的正月里才有，哪里像现在天天都有冬笋烧卖呀），即便是宽汤的咸菜肉丝面，如说到驱寒也是难以比得上白粥。

老嘉兴人早餐粥、中午饭、晚餐则有饭有粥。晚餐吃粥多在夏季，冬天则很少人家食粥，这是因为冬天睡眠时间宝贵，吃了粥多尿，不利于睡一好觉。煮白粥以粳米最好，糯米次之，籼米更次之。粳米煮粥，一大锅，黏稠滑腻，拿筷子插锅中使劲一旋，粥糁咕嘟咕嘟慢慢挪动，很久才平复原状；糯米煮粥，黏稠有过之；籼米则嫌质薄。清代乾隆年间嘉善人曹庭栋著有《老老恒言》，其卷五“粥谱”列煮粥方一百种，大凡世上可食之物，如羊脊骨、苋菜、萝卜、白石英等等，都可入粥同煮。曹是名士，有钱亦有闲，家中有仆婢可供驱使，因此他的食粥又有“择米第一，择水第二，火候第三，食候第四”的讲究。我们平常人是难以照办的，以我个人的经验，我对报刊电视上登载演播的说“养生之道”的文章和节目，总是抱怀疑主义态度的时候居多，因为实在地说，真正做起来很难。不信，你坚持每天早上烧一锅白米粥试试。

近年来，许多药商和“营养大师”们把滋补品做成简便的胶囊或“玻璃管”，确也是看准了今人少有悠闲生活这一点。

烧一锅白米粥需要工夫，这在五六十年代还不难办到，那时的家庭结构普遍仍是三代同堂。家有老祖母作炊，上班族尽可放心一觉睡到大天亮。并且那时的民风习俭，即使是收入中上的人家，粥菜也很简单，若以皮蛋、灰鸭蛋佐粥，很少有吃原个头的。有位前辈老先生，年轻时办实业有资产。他曾对我说过，从前早餐灰鸭蛋过粥，一个蛋要吃三餐，第一餐吃了，用一小片纸封住蛋孔，到第二天早餐时把纸片揭去再吃，如是揭与封，把蛋黄留到第三餐早粥才细辨滋味，不然的话是“不会过日子”。嘉兴人哄小孩“吃白粥长白肉”，不外乎也是节俭之道的现身说法。

1956年嘉兴的城市居民喝上了自来水，水源采自地下。我记得那时用自来水煮的白米粥绿莹莹，很是滋润香美。这种自来水是曹庭栋所称的“井华水”，在“粥谱”中举为上品。那时的自来水夏季冷冽，冬季暖温，可生饮，是带些甜味的。 D23QHTZGo26DJuFdY71MOU/0m7bNs6AHZx6omZp7VkGiOHDCqAEY+16z0zcSvdY2