下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
十多年前就是这样了，倘若你与一帮酒肉朋友糊里糊涂闯进本帮馆子，我说的是那些打着本帮菜旗号的小馆子，打开沾满酱渍油垢的菜谱，红烧肉的照片就一下子跳到你的眼前。小时代顶顶没有出息的上海男人，看到两样东西会忘乎所以、口水满地，一是美女，一是红烧肉。怎么办呢，其他菜都可以随便，红烧肉一定要点的。
而且，在善于攻心的饭店里，红烧肉前面还要冠以“外婆”二字，似乎老板娘素手烹制的红烧肉，直接得自外婆的闺阁秘传。再往深里说，“外婆”一词，在上海人的嘴里真比“祖母”或者“阿娘”“阿奶”还要亲切，更非“姥姥”可同日而语。在外婆面前，小外孙撒起娇来简直可以乾坤颠倒，横行不法。闯了祸，亲生爷娘捋起袖子兴师问罪也无所畏惧，外婆就是你的保护神！所以小外孙要吃红烧肉，外婆还不赶紧使出浑身解数，将满满的爱融入一锅浓油赤酱的五花肉里！
因此，在上海人的概念里，外婆红烧肉一定是天下最美的味道，一定是体现巨大情怀的烹饪，一定是对自己身份的有力确认。甚至，就算你是身价几十亿的土豪，轰着法拉利而来，在小饭店前一个急刹车，差点撞翻一只老酒甏，这些都不算新闻，但要是你点了一份外婆红烧肉而且吃得连酱汁也不留，那就直接上头条了。
外婆红烧肉里的“外婆”，是老板娘的外婆，更是普天之下所有人的外婆。吃外婆红烧肉，就是对我们共同的外婆的致敬、追思、怀想、崇拜……
一块肉吃到这个分上，你还能说上海人没有文化、不重感情、自私小气吗？
好了，闲话少说，红烧肉来了，装在宜兴紫砂锅里，堆得尖尖高，下面点灯保温，重油重酱重糖，四角方方，肥瘦相兼，层次分明，贴着锅边还有一圈明油。服务小姐真会造势，猛拍一下桌子：大哥您瞧，红烧肉抖起来了！
一块烧得恰到好处的红烧肉确实会颤抖的，诚如袁枚在《随园食单》里对这货的期待：“以烂到不见锋梭，上口而精肉俱化为妙”，在化与不化的瞬间，只能颤抖。接下来，入口即化，无筋无渣，油脂在舌尖引爆，一股猪肉的本香袅袅升起之类的夸张字句，可以随意添加在你的微信里，肯定能收获点赞一片。
本人也爱吃红烧肉，但一般只吃一块。听医生话，适可而止，是一个成熟男人的基本素质。另一个原因是，值得我吃第二块的红烧肉也似乎不多。倒不是外婆的秘方失效，而是在今天的生态环境下，你即使将年迈的外婆抬到灶头边，她老人家也烧不出当年做小媳妇时的味道了。
确实也有些饭店很想体现一把匠心精神，花了极大的代价请农民饲养黑毛猪，放在山林里吃杂食。我认识的一个饭店老板甚至在浙江包下整座山来请人养一千头猪。但是散养、两头乌、小耳朵、黑毛猪等概念流行了一阵后，现在似乎不再有预想中的吸引力。
只能怪我们的嘴巴刁了。
后来，有些饭店在红烧肉里加百叶结，加蛋，自觉走转改，外婆的身影一路逼近。这也是对勤俭持家好家风的传承，以前石库门里外婆烧的红烧肉就是会根据季节变化，加芋艿，加栗子，加百叶结等等，红烧肉有了素食的帮衬，就可以多吃几顿了。红烧肉加墨鱼，可以称之为“墨鱼大㸆”，本是宁帮菜，是红烧肉的 5.0 版。以前上海石库门房子里经常蹿出这种极具杀伤力的混合型香气。在我小时候，妈妈也经常做墨鱼大㸆，整只的墨鱼，新鲜，厚实，散发着大海的味道，每只有巴掌那么大，不切块，不切丝，七只八只，连头带须，统统埋进砂锅里，与已经煮到七八分熟的五花肉一起进修。墨鱼吸收了肉汁，无比丰腴。墨鱼的纤维很清晰，可以撕成一条条来吃，有嚼劲，也很好玩。现在有些饭店也恢复了这道家常菜，但是墨鱼金贵了，厨师必须切成小块才能鱼龙混杂，吃客下箸时又未免会产生沙里淘金的沮丧感。再不济的，就用墨鱼仔来虚应故事啦。实事求是地说，那隐隐约约的大海气息，也足以抚慰人心。
更壕的店家，请鲍鱼、海参、鸽蛋为红烧肉加持！每人一只小砂锅，一块红烧肉、一只鲍鱼、一头刺参、一只鸽蛋、一朵羊肚菌，下面衬一层晶莹剔透的米饭。上桌后，服务员再给你刨几片意大利阿尔巴黑松露，橡树林的奇香如一部交响乐的序曲缓缓升起。此时此刻，发抖的不再是红烧肉，而是买单的东道主了。
有一次，我在饭店里吃到了黄鱼鲞烧肉！天啊，我当场叫起来了，天地作证，即使看到旧日情人我也不曾这样激动过啊。那天我们吃到的黄鱼鲞烧肉，论色相，也是浓油赤酱一路，但有些失控，谈不上尽善尽美，不过那种古早味一下子唤醒了我的童年记忆。
接下来，本大叔要摆摆老资格了。
话说二十世纪七十年代末和八十年代初，对中国人而言是一段特别温馨的记忆，在汹涌澎湃的大时代洪流中，不时会溅起属于个人的感情浪花，有点甜蜜，有点紧张，有点惆怅，有点伤感，还免不了有点粗糙。特别是当春节来临之际，大街小巷群情兴奋，摩肩接踵，“十月里，响春雷”的豪迈歌曲和大甩卖的吆喝混杂在一起，每个人的脸上书写着解脱与企盼。
如果家里有知青自远方归来，有亲戚自故乡进城探访，年菜就可能体现乡土气和多元化的特色。比如我家祖籍绍兴，在鸡鸭鱼肉之外，还有几样美味是必不可少的：一大砂锅水笋烧肉，一大砂锅霉干菜烧肉，一大砂锅黄鱼鲞烧肉。这三大砂锅年菜在小年夜烧好，置于窗台风口，让砂锅表面凝结起一层白花花的油脂，色泽悦目，腴香温润。有这几大砂锅坐镇厨房，节日期间有不速之客踩准饭点光临寒舍，妈妈也不至于在锅台边急得团团转了。
水笋烧肉和霉干菜烧肉，久居上海的市民都吃过，不属于本帮菜，却比本帮菜更有渗透性。唯黄鱼鲞烧肉不一定有此口福，即使吃过一次也不一定有格外的关切。绍兴靠近浙东沿海，以前大黄鱼是寻常食材，一时吃不完，就要用古法腌制妥善保存。腌后并经曝晒成干的大黄鱼就是“黄鱼鲞”，堪称咸鱼中的极品。如果少盐而味淡者，加工更须仔细，晒干后表面会泛起一层薄霜样的盐花，被称作“白鲞”，是黄鱼鲞中的劳斯莱斯。
鱼与肉是中国美食中两大阵营的统帅，素来井水不犯河水，但绍兴人有大智慧，将两大阵营一锅焖。想来它们先是泾渭分明，骄矜自恃，但在柴火的作用下，从分歧达成共识，从对抗走向联合，共同完成了一场声势浩大的“水陆大法会”。故而，这锅浓油赤酱的古早味，猪肉中夹杂着黄鱼鲞的狂武鲜香，黄鱼鲞则被五花猪的丰润油脂内外渗透，犹如罗密欧与朱丽叶的旷世奇恋，超越偏见，冲破禁界，你中有我，我中有你，最终融为一体。
黄鱼鲞烧肉，对黄鱼鲞的要求比较高，否则易腥，也有损于肉味。袁枚在《随园食单》中也写到了黄鱼鲞：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也，用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻。绍兴人法也。”
台鲞在浙江菜系中是老资格。鲞冻肉是黄鱼鲞烧肉的冷处理状态。在袁枚那会，黄鱼鲞是可以生食的，没污染，放心。
周作人客居京华时写文章怀念鲞冻肉：“我所觉得喜欢的还是那几样家常菜，这又多是从小时候吃惯了的东西，腌菜笋干汤，白鲞虾米汤，干菜肉，鲞冻肉，都是好的。”他在另一篇文章里还写道：“说到鲞冻肉，我们家里倒也想做，做了放在院子里的空水缸内，也不会不冻，可是今年不曾做得。鲞冻肉是乡下过年必备之品，《越谚》里说：‘为过年下饭，通贫富有之，男女雇工贺年，必曰吃鲞冻饭去。’”看来在我家乡，地主与长工的关系倒还不错啊。
“绍兴人法也”的“鲞冻”，自然也是我家的招牌。妈妈从砂锅中小心起出一大块，改刀成小块装盆，膏体鲜红如琥珀，去鳞后的黄鱼鲞表皮花纹犹如古代武士的盔甲，猪肉则一层玉白一层赤红，相当美丽。配上一壶热黄酒，乡情浓厚感人。现在野生黄鱼几乎绝迹，人工养殖的黄鱼肉质松软，鲜味淡薄，晒成鱼鲞后味道大逊于前。
不过，我们中国人总能为自己找到退而求其次的理由。近年来我也经常在淘宝上购买黄鱼鲞，挑价格最贵的下单，心想你敢于开出这个价，应该不会差到哪里去吧。买来烧过几回，上好的五花肉切成一寸半见方的大块，焯水后漂净，肉皮朝下油煎定型，加黄酒、老抽、生抽、冰糖等调味，大火转小火后煨至八成熟，再下事先泡软去鳞后切成大块的黄鱼鲞，由小火转中火，煨一刻钟后转大火收汁，执箸品尝，我觉得与数十年前妈妈烧的味道最大限度地接近了。它极大地安慰了我的味蕾与胃袋，并让我产生一种错觉：整个魔都最好的黄鱼鲞烧肉就出自沈府。
后来还在朋友的会所里卖弄过一次，五花肉、黄鱼鲞以及葱姜、五年陈的古越龙山都是我带去的。炉口喷火，呼呼作响，小试牛刀，大获全胜，等我端上桌后一个转身去烧第二道拿手菜酱爆茄子时，瞬间光盘了。我选的黑毛猪五花肉的肥膘足足有两寸厚，猪皮的厚度也接近美国总统防弹轿车的外壳了。可见上海人对红烧肉的热爱程度令人叹为观止，而且是可以兼及黄鱼鲞的。
最后容本大叔再噜嗦一句，在万恶的旧社会，红烧肉是不上台面的。不管你是本帮还是苏帮、徽帮，只有拆炖、酱汁肉、樱桃肉、松子酱方或者走油蹄髈等，家常一路的红烧肉，拿到饭店里去赚吃客的银子，多半会引起老上海的哀叹——“觚不觚，觚哉觚哉”。在《中国食经》之类的典籍中根本没有红烧肉的影子，前不久中烹协发布了 340 道“中国菜”，在上海十大名菜中也没有红烧肉的份。当然，好吃是硬道理。红烧肉漂在江湖，混到浓油赤酱的段位，最后登堂入室，粉丝多多，与日俱增，单凭它的励志故事，我们就要不依不饶地追它。