米饭

江南是鱼米之乡，历代的地方志上几乎都记有“饭稻羹鱼”这一句。嘉兴出产的稻米分粳、籼、糯三大类别，若细分的话，据说历史上品种有三四百个之多。我曾在清代的一则笔记上看到，嘉兴某乡出过一种专供宫廷享用的贡米，这种米煮熟后色泽碧莹，是粳米中的特品，美名“香秔”。嘉兴人习惯于吃粳米饭，五六十年代有一种从泰国进口（或引种来）的洋米，煮熟后饭粒细长也颇软糯，上海人叫“洋籼米”，爱吃，但嘉兴人吃不惯。

除了粳米饭，从前嘉兴还有一种冬舂米饭。冬舂米也可写作“冬双米”“冬藏米”，历史可以追溯到汉代。这种米由粳稻谷经过木砻、杵臼加工成糙米后，加水拌以清糠上囤，待其发热过一二月开囤，米色黄，煮成饭涨性很足，吃口松软清香。加工冬舂米都在腊月里进行，这时比较少虫害，易于贮藏。冬舂米也有用籼稻谷做的，米价比较粳稻便宜多了，记忆中多为贫困人家食用。乾隆时有善制冬舂米的米工，所制米鲜润，曰“陶米”“顾米”，故老啧啧称美，声犹在耳。

对冬舂米独持异见的，我见到过一位：清末医学家王士雄。王氏字孟英，海宁路仲人。路仲在嘉兴西南，同属杭嘉湖一域。王孟英著有《归砚录》，薄薄一册，七万余字，多临床医案，兼及摄生，为后世医家所重。卷一引“章杏云先生《饮食辩》云：‘凡米新者，香甘汁浓，养人为胜。’……又极言炒米之弊，余皆韪之。盖米愈陈则愈劣，纳稼之时，但宜藏谷，随时碾食，则香味不减而滑。乃嘉兴等处不谙藏谷之法，刈获之后，即舂而入囤，用糠蒸数月，米色变红，如陈仓之粟，名曰冬舂米，取其经久不蛀，亦杜远方贩运，以惯食此米者，不出二百里之外也……然米经蒸变，不但色香味全失，而汁枯性涩，是去其精华，徒存糟粕也。故煮粥不稠，造饧、酿酒皆不成，与炒米相去一间耳”。

这二百来字，把冬舂米的弊益都讲到了。王孟英精医学，于养生具卓识，他在一百五十多年前撰写这一则笔记，提出吃冬舂米无异于尽食米之糟粕的观点，是合符科学的。

冬舂米最早见于记载的，大概应推南宋范成大的《吴郡志》，其卷二“风俗”记云：

腊日并力舂一岁粮，藏之土瓦龛中，经岁不蛀坏，谓之冬舂米。

冬舂米已如上说。炒米，古之火米也。或曰米花，或曰米泡。以糯米或粳米，杂砂炒之而成。在我的家乡仍留有“炒米”的古风（我有《炒米茶》一文详记，此处不赘述）。年节上，主人撮一把炒米在盖碗内，加糖以沸水沏之饷客，称“炒米茶”。家常亦作点心吃，觉得并无不可。王孟英据《饮食辩》谓“又极言炒米之弊”，惜未细说，不知其所以然。但此物在灾荒的年代，却竟有殊出意外的妙用。

上世纪60年代初，举国粮食紧缺。乡下大饥馑。城里人也都饿慌了。居民食堂发明“炒米饭”，即把米炒熟后加水煮成饭。“炒米饭”在性质上有点类似冬舂米饭，一斤米炒熟后，最多可以做成三斤半米饭，在视觉上获得满足，吃起来却像是“空”的，刚放下饭碗，拨转身肚子就咕噜。人类有时需要来一点自己骗自己的举措，这样能够把本不该如此的日子打发过去。

米饭的做法比面食简单，赤豆糯米饭在一年当中顶多吃二三回，重阳节嘉兴有一种赤豆糯米糕，依然保持饭的模样，吃起来很是香糯。在平时，嘉兴人为调剂口味，有两种饭食很有特色，即咸肉豆瓣饭和猪油菜饭。这两种饭食，籼米根本无法做成，籼米没有黏性，是松散的，不能把咸肉、豆瓣、青菜烧入滋味中去。咸肉豆瓣饭把咸肉切成丁，肥瘦相间，和蚕豆瓣一起烧入米饭中腴美异常。猪油菜饭也加咸肉丁，开锅后舀点熟猪油一拌，亮晶晶，油漉漉，香气热腾腾地扑鼻。猪油菜饭吃起来很滑口，平常两碗饭量的可以再添一碗。菜饭一顿吃不了，剩下的可以煮菜粥，百热沸烫，咸鲜适口，比白粥更有滋味。最近，我住的地方附近新开了一家小饭馆，老板是上海人，中午供应的咸肉猪油菜饭，每次都令我很失望。那饭馆烧菜饭用的是小白菜，不切细，梗子和菜叶都很长，并且把饭盛在盆子里，像扬州炒饭的做法。他可能不懂得烧菜饭用的青菜必须是矮脚青，菜梗肥糯，容易入味。长梗青菜瘦硬，也不宜于烧菜饭，更何况苦酸唧唧的小白菜！

一日三餐人称早饭、中饭（也叫“点心”）、夜饭，与人相遇，凡在用膳前后的点儿上，问候的敬辞总是一声“饭吃过了 ？”“饭”字当头，可见对米饭的情有独钟。我有位同事年轻时当兵去北方，在食麦之地待了十多年，却一点也没有改变饮食习惯。我们一起出差在外，不拘到什么地方，他进了饭馆坐下第一句话就是：“来碗米饭！”如凑巧没有米饭只有面食，脸色就显得很难看，甚至拒绝进食。同事人品朴厚，跟他用不着去说“随遇而安”那一套，他常常瞪大眼睛无法理解的是：饭店怎么可以没有米饭呢？ EB+p1IpZyaSB5FfHbESQIloA8ykgIrcXIiX4v3LQbBTNOzQMSvk9jYPSYn/fUicd