臭卤甏

臭卤制品，有钱的和没钱的都很爱吃。现在大多宾馆的筵席上，通常总要上一道油氽臭豆腐干，黄澄澄地装在一个白瓷腰盆里，样子很好看，吃起来却找不到那种“臭烘烘”（其实是“香喷喷”）、软窝窝、肥耷耷的口感。我想这跟臭卤甏是有关系的。在富丽堂皇的宾馆里头，是不大有可能摆一只臭卤甏的。

臭豆腐干以及所有的臭卤制品，都要从臭卤甏里“臭”出来的才算是正宗。宾馆筵席上吃的那种臭豆腐干，据说大多是用化学药剂批量生产的，和养殖场用配合饲料喂养的肉鸡相似，只求其速效，吃起来却离本味相去甚远。

老嘉兴以前是差不多家家都有一个臭卤甏的。有天井的人家把臭卤甏摆在天井一角的屋檐下，甏口盖上一块方砖；居室逼仄的人家，则一般把臭卤甏摆在灶头间或其他不起眼的地方，总之只要不使它日晒雨淋就可。制作“臭卤”的原汁最好是霉苋菜梗卤，把新鲜的苋菜梗切成寸段，用水浸泡起沫后，沥干放入甏中撒上盐俟其发霉。从前一户人家在饭桌上放一碗油炖霉苋菜梗，其他菜肴便可不计较，吃起来饭量必然大增。霉苋菜梗吃完，甏里剩的卤放一块豆腐，搅碎，发酵后即成“臭卤”。我不知道嘉兴历史上何时开始有臭卤制品的，但在记忆中臭卤甏仿佛是绍兴人的专利，也数绍兴人做得最好。臭卤甏需要不断地加料，即把每顿饭吃剩下的卤汤卤水（必须是素的），放回到臭卤甏里，嘉兴话叫做“倒碗脚头”。如臭卤淡了，则适量地放一点盐进去。有些人家把笋部头、蟹壳放在臭卤甏里，说是可使吊出鲜头。除此之外，臭卤甏还需要不时地消毒，其法是把火钳烧红，探入甏中“嗞——”地烫一下。好的臭卤甏可以保持数十年，其卤色淡青，舀在碗里清澈见底。“臭”出来的豆腐干（把白豆腐干十数块用纱布包裹，放入臭卤中大约过一昼即成，大热天则时间减半），如上饭锅炖，可以撒一点切细的笋末，加一点糖，滴一点酱油、菜油，熟后豆腐干上结起薄薄一层“壳”，拿筷子揭去，里头呈蜂窝状，很是肥酥，入口即化。油氽臭豆腐干在家庭里很少做来吃，那太费油，多数人家办大不到。油氽臭豆腐干在从前专门有人挑一副担子现氽现卖，担子一头是炉灶油锅，一头是个小木柜，放几只碗盏，调味的红辣酱碗里插一支篾片。担子上还备一小把去掉叶壳的稻草芯子，小孩子花五分钱买三块臭豆腐干，拿篾片蘸抹上鲜红的辣酱，抽一根稻草芯子串起来，举在手里小嘴朝上边走边吃。

那时，家庭里的臭卤制品有好多种，臭毛头荚、臭冬瓜、臭地蒲、臭菜部头……菜部头即是所谓“咬得菜根，则百事可做”的菜根。我想古人这样地推崇它总是有道理的，不外乎是俗语所称“吃得苦中苦，方为人上人”的翻版吧。臭菜部头以选本地矮脚青菜的根部最为优胜，肉头厚，不下于老苋菜梗的部头。把一碗热气腾腾的臭菜部头端将出来，拿筷子挟着一个，舌头尖卜落卜落地舔几下以防烫着，然后轻轻咬一小口，边吮吸边慢慢“咬”里面的“肉头”，其味鲜美无比。油炖臭菜部头是家常菜中一道最平民化的美肴，吃时完全忘乎形外，因此在老嘉兴的饭桌上，从来未曾有过“咬得菜根”那套古训。

有年秋天，美籍华裔方廷淳教授来嘉兴，在一次闲谈中他告诉我，他的老母亲在美国休斯敦家中，不但每年夏季亲自动手煮豆合饼做酱，还备有一个臭卤甏，已经是数十年的老卤了。

我没有问方教授美国的蔬菜中有没有类似嘉兴的矮脚青菜，但猜想在美国的园蔬里，选取肥硕的菜部头还是容易办到的。 rdK2RsVcDkkD9OfUbsMsn1t98OrJNt4MHufwx2P7GZ+A8TjpFwLLvMHPyq1me37c