河鲜

生活在水边的人来谈河鲜的滋味，仿佛是可以随口而出，但拿起笔来却踌躇了一阵，觉得从前嘉兴人的家常菜中河鲜美味确乎是不多的。现在被大家看作珍馐的甲鱼和鳗鲡，在以前却很少有人去吃。这是因为这两样东西都比较难以宰割，比如甲鱼和缩头乌龟同样地不能很爽快地给它吃上一刀，而杀甲鱼时不趁手还有被咬住手指头的危险（民间传说被甲鱼咬住指头，要等到看见月亮升起才会松口）；至于鳗鲡，除其滑腻捉它不住之外，另有一种说法：鳗鲡在水中以啄食动物死尸为生，从河上氽来的死猫死狗，扒开来，肚子里经常会藏着几条蠕动的河鳗，像是放大的一堆蛔虫。

尽管我怀疑这是近乎谣诼的传言，但在以前我家一年当中确是鳗鲡从不进门。江南有名的“冰糖鳗鲡”很受到吃客的称赞，但那是徽帮厨行的馆子菜。嘉兴人在家里吃上甲鱼，大约从70年代开始，那时社会上流行甲鱼治癌症的说法，市价二三元一斤的老鳖，首先成为癌症病人的佳肴。

那么，常吃的河鲜中有哪几样可以摆得上台面的呢？我估量一下，以为粉皮鲫鱼和粉皮鲢鱼头（包括鱼头豆腐），可以称得上美肴。这两种鱼的烧法，还被吸纳到有名的南湖船菜中去。除此之外，对于吃鱼，多数的老嘉兴还是恪守着“咸鱼淡肉”的传统，把红烧鱼块做得很咸。老嘉兴吃鱼的兴趣似乎专在 鲦、鲈鳢鱼这一类小鱼上。鲈鳢鱼炖调散蛋（羹）在我家以前是给生病人开胃吃的。鳑鲏和 鲦鱼，如是油煎可以做到头尾齐全。

但油煎鳑鲏鱼是很费油，一般的家庭都在饭锅上炖一碗，也算是开了小荤。河蚌与蚬肉、螺蛳（包括田螺）也是常吃的，“正月螺蛳二月蚬”，这可以算作是嘉兴人品尝河鲜的名言。这两个月份，正是螺蛳尚未产卵，蚬子也正长得最肥满的时候。蚬子可作汤肴，水煮沸投下蚬子，加盐和黄酒稍沸即盛起，撒一点胡椒粉吃起来很有“本味”。蚬肉炒韭菜有一个“小青白娘娘”的美称，这是因为在我小时候，民间有一个将“白蛇传”故事中的“白蛇成仙”移换到嘉兴来的传说。传说，八仙中的吕洞宾某日卖汤圆过秀城桥，走到桥顶放下担煮汤圆，不慎掉下一颗恰巧被游过桥洞的一条小白蛇吞下。这条小白蛇游到杉青闸不走了，在落帆亭孵了几年终于得道成仙。这个传说像是比白蛇在峨眉山成仙要来得少些道家气，多些烟火味。

蚬肉炒韭菜和醉螺蛳、酱爆螺蛳都是时令菜，但似乎都是登不上台盘的，在馆子里吃总不如在家里那样有味。黑鱼在旧时也很少吃，黑鱼的相貌是有些丑，使人不能生愉悦之情。河虾和黄鳝是河鲜中的美味了，但一般常吃的是简单的油煸虾和咸肉鳝筒汤，不大听说家庭中会有掐虾仁、划鳝丝的。河虾入味的，我以为当推蚕白虾炖豆腐。豆腐一块，上放虾，加菜油、酱油、盐、黄酒、葱花，放饭锅上蒸熟，红、绿、白三色，使人顿生愉悦。吃时，河虾活滑，豆腐腴美。蚕白虾是四五月乡下养蚕期间雨水多时的一种幼虾，壳白而软，也还就是小鲜吧。 ylUBkgQ1rX/82f5ZpTGil2rupLkYSulPUTty67zHJwbYo2GdbodMaCrSrHNoGHdD