我的饮食之谈

我生长在江南鱼米之乡，讲到饮食，江南——杭嘉湖苏松常及上海等——各地并无大的异别，餐次都是一日而三，主食喜以粳米煮饭粥，至若烹饪上头，主要分馆子的和家庭的两大类别。馆子饮食，八大菜系，爆炒烩熘，名目繁多，写起来非我所能。实在的说，我并不是那种经常出入饭店酒家有口福的饕餮之徒（今人称之为“美食家”），对于馆子菜真正有独到的心验。至于家庭饮食，自成年之后、结婚以来，围裙常系于身，充作庖厨倒是也有数十年头了，加上自幼年至青少年时生活在祖母身边，耳濡目染，老祖母那一套举炊作羹的手法，大约能说得出来并可以操作的也有二十来种吧。我在吃食喜好上是属于“守旧”的一派，即以炊具而言，如果居住条件许可，我是宁弃液化气瓶而选择旧式灶头的。用柴禾烧火做饭菜，另有一功，非言语可以道及。

因这样的缘故，这篇“我的饮食之谈”及以下展开的各文，所涉及的内容、范围基本上是五六十年前的旧事，时代变迁的鳞爪片段倘能闪烁其中，则是我的一点希望。

说饮食必先说人。我的家乡这地方，自太平天国之后人口变化甚剧，河南、两湖、安徽、浙东、浙南和苏北的客民大批涌入，开荒种地，繁衍生息。真正的嘉兴土著，能说得出世系在四五代以上的，据我估计，到1950年初在县城内的五万多人口中，最多占到十分之三四罢了。人口的变化影响到饮食习惯，虽然土著和客民都是一日三餐，但浙东浙南的偏嗜于咸，不能不影响到土著于甜的偏嗜，久而久之，家庭餐啖逐渐形成不咸不淡的格局。绍兴菜口重，是其特色。我们现在到绍兴去，咸亨酒店是必定要去的。这是一家供应绍兴家常菜和小吃的酒店，因鲁迅的小说《孔乙己》而著闻。那里的茴香豆、鸡肫豆（盐水煮黄豆）和鲞冻肉（白鲞切块，与猪肉同煮，冻后吃），吃起来咸得要命（我还是80年代初去的绍兴，现在旅游业发展很快，绍兴人重咸的口味想必有所改变了吧）。再如苏州，我也同样存在口感不适的问题。1996年我和同事去苏州，在陆文夫办的“老苏州茶酒楼”用餐。那天文夫先生也在座，我们一起喝泸州老窖，菜不必说，都是文夫先生亲自点品的。他是著名作家，在文化人圈子里素有“美食家”之称。这一顿酒饭吃下来，不客气地说，我的感觉是只只菜不缺甜，就少了点咸鲜！我从此对吴门肴馔之精以及家常肉丝面有二十四种吃法，抱了怀疑主义的态度。

回头来说家乡。我以为嘉兴家庭饮食的好处是能够兼容并包，咸甜都来一点，“允执厥中”，也就是“中庸之道”吧。嘉兴人在性格上不做出头椽子（缺乏“开拓精神”），遇到是非取“守势”，说话不咸不淡（吴语谓“促掐”，使受听者犹如黄梅天穿湿布衫那样难过），是否因吃食滋味的喜好所致，则不敢妄断。但咸甜都来一点的馔食，适足以调和出鲜美的至味。从这一点上说，家乡的家常菜确是值得一写的。我常想，大家都在说热爱家乡，我热爱家乡什么？我热爱家乡老灶头上做出来的家常菜！

现在嘉兴的不少馆子为刺激消费，相继推出所谓的“家常菜”“农家菜”“本帮菜”系列，这是在“生猛海鲜”疲软之后的食事新举措。饭店酒家的“家常菜”，我去吃过几回，南湖菱炒虾仁，软硬结合，匪夷所思；咸蛋黄炒青南瓜，那简直可以称之“一塌糊涂”！看来家常菜还是要讲究一点传统的。 kUxl7p7A5CGJRJ4ChOjCAm9dpQlt0fIU1fncbGDJ+4DpenVYdfMw4VS06Gv2/2XY