牛肉·春华园

在上个世纪初，嘉兴人和江南各地大多的人一样：习惯上不吃牛肉的，也不懂得牛肉怎么样烧煮才好吃。偶尔弄到牛肉，依据牛耕田吃稻草的习性，在烧牛肉时往锅里放几根稻草，以为这样可使牛肉容易酥烂。这种基本上不吃牛肉和不懂得如何烧煮牛肉的状况，在我家也甚为明显。五六十年代，嘉兴有些家庭已开始在煤球炉上炒一盆牛肉丝，作为调剂口味了。但在我家，每次买了牛肉，总要使祖母感到十分为难。她把一小块牛肉在砧板上掂来掂去，问我的姨母究竟是横丝切呢还是顺丝切呢，反复地唠叨几遍后，炒出来的牛肉丝尽管横切，却总是又老又硬，无法咀嚼。

我的祖母能烧得一手家常菜，对于羊肉她也会做出很有特色的红烧羊尾（羊尾纯粹是脂肪，红烧羊尾并且是加糖的，然而上口却油而不腻），惟独对于牛肉竟毫无办法。

比较普遍能尝到牛肉的美味，是在有了孩儿桥头的春华园后。这是一家清真馆子。清真馆子菜分京帮和河南帮两大类别。京帮以羊肉为主，北京的涮羊肉、烤羊肉是清真馆子的名吃，侍弄涮羊肉，上乘的厨工可以把一斤羊肉切成八十来片薄肉片；河南帮则以牛肉为主。中国的八大菜系（或说十大菜系）没有豫菜的名目，八大菜系各派门下的名菜，也很少见到牛肉。我以为这在饮食文化上是个缺憾。这跟江南很多地方不嗜食牛肉是有关系的。

欧美人嗜食牛肉，是牛肉能调理出很好的滋味，如英国人的牛排，里头血渍斑斑，但很嫩，被视为贵族的享受。

嘉兴孩儿桥的春华园，其清炒牛肉丝、糖炸里脊、爆三样、炖蹄筋、全家福，都是河南帮的清真名菜。

春华园由回族厨师王学文创办于抗战前。王学文原籍河南，30年代来嘉兴，在孩儿桥搭简易棚经营牛肉汤包子，稍有积蓄后即起造三开间两层楼的清真菜馆，取名“春华园”。现在六七十岁的嘉兴人，对于春华园印象深的除了牛肉汤包子，便是清炒牛肉丝、爆三样和三角五分一大碗的酸辣汤了。到春华园去，来十个牛肉包子，一大碗酸辣汤，吃饭下酒全齐，是最经济的吃法。60年代初，经济困难时期开始纾缓。书法家沙孟海先生应邀来嘉兴，为重建的北丽桥题字。接待的人请沙先生到春华园用餐，饷以十个牛肉包子一碗汤。食讫，沙先生为之扪腹。当时春华园的常客，如50年代初山东来的南下干部，对春华园清炒牛肉丝的鲜嫩，糖炸里脊的酸甜可口，炖蹄筋的酥软入味，都是扳在手指头上的。

春华园更有一绝：干切牛肉片薄如纸，可与四川灯影牛肉争胜。城中有谣歌为小儿们传唱，歌曰：

李师傅，刀功好，

牛肉切得薄嚣嚣，

大风刮过北丽桥，

小风飘过香花桥。

北丽桥、香花桥、孩儿桥均为宋元古桥，而春华园位在两桥之间。

我个人对春华园记忆最深切的是，喝酒吃炒头上楼去。那楼不大，狭长形，顶多摆六七张板桌。正对楼下厨灶的地方，撬去几块楼板，开出一个一平方米的方洞缒下一根绳子，系着一个木头托盘。上菜时，厨师把菜肴放在托盘里，由楼上的服务员扯着绳子把托盘吊上来，然后端菜上桌。服务员中有一四十来岁的中年人，面相很善，能说会道。他是“响堂”，一声“嗨，爆三样加双脆唻”，河南乡音有板有眼。那楼下厨灶上听得这一声吆喝，顿时“当当当”锅勺齐动，不一会，随着一阵“吱——刮——刮啦啦”的猛响，一股浓烈的炸爆香味直冲那“方洞口”扑将上来，满堂坐客无不为之精神一振。

春华园的楼窗临街，倚着窗口边吃酒边看看楼下熙熙攘攘过往的行人，是可以更增酒兴的。

80年代，春华园的经营特色渐次消失了。90年代后，连楼也没有了。 hxTwHe4HQA1H9XLIfFJ4oXbOybcOMzyUNfV+YSCrMWbKJ2oJJpfSCHixLwQroVqz