盐齑菜

为盐齑菜的“齑”，我早些年就查过字典，是指切碎的腌菜或酱菜。我的家乡所称的“盐齑菜”，却是整棵青菜在缸里踏腌而成的那种，这摆到“广文先生”那里，一旦“咬文嚼字”起来就有些不妥了。但好在文字放在方言里头，原本该有些“自由度”的吧。

称腌青菜为“盐齑菜”，据我的看法，无非是取“齑”的谐音“鸡”而已。在我小的时候，早上吃粥去缸里摸出棵腌菜来，雪白的菜梗，碧青的菜叶，切碎装在一个高脚碗里，家里大人总要赞美一声：“是吃白斩鸡呵。”这个印象至今仍留在脑海里很深。

白斩鸡是江南一带的名吃，吃白斩鸡佐以酒和面条，其意是在吃鲜嫩的白鸡。早晨去白鸡面店喝酒，堂倌先端出一盘白鸡来，盘子里放四块白鸡，由吃客任意选取一块，慢斟细酌地把白鸡和酒吃完，最后才上一碗鸡汤面，没别的佐料，把蘸白鸡的糟油麻油酱油浇在面条上就得，唏哩呼噜吃下去尽可一饱。上海的小绍兴白鸡自80年代起大行其道，传说有祖传秘方。其实做白斩鸡没什么奥秘，先烧一锅水，俟水沸后把洗剥干净的原个头鸡放入锅中，沉头没脑地煮一滚，取出鸡浸冷水中凉透，再放入沸水锅里，如此来两下，加一点盐和黄酒，稍滚即连锅端起离火，余下的时间靠鸡汤焐。焐得时间越长，鸡越鲜嫩。若家中没有大锅，放不下原个头的鸡，剖成两半亦可。

把“盐齑菜”比作“白斩鸡”，这是因为从前嘉兴一般的家庭，不要说吃白斩鸡了，便是过年的“年鸡”，大多也是加了不少茨菇红烧的（这样可以经吃些）。有句俗话叫做“问客杀鸡”，主人提刀捉鸡，客人夺刀放鸡，如此扭结二三回合。究根是在礼数上虚应故事，表示一下主人的心意，哪里像现在几乎天天食有鸡！但“天天食有鸡”也有问题，烧白斩鸡最好是三斤左右未下过蛋的三黄鸡，其次是四五斤左右的阉鸡。“三黄鸡”是上海人叫出来的，嘉兴人称之为“草鸡”，杭州人叫“本鸡”，正宗的现已很难寻觅。现在市场上大多卖的是配合饲料喂养、两三个月出货的肉鸡，你若想自己尝试做一回白斩鸡吃，那么就请耐心地去搜寻，看羽毛，辨皮色，摸摸脚杆和爪子是否坚硬。但即便看准了，心里却依然忐忑，因为有一种配合饲料可使肉鸡做到羽毛、皮色、脚爪同样也都是“三黄”的。

这样说来，在家庭里做正宗的白斩鸡吃还是难以办到。盐齑菜则不然，只要肯动手。做盐齑菜是在霜降后，这时的矮脚青经“霜打”后有甜味，买回来晒上两三个日头，使水分收干，拍去菜上沾的泥尘，在腌缸里放一层菜，撒一点盐，人立在缸中双脚跳踉，切嚓切嚓踏。如此周而复始，过程很简单。但要使底下的菜翻上来，却需费很大的力。踏腌完后，压上几块石头，大约过一星期后，腌菜逐渐散溢出特别的清香，无以名状，总之是给人一种如此居家生活就很安适、充实的感觉。嘉兴一般人家的腌菜缸都不会太大（不像乡下用的七石缸，腌菜可以整整吃上半年）。嘉兴人做一点盐齑菜吃，一方面是数十年前不少人家还留有乡村生活习惯的痕迹（如我的祖母就是乡下人出身），另一方面盐齑菜确是很好的粥菜，菜梗经腌渍后雪白生脆，菜叶碧青，菜心则微黄，很娇嫩的样子，咬嚼起来呱唧呱唧很是爽口。但孩子们大都不爱吃菜叶，这时家里大人就会来哄劝，谓“吃菜叶有得衣裳穿”。这句话女孩子最听得进，女孩子从小就爱穿漂亮衣裳。可是我小时候以及少年时代，大多数人家穿衣都是“新三年旧三年，缝缝补补再三年”，原因一是孩子多，缺乏经济能力，其二恐怕更主要是每年发一丈多点布票，无法做到脱套换套。因此吃盐齑菜时，多吃菜叶成了孩子们对有新衣裳穿的一种美好向往。

做盐齑菜如上所说的俗称“毛腌”，若把菜一棵棵洗干净晒一晒再腌，味道就大不如“毛腌”。老嘉兴若看到有人把菜一棵棵洗干净晒一晒再腌，是会感到很可笑的。 BkTikmiksmWmhIzMMlvbnZSq6hX4EO2pI26XhY1DuChikCDcNZlEYn+/D+1V6SzD