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一般饭店里很少用到冬瓜，冬瓜个体大、水分足、入味较难，要做成一道人见人爱的菜可不容易，甚至连跑龙套的角色也不大会给它。有一次在某淮扬馆子吃到一味素燕窝，倒是用瓜冬做的。冬瓜去皮去瓤切成细丝，拍了生粉后汆入鸡汤，以文火煨成一道羹菜，咸鲜味，通体透明，口感柔韧，鲜味十足，确实很像燕窝。那是烹饪大师逸兴遄飞的一次小试牛刀，并不是每家饭店都能做，做了也未必做得像。
但是冬瓜盅不一样，它是以主角出场的。
在我读中学那会，看电影是生活大事。就像金宇澄在《繁花》里描写的那样，电影放映前一般都要放几个新闻纪录短片，有一次在纪录片里看到中美联合公报在上海签署，周恩来总理在锦江饭店小礼堂宴请尼克松总统一行，摄影师对席宴会上的冬瓜盅来了一个特写。翠绿色的冬瓜皮上雕刻了漂亮的图案，仿佛鸟语花香，周恩来从冬瓜盅里舀了一小碗食物给尼克松分享。世俗的话题总能引发广泛共鸣的，想必观众在咽口水的同时都在猜冬瓜盅里放了什么东西。
我也在猜想，直至十八年后，才与它撞了个正着。
那时候，上海的餐饮市场还不像今天这般红火，但也开始风生水起了，这大概要归功于广东菜和潮州菜的大举北上。来自岭南的老板和厨师，以生猛海鲜、潮汕火锅为雌雄双剑，将魔都餐饮市场搅得“周天寒彻”——上海国有餐饮企业明显感到“亚历山大”。
二十世纪九十年代初，上海市旅游局为适应改革开放的形势，决定在全市社会饭店中评选出一批有能力、有条件接待外宾的窗口单位。许多饭店闻风而动，摩拳擦掌。经理们知道，一旦挂上“涉外旅游定点餐馆”的铜牌，对企业而言不仅能大大提升知名度，更可在菜品定价上获得更多的自主权，还可以收取外宾的外汇券，连服务员的工作服都可上一个档次。
有关领导认为我会写写弄弄，就将我塞进专家团队，成了年龄最小的“拎包级”评委，但好歹也有一票。
去饭店评审，这可是一份让人羡慕嫉妒恨的美差。哪家饭店也不想名落孙山，所以拉起最强的厨师团队，整出一桌最能体现饭店帮派特色的菜肴来接受评审。一日两餐，每餐八冷盘、八热炒、两大菜，外加一汤、甜咸两点、一果盘，连着半个月，吃得我大肚圆圆，嘴角流油，晚上躺平，分明感觉得到从脖根到小腿滋滋地长膘。
我对落户上海不久的那几家广帮酒家印象深刻，它们与杏花楼、新雅、大三元、美心酒家等端着架子摆谱的老字号不同，置了模拟海水的鱼缸，店堂里明晃晃地摆开燕翅、鲍肚等干货，南国的海鲜空运来上海还是鲜蹦活跳的，日常供应除了卤味烧腊、烤乳猪、龙虎斗、鼎湖上素、蚝油牛肉、大良炒鲜奶、菠萝古老肉、三丝蛇羹等，还有椒盐大王蛇、东江盐焗鸡、脆皮炸乳鸽、白云猪手、菜包鸽松等。
在一家广帮馆子里，我吃到了传说中的冬瓜盅。
当这只小胖墩般的冬瓜盅坐在白瓷大碗内闪亮登场时，专家们都不约而同地叫起好来！按说他们都是业界老法师，什么没有吃过呀？身旁一位老法师的点评让我脑门“叮”地一响：这只冬瓜盅先声夺人，哦不，是先色夺人。只见它周身刻满了白底绿文的美丽图案，并排相连的四个委角方框内刻了梅、兰、竹、菊，边框上又是龙飞凤舞，这种套路以前只在清代官窑瓷器上才能见到，放在今天绝对是国宴级的。
用心之处更在盖子边缘刻了一行花哨的美术字：欢迎专家组老师莅临指导。我偷偷看了一眼专家们的表情，那是相当的受用啊。
“这是谁雕刻的？”老法师问。
主陪的店经理面有得色：“我们店里配有专门负责食品雕刻的厨师。”
“他是哪个学校毕业的？”老法师又问。中华人民共和国成立以来，在国有企业挑大梁的厨师都是市区两级饮食学校培养出来的，老法师与上海各大宾馆、饭店的主厨都很熟，但如此有艺术范的厨师还真没见过。
店经理清清嗓子回答：“这位员工原来是上海玉雕厂的青年技师，因为近年来玉雕厂效益滑坡，工资也快发不出了，他就跳槽到我们行业来了。雕惯翡翠象牙的人，雕刻冬瓜、萝卜、南瓜等蔬果还不是三只指头捏一只田螺？”
大家频频点头，夸奖店经理有眼光，有魄力。
冬瓜盅刻得精美，内容也不差。锯齿形的合缝松动了，顶盖一揭，香气四溢，服务员再请大家验明正身，然后移至料理台上分装。少顷，细瓷小碗端来各人面前，内容相当丰富：瑶柱、火腿、金钩、鸡块、虾仁、扁尖笋、莲心等等。莲心炖得到位，外形完整，不破不裂，入口即化，香糯软绵。我甚至觉得，所有的食材别看价格都比莲心高，但都是它的配角。当然，品味冬瓜盅，必须要尝尝冬瓜的味道。所以服务员为我们每人挖了一小块冬瓜在碗里，冬瓜是半透明的，像印材中的高山冻，同样入口即化，但有冬瓜原味，如果满口都是火腿味或瑶柱味，就喧宾夺主了。
冬瓜盅里的汤也是一项重要的评价指标，清澈见底，无渣无屑，不见油花，甜鲜甘美，来自顺德的大厨到底功力非凡！
边吃边聊，气氛融洽。老法师有几句话被我记在小本子里。
一、岭南一带上规模的酒家才会有冬瓜盅，一般小饭店不供应，大酒家也只在夏食季节推出冬瓜盅，过了重阳就卖蛇羹了。
二、冬瓜盅的前身是西瓜盅。西瓜盅是一道闽菜，晚清时期由御膳房为皇帝皇后制作，改朝换代后越过宫墙传到民间。
三、西瓜盅的外表也会刻花，但盅内装的是水果，比如莲子、荸荠、菠萝、荔枝、香瓜等，是一道甜品。
四、广东的厨师将西瓜盅移植过来，取烤鸭肉、鸭肫丁、牛蛙腿、火腿丁、瑶柱、莲心、荸荠、草菇等为食材，赤肉可以不放。注意，所有食材必须无皮无骨，以保证单纯的汤色与口感。
五、冬瓜在顶部剖开后挖去瓜瓤，在表皮雕刻图案，在锅里先煮 10 分钟，取出洗净后稳稳地坐在一只大炖盅内，将预先焯水后的食材加入冬瓜盅内，再注入上汤，进蒸箱蒸一个小时左右。冬瓜盅上桌，满堂喝彩，外挺里酥，形态完整，不泄不漏、香气文雅。
六、广东厨师有时也会将一枝夜来香插在冬瓜盅的口沿，觥筹交错之际散发阵阵清香，旧时文人将此誉为“夜香冬瓜盅”。
店经理还补充一句：我们用的冬瓜是专门派人去郊区挑选的，要大小适中，登登样样。我们还要求农民在冬瓜长到一半大时，翻个身，让着地的一面也能接受光照，颜色由白转绿。这样的冬瓜经过雕刻，图案才能更加美观。
有这只冬瓜盅的加持，这家饭店在餐饮这一块就获得了满分。
但后来三十年里，直到今天，我还经常想起这位杀鸡用牛刀的厨师，他现在还好吗？随着宝玉石行业的回暖，他如果重作冯妇，肯定会有更好的发展。
后来我也吃过几次冬瓜盅，内容与口味大同小异。有一次还吃到了纯素的冬瓜盅，里面有羊肚菌、松茸菌、鸡枞菌、竹荪、莲心、白果、椰肉、苦瓜等，味型清鲜，格调清隽。不过冬瓜盅在上海走秀的机会并不多，此菜费时费工，再说寻找一只登登样样的冬瓜也不是一件有钱任性即刻可办的事。
昨天有朋友晒图，我看到了画风不一样的冬瓜盅，取冬瓜一截，去皮，掏瓤，垫底。里面放的是蟹粉，名为“蟹粉冬瓜盅”。位上，分量也不少，吃下去基本饱了。味道好吗？我没吃过，不好说。此前我在一家饭店吃过冬瓜酿蟹粉，勾薄芡，口感稀薄。
西瓜盅我在福州长乐一家星级宾馆也吃过，瓜皮色深，雕刻更显“弹眼落睛”，味道也是咸鲜的，里面放了些瘦肉、凤爪、虾仁、海参、瑶柱、蚝干等，在清雅鲜爽这项指标上，与上海的冬瓜盅有些差距。
前几年在虹桥地区某饭店吃到一款节瓜盅，可视为迷你冬瓜盅，内容也差不多，食材切得更加精细，味道清鲜雅洁，只是没有雕刻图案，可能是节瓜皮薄的缘故吧。但每人面前立一盅，也可拍了照片在微信上矜夸一番啦。