大肉

大肉（方言“大”读如“杜”）和蹄髈一样，都是家常大菜，过去很被看重，除非逢年过节或有婚丧大事需办，一般人家平时是不轻易烧煮的。江南人普遍喜欢吃的霉菜肉、乳腐肉、油豆腐烧肉、腊笋烧肉，都是从红烧大肉衍生出来的。正宗红烧大肉的烧法是一斤肉切四大块，不加任何夹头（乳腐肉也不加夹头，但那是小块肉），以酱油、盐、黄酒、糖焖煮而成，糜酥红艳，放几根大胡葱是为吊一吊香头，点缀一下色彩而已。海盐澉浦地方有一习俗：过年时常烧一大块四斤重的大肉（嘉兴本乡也有，为一斤重，俗称“墩脯肉”。是否“东坡肉”之音转，则不得而知），切得很方整，烧时用稻草扎结。这使我想到，从前吃年夜饭端到桌子上来这一碗切得方整的红烧大肉，或正跟祭祀之礼很有关系。孔子说：“生，事之以礼；死，葬之以礼，祭之以礼。”把肉切得方整，适足以表示活人对受祭者的恭敬。我的表舅舅一生困苦，临终前他的儿子把一大碗红烧大肉和一壶酒端到床前，可怜他老人家连看一眼的精神都没有了。后来酒还是象征性地喝了一口，但其时表舅舅已闭气，这一口实在是灌成功的。又，方言有“祝飨”一语，也是从祭祀而来，如其加上第二人称变成“祝飨你”则大有怨毒之意。比较常见的是家长遇到顽劣异常的孩子，多用这句近乎诅咒的话来加以斥责。我猜想“祝飨你”最先始于祭鬼神。我在《灶头·柴及其他》一文中写到：嘉兴人少戏侮神道的表现，通常较多恭而远之。这说法其实有欠周详，在民性“温顺”的另一面也有“怨毒”在，当然这种“怨毒”往往要到一旦鬼神失却灵验时才尽情发泄出来。对于鬼神有时知识者也会有些“妄信”，因此“祝飨你”多由鬼神转嫁于人。而在乡间成为两个村妇之间的对骂，则也是经常有之的。

总括地说，由“祝飨”可见旧时民间祭祀的风习之盛。我据此又想到，六七十年代社会上时常有赌吃汤圆多少碗，肉丝面多少碗，饭几斤，酒几斤（烧酒的限量在一斤，黄酒啤酒则不论斤数），甚至有两个人赌吃一个猪头，但却很少听说赌吃大肉几块，这恐怕跟看重大肉的心理有些分不开。

红烧大肉以取短肋为上，长肋次之，因长肋多肥膘。家庭里烧大肉多取短肋，但在食堂尤其是从前乡下冬季做河工时，就没有这些讲究，因为对多数的人来说，油水不够，正希望多加膘，哪怕如肥皂一块也是来者不拒。这种状况现在已仅见于外来务工者，吃得厚膘是长力气。烧大肉所取的短肋，即俗语所称“五花肉”，是猪身上的精华，肥瘦相间状如花纹，经缓火细细焖煮，油水完全渗出，上口感觉香酥而不腻，烧法和馆子里的“东坡肉”大致相似。馆子里“东坡肉”做得考究的有“一口酥”，那是切成寸方的小块肉，但主张瘦身为美的女士，对它大多还是皱眉。日本人经研究得出吃红烧肉有益强身，特别对于老年人是可助其长寿的结论。日本民族在饮食上向来比我们少禁忌，敢吃，因此是更合于生活享受之道。

我很向往这一天，取短肋两斤，切八大块，做出一碗红烧肉请几位老友“来飨”！像这样粗放的吃法，如今在乡下也已经是偶或有之了。 zqyqYfdOEGKbNEJzGCqYijovfUyxznZ8EJSzUdbjdXDj8HfU6Qr7hrXypuKG7LvV