单手大刀片白肉

写下这标题，自己也忍不住嘿嘿一声笑：这不是武侠小说的腔调吗？

其实我还是谈美食。话说十年前，我去成都参加一个媒体考察团的活动，之后大巴一路向南，奔向心仪已久的李庄。抗战期间，流离中的同济大学向地处大后方的偏远小镇李庄试探，结果得到当地士绅掷地有声的回电：“同大迁川，李庄欢迎，一切需要，地方供给。”于是在 1939 年，国立同济大学、中央研究院、中央博物院、中央营造学社、中国大地测量所、金陵大学文科研究所等知名度很高的高等学府、研究机构等陆续从北京、南京、上海等地辗转内迁李庄，直到抗战胜利后的 1947 年才陆续返回原地。

走近李庄的那一刻，我的心情相当复杂。想象着六十多年前，这里该是何等的风光，漫步在大街小巷、或在江边抽烟闲聊的，都是名动华夏的大师：傅斯年、李济、吴定良、董作宾、劳干、梁思成、童第周……还有老外，比如李约瑟。

在快速旋转的世界，小镇的基本格局却没有太大的变化，明代的慧光寺、东岳庙、旋螺殿，清代的禹王宫、文昌宫、南华宫、天上宫、张家祠等十余处古建大致无恙，即使修复也不露痕迹，于绿荫深处散发着沧海桑田的气息。位于长江之滨凸出部位的奎星阁始建于清光绪年间，原为全木结构通高三层建筑。梁思成曾著文说：“李庄奎星阁是从上海到宜宾沿长江二千多公里江岸边上，建造得最好的亭阁。”然而在那个“特殊年代”，“最好的亭阁”毁于一旦，现在所见的奎星阁是 1998 年重建的，被人承包开了一家附设宾馆的酒家。

我们一行到达李庄时已经过了正午，接待方赶紧招呼吃饭。就在奎星阁的门外，我看到摆着一个小摊，台板上有一个明亮的玻璃罩子，案板上搁着一块白煮肉。好家伙，长一尺，宽四寸，厚三寸，膘肥肉紧皮厚，端的是一块好肉！摊主是个精壮青年，白衣黑裤，见我左看右瞧的兴致颇浓，就乐呵呵地说：“哥，要不来一片？”

成都的朋友抢上一步说：“这叫李庄白肉，是‘李庄三白’之一。你知道‘李庄三白’吗？——白肉、白酒、白糕。白肉为三白之首，是李庄的名片。”

有趣的是，这白肉不是论斤卖的，而是论片卖，每片八元，童叟无欺。摊主手上有绝活，操起一柄阔板方口大刀，切入白肉表层徐徐推进，最后手一挑，肉片像一块洁白的绸布那样“飞”了起来，用竹筷挟住，手腕一旋，肉片就卷成串，往红艳艳的蘸水里一浸，递给客人，即可大快朵颐。因为是论片卖，所以摊主必须片得足够的薄，不然就没有赚头。

馋虫爬上喉咙口，我赶紧掏钱包，成都的朋友拦住我：“我已经叫了一盘，过一会就端上楼去。”

干了第一杯李庄白酒，一大盘李庄白肉就上来了。我毫不客气地挟起一卷塞进嘴里，微辣微麻，异香满口，肥瘦不分，丰腴扎实，咀嚼之间，幸福感瞬间爆棚，再灌一小口白酒，人生更加完美。推开窗子俯瞰江面，拉开衣襟，陡然间豪情满怀。

心想，想当年梁思成和林徽因也一定吃过李庄白肉吧！再一想不大可能，兵荒马乱，人都没得吃，哪有余沥喂猪呢，再说那帮知识分子和“读书种子”，日子过得那个惨淡啊，读读傅斯年或林徽因的传记就知道了。不过也有一种说法：李庄白肉当时叫“裹脚肉”，避难于此的文化人以为不雅，建议改为李庄白肉。

饭后，我们走进李庄的席子巷。小街两边都是全木结构穿逗一楼一底小青瓦建筑，沿街开了许多小铺子，有两三家甚至还残留着“特殊年代”的标语和宣传画，真让人恍若误闯了桃花源。而在树荫背光处，总有那么一两家李庄白肉的小摊，每个摊主都是耍大刀片白肉的食神。

一拐弯来到羊街，这条更觉狭窄的小巷又名羊市街，明清时为牛羊交易市场，巷首的文昌宫已经改为民居，好在还有刘、胡、王家等数个民居四合小宅院。成都朋友指着一座雕刻得还算精细的门楼说：“这里曾经是同济大学女生宿舍，是女神出入的地方啊。”

大家眼睛瞬时放光，吵着要进去看看，就把大刀片白肉的好戏抛在脑后了。

回上海后，我写了好几篇关于李庄的文章，李庄白肉的滋味也一直没有忘记。想不到十年后的今天，又与李庄白肉不期而遇。上周，朋友邀请我去浦东陆家嘴的荷风细雨餐厅参加“秋锦·蜀筵”，这场雅集的文化意义在于还原二十世纪三十年代，一代川菜大师黄敬临先生在成都家中置办“姑姑筵”的场景。黄敬临 1873 年出生于四川省双流县华阳镇名门世家，有“文人御厨”之称，被誉为中国近代美食家兼烹调高手。为此，餐厅主人何女士特意请来了四川烹坛泰斗、中国烹饪大师彭子渝先生为雅集设计并主持。彭子渝先生执业超过半个世纪，曾任成都餐饮协会秘书长，对川菜的传承与创新都有很大建树，对川菜的宴会设计也形成了自己的风格。在我躬逢其盛的这场雅集上，彭先生手书了菜单，每人一份，我从栗色的笺封里抽出来先睹为快：

四手碟：四季长青

四巧碟：樟香茶浓金鸭肥，嫩绿晓妆牛头闹

中盘：白玉红颜卷秋色

头汤：芙蓉豆花凤来烹，牛香须从饼中寻

头菜：牛头鸣芳红相映

热菜：宫保虾球尽鎏金，红锅炝鱼香无痕，鱼衔玉带拌饭来

清口汤：一叶知秋掌上品

甜品：熊猫巧戏竹叶青

这席菜取材都很平常，有秋鸭、牛头皮、大闸蟹、明虾、鲜带子、黑鱼等，但呈现了咸鲜、麻辣、酸辣、椒麻、糖醋、红油、怪味、烟香、鱼香、荔枝等多种味型，体现了川菜“好吃不贵”的特点。

菜单、餐具、茶具、餐桌上的花果陈列、筵席的规格和上菜程序均饶有古意，唯有中盘，被我看出一点例外，所谓“白玉红颜卷秋色”，就是李庄白肉。

没错，李庄白肉虽然是“三白”之首，却属于下里巴人的街头小吃，能不能上得筵席，我没有考证过，但以蓉城官府菜的思路，应该没有登堂入室的机会，要上也只能上小一号的红油蒜泥白肉。但彭子渝先生胸襟宽广，思路开放，从宜宾请来李庄白肉非遗传人张杰先生，为我们现场展现单手大刀片白肉的绝活。

在四手碟、四巧碟之后，服务员推着小车出场，大铝盆里有三大块已经煮熟的白肉浸泡在温水中，张杰先生白衣白裤，头戴高帽，胸佩国徽，取出一块放平在案板上，操起一柄方头阔口大刀，先片去表面一层肉，弃之不用，然后正式进刀片肉，而且是单手操作，一瞬眼功夫就“飞”出一片薄如纸的白肉，赢得满堂喝彩。我上前挟起一片，手腕一抖，白肉就紧紧地卷在筷子上了，滚了蘸料，大口咀嚼，味道依然美好！

再打量这不同寻常的肉片，按规定长度在 20 至 25 厘米，宽度在 15 厘米左右，厚度仅为 1 至 2 毫米。张杰先生在网上很有名，人称“大刀片小王子”，见我们这帮吃货围着他噼里啪啦一通拍照，干脆将肉片一端粘在刀头，让它如一面酒旗般自然下垂，后面的人影绰绰可见。

我再给案板上白肉来了个特写，肥膘色如白玉，瘦肉色呈沉郁的琥珀红，沉甸甸的分量，才能稳坐案板，经得起厨师单手进刀。肥瘦之间“咬合”紧密，看来火候把控得非常好。“是的，李庄白肉选用的是四川当地的农家土猪。厨师一般选用猪身上臀部去掉第一刀之后的那个部位，俗称‘二刀肉’，每头猪身上仅有三四公斤左右可选。这一部位肉质佳，肥廋匀称，无泡少筋。”彭大师说。

董克平先生从北京特意赶来出席雅集，他是《舌尖上的中国》的顾问。他对“二刀肉”有不同的解释：“二刀肉”最早是由“湖广填四川”时入川的客家人带来的，白肉煮得不那么酥烂，用于祭祖敬神，仪式完成后祭品就留着自己分食。白肉是祭品的“大菜”，那就得片去可能被香灰污染的白肉表面，再切成薄片，蘸料而食，久而久之，就单独成为一道风味美食。

我又请教彭子渝大师：为何白肉的肥瘦部分连接紧密，没有断开？彭大师说：这是相当考验厨艺的，白肉煮得好，火候很重要。煮的过程中要随时撇去水面上的血沫，锅内保持 90 度水温，见水起沸就得加一小勺凉水，使肉从外到里受热均匀。如果水温过高，就会出现皮粑肉生的现象，过熟的话又会影响韧劲。煮半小时后，用竹签刺进肉，如果没有血水冒出，表明肉已断生，就得将肉捞起放在凉开水中浸泡，如果小风一吹，就会“结皮”，片肉时就比较别扭啦。你再看它每片白肉上的那条细细的肉皮，这个不能少，没有肉皮就会影响肉香，但它不粘牙、不滑牙，软糯适口，又不抢肉的风头。待水分稍干（术语叫作“收汗”）后，把白肉放在案板上，案板上要铺块白毛巾，可防片肉时打滑，另一作用就是把片肉过程中渗出的水分吸掉。片肉当然很有讲究，操作者全凭经验、感觉进刀，神定气静，一气呵成，唯有如此，肉片展开后才不会显现波折形的刀痕。这一刀绝活，没三五年的功夫练不成。

白肉无味，但经由蒜蓉、辣椒、花椒、白糖、麻油等调和的蘸料一声“叫魂”，立马升华为天下美味。嘿嘿，江湖上的真功夫，都蕴含在平平淡淡的一招一式中。除了四川的蒜泥白肉，还有北京的砂锅白肉、东北的麻辣白肉、苏州的虾子白肉，都是这样炼成的。

而且，像李庄白肉这样的街头风味，还有刀削面、拉面、糖画、吹糖、拉糖、三大炮、吊炉饼等等，是中国饮食文化中很有研究价值的案例。小贩在街头巷尾设摊，或逢年过节云集于庙会，如何勾留走过路过的游客？华丽丽的现场表演就是最有效的广告推送和品牌宣传。口碑形成之际，“某某大王”呼之欲出，“神乎其技”的绝活便产生了强烈的“观剧效果”，这不仅具有民俗学意义，也为人们的“乡土记忆”“旅行记忆”提供了活色生香的一幕。

下个月荷风细雨餐厅将在浦东的碧云国际社区新开一家川菜馆，店名叫“穆芙蓉”，好风雅的名字啊！我真希望在这家店里不仅能吃到牛头方、芙蓉鸡豆花、宫保明虾球、灯影鱼片、樟茶鸭子等经典川菜，还能吃到素直的李庄白肉。 4xRi4ErhFnY+6mnggcHe3MI7lqXGvrDZ5mC9a/Z99hGON/MQl3Ppb/DJctxzqqpI