兴福寺蕈油面

霜降过后五日，我与军萍兄、亚法兄去常熟秋游，由东道主曹公度兄盛情接待，次日一早，主客一行沿着虞山北麓缓坡上行。路不宽，但石头铺得极其适意，中间通车，两边走人，游客行色匆匆，前呼后应，路边摆着许多小摊，卖花、卖土特产、卖蔬果、算命看相的穿插其中。笑语喧阗，阳光穿过树叶点点滴滴地洒在每个人的脸上，路边的四高僧墓看上去特别寂寥。

游兴福寺吃蕈油面，或者吃蕈油面游兴福寺，是一枚银币的两面。不论是南齐郴州刺史倪德光舍宅建寺之初、还是宋代书法家米芾手书唐代常建的名诗《题破山寺后禅院》那会，都不会想到进入二十一世纪的这座寺院，居然与一碗蕈油面建立起唇齿相依的关系。

大凡天下美食，都附丽着一个动人的故事，蕈油面也不例外。话说蕈油面起初是兴福寺里的一道素食，供香客与僧人食用，佛事结束，吃一碗面再走。1947 年秋天，宋庆龄、宋美龄两姐妹游罢兴福寺，在寺外林中野餐，侍卫从寺里端来几道素菜，还有热气腾腾的蕈油面，姐妹俩吃了连声叫好：“想不到一个小地方也有这么好吃的菜和面。”

宋氏姐妹说好，蕈油面马上名传遐迩。

云南多菌，苏州多蕈，其实蕈与菌是一家亲。蕈是古人的说法，泛指伞菌目菌类的食用菌，种类多到不胜枚举，比如蘑菇、草菇、香菇、榛蘑、鸡枞、牛肝菌等。苏州郊区和常熟虞山历来出产野生蕈，被美食家称道的有雷惊蕈、梅树蕈、菜花蕈、茶棵蕈、桑树蕈、鹅子蕈等，而以松树蕈品质最佳，鲜香肥美。

兴福寺山门外的这块“盆地”，被并不密集的树木所包围，餐室与凉棚星罗棋布，露天餐桌见缝插针，到处是端面的人和吃面的人，恣意吮吸面条的声音唤醒了我的食欲。我们在树荫下坐定，茶刚泡好，一朵迟落的桂花正好飞入我的杯中。

好几家面馆都挂上了望岳楼的匾牌，看来老面馆的地盘已经扩大了数倍。蕈油面是基本配置，各自再叫浇头，我要了焖肉爆鱼双浇。曹公度兄是常熟名门之后，书画家、收藏家、互联网时代的虬髯客，他将老板娘张淑英女士从灶台后面请出来与上海客人见过。

张淑英抹去额头的汗珠告诉我：她妈妈张林保当年是兴福寺素菜馆的工作人员，她做的蕈油面特别好吃。二十世纪八十年代初，当地林业部门利用庙前空地搞三产，就鼓动张林保承包素菜馆。张妈妈赶上了大好时光，旅游业勃兴带来无限商机，素菜馆的蕈油面以其风味和价格，最能适应游客、香客的需要，形成一枝独秀的局面。后来张林保就将这一品种单列出来开了这家望岳楼老面馆。

一个品种形成一家店的特色，在中外餐饮史上不乏先例。

若要细分的话，蕈油面又分为虞山野蕈面和松树蕈面两种。野蕈油一年四季都有供应，每年进入黄梅后的半个月和接下来的七、八月份，都是上山采集野蕈的好时光。望岳楼从农民那里大量收购野蕈，然后冷冻保鲜，每隔一定时间取出制成蕈油。蕈油制作起来要有耐心，野蕈（多种野生菌菇混合）经过温盐水浸泡后，剥去表面一层薄膜，漂在水中清除杂质，沥干待用。大铁锅倒入适量菜油，将野蕈煸炒出香，然后加酱油、盐、八角、茴香等调味烧煮到位，冷却后蕈油鲜香腴美。夏传曾在《随园食单补证》里有记载：“以鲜菌或入香油，或入酱油，均可。光福、木渎人优为之，余向于天平之无隐庵尝之，大妹家亦尝制以见遗，味终不及。”

在常熟市区的超市里有瓶装蕈油上架待沽，我淘宝上买过，风味逊于鲜品。

比野蕈更高级的是松树蕈。虞山自然环境优良，山上多松树，松林形成的小宇宙中每时每刻飞扬着肉眼难见的孢子，在温度、湿度适宜的时候就会在松树下面钻出一个个野生蕈来。松树蕈的外形与普通蘑菇相似，唯略显瘦长苗条，如长柄雨伞，但颜色犹如松树皮，呈淡棕色，质地也有点“坚韧”，比普通蘑菇有更丰富的纤维素，鲜味更足，并有点野性。

如今有人工培育的食用菌，但是松树蕈一直没能培育出来。

据张淑英介绍：松树蕈只生长在树龄短的松树下面，老松树下面不长。岁月欺人，野蕈欺树，孢子也爱小鲜肉啊！

那为什么不给我来一碗松树蕈面呢？张淑英一脸歉意地说：松树蕈的采摘时间不超过半个月，每年产量只有几十斤，来了就制成松树蕈油，卖光算数，能吃到就是缘分。许多老吃客每年这个时候就打电话来问：松树蕈有了吗？听说有，路再远也要赶来吃一碗松树蕈油面。张淑英还说，虞山上也有鸡枞菌，采集时间也很短，采集后混入野蕈中一起熬成蕈油，那么这段时间的蕈油面特别鲜香。

我记下张淑英的手机号并互加微信，相约明年的松树蕈秀场。

这碗蕈油面如今成了常熟市非物质文化遗产，张淑英接过母亲的衣钵，成了项目传承人，她和她的妹妹，还有她妈妈张林保，为了落实每天一千多位食客的期待，起早落夜围着灶头打转，与人交流诚恳实在，就像面条一样。素直是一种美德。

双浇蕈油面上来了，要紧趁热吃。苏帮风格，细面红汤，野蕈似有鲜菌与干菌混合的复合香味，吃口略有嚼劲，回甘悠长。张淑英还为我们配了香椿芽，顶在红汤面碗上，大俗大雅的色彩。那种大自然的气息令人沉醉，如雾如雨，又如清新的晨风，从我的头上掠过。

香椿芽当季采摘后，沸水汆熟，再两次入水冷却，方能保持碧绿生青的色泽，可供一年所用。

李渔在《闲情偶寄》里说：“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎！蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也，然有形而无体。凡物有体者必有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也。……此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷。”这段话说明李渔对蕈的认识有局限，不过他说食用蕈类需搭配荤物，诚为美食家语。所以兴福寺蕈油面的黄金搭档就是焖肉、爆鱼、大排，不过要是在春笋上市的季节，树蕈之外加点油焖笋尖，其味或许更加高洁清雅。

回上海看朱彝尊《食宪鸿秘》，里面也记载了蕈的治法：一为醉香蕈，拣净，水泡，熬油锅炒熟。冷却后加酒酿、酱油醉之，半日味透。素馔中妙品也。一为薰蕈，南香蕈肥大者，洗净，晾干，入酱油浸半日，取出搁稍干，掺茴、椒细末，柏枝薰。想来一定好吃，有闲时不妨复个古。