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君子近庖厨

管继平

孟子云:“君子远庖厨。”我虽非君子,却对“庖厨”的事也一向比较外行。当然,由于这“一向外行”,间接也导致了平素颇多的损失。往小处说,似乎只是少了一些口腹之欢;但若细究起来,庖厨的疏远,或也可能会影响到家庭的和美、邻里关系的睦爱以及同事朋友的亲近,间接中的偶然,隐约中的必然,皆难说毫无关联。那么,个人的口腹事小,而大幅度拉低了朋友乃至家庭社会的幸福指数,则罪莫大矣!不过,古人的话自有他原先的语境,据说已被曲解了好几百年,如今更不可全信。何况,以前的“庖厨”,确实多以烹牛宰羊、大开杀戒为乐,与今天的美食厨艺完全是两码事。至少照晚近的发展态势来看,“君子”实在应是“近庖厨”才对。

远的暂且弗谈,就民国以来的许多文人学者、翩翩君子,能吃、善吃、会吃的还真不少。当然,若要能加冕一顶“美食家”的徽号,光是善吃还不行,还要能写,要把吃在嘴里的美味,用文字表达出来,嘉惠于众,似乎是文人的砚边余墨,也是兴趣所在。像民国文人中的谭延闿、周作人、马叙伦、范烟桥、郁达夫、丰子恺、梁实秋、唐鲁孙等等,皆热衷于谈吃,也是写美食文章的高手。谭延闿被称为“民国第一吃家”,身出名门,父亲谭钟麟就爱好美食,清光绪时任过两广总督。受家庭的影响,谭延闿十分熟谙湘粤两大菜系,且研究深入,时有心得,甚至对湘菜的改良与推进他也有贡献,这就是“吃家”与“吃货”的区别。谭延闿曾说:吃喝嫖赌,人生四大喜好,“嫖赌”与我无缘,“吃喝”在所不辞。他既是美食家也是书法家,时常还会亲自“近”一下“庖厨”。有则轶事说他某次下厨示范,不慎误伤了右手指,不得已,那几天只能暂以左手书翰。好友胡展堂也是书法家,他从谭氏手札中敏锐地觉察到书风的细微变化,仿佛秀逸中添了一点生拙之趣,正揣摩着谭先生是否又融入了哪路碑帖时,秘书却说出了原委,引得展堂哑然失笑:“我还当他练了什么新本事,原来只是切伤了手!”

文人笔下的美食,其实滋味的分享只是个“药引子”,项庄舞剑,意在沛公。在美食背景下的一些渊源风俗,以及名人或闲人的馋佬故事,才是聊不尽的话题。所谓美食,自然不仅仅是餐桌上的饕餮饮啄,虽说吃的能力有大有小,但胃口再好,毕竟还是有限,而因故事的延伸生出对美味的憧憬与想象,却是无穷尽的。郁达夫、梁实秋在谈吃的文章里,曾写到一种似蛏似蛤的美味,因其状如舌,故称“西施舌”。此物汆汤,味儿甚佳,含在口中滑嫩柔软,似乎就让人因美食而生出遐想。比民国那一批稍晚些的文人,也有不少擅写美食的名家,如费孝通、王世襄、汪曾祺、唐振常、邓云乡、陆文夫……个个都能吃会写,我记得费孝通写家乡的腌菜,汪曾祺写高邮的鸭蛋,细致入微,生动有趣,给我留下很深的印象。读了汪文,我才第一次知道鸭蛋其实和“脸蛋”一样,也讲颜值,有的长得俊美,有的长得呆头呆脑,模样有点蠢。我恍然若悟,怪不得会有“笨蛋”一词。想起二十世纪九十年代时,我还去过唐振常和邓云乡两位先生的府上,听他们聊书话,谈故人,其中也有一些关于美食的掌故。那时我觉得文人都贪吃,且时常受邀而周旋于酬酢之间,好不羡慕!其实贪吃是人之天性,并不仅仅是文人,否则也不会有两千多年前的某兄“染指于鼎,尝之而出”的故事了。可见美味当前,要想抵住诱惑,是蛮困难的一件事。那为什么“贪吃”的名声总是落在文人的头上多一些呢?就因为文人手中的一支笔,吃了还要以文字分享。还是孟子云过的一句:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”看来食而知其味很重要,文人中的所谓美食家,就是最能“知味”的一类。

民国文人的故事虽往矣,然而前辈风流,尚未绝响。当今的文人作家中,擅写美食的高手也有不少,但大名鼎鼎的沈嘉禄兄,无疑是其中的佼佼者。

在朋友中最使我佩服的,大概就是嘉禄兄手中的这支笔了。以前他写小说散文,写收藏鉴赏,写美食随笔,三箭齐发,并驾齐驱。而且他写文章十分轻松,倚马可待,根本不像我视其为苦事,还万般拖沓。我估计嘉禄兄写文章就和人们玩游戏一样,是觉得好玩,陶醉其间乐此不疲,故才会如此的高产,而且佳作迭出。近些年来,也许是朋友召宴日增,嘉禄兄关于吃的文章也愈写愈多,从原来的“三驾并驱”而成了“一马当先”。呈现在读者面前的这册《手背上的一撮盐》,我已不记得是他的第几本关于美食的随笔集了。只记得十多年前他曾写过一本《上海老味道》,就深受读者的欢迎,多次再版,风靡上海滩。这主要是嘉禄兄的美食文章,既有专业高度,又有独到的叙事角度,还有历史人文、世态风情、名人掌故……许多生香活色的场景,在他的文字中都如闻其声,如见其人。难怪他的书会畅销,在美食类随笔中,具有“教科书”的典范。我不止一次地听餐馆老板说起,他们有的菜品就是参考了沈老师书中的意见,或增加或改良的。

嘉禄兄的《上海老味道》是追怀消失或即将失去的风味小吃,并怀念附载于一饮一啄的人文及生态,而这本《手背上的一撮盐》则想通过食材与美食的来龙去脉,梳理食事与国家兴衰的关系,与文化交流的关系,与城市文明进程的关系,除了故事本身生动有趣,又有常识与通识及作者情绪的起伏跌宕,还应有更多的思考与读者分享,所以我是很期待的。

不同的读者可以从嘉禄兄的书中寻到不同的需求,生出不同的共鸣,餐饮人士读了知味,好吃分子从中分享了美味,寻常书友则读出了生活趣味,进而对上海这座城市的文化历史、上海人的集体性格都有了更深的理解。

我一直以为,写文章,趣味往往是第一位的,在有趣的前提下,不论是写美食、写旅游、写人物,都会十分好读。嘉禄兄就具备了这一点。古人常把上好的书画名作称为“能品、妙品、神品”,我想这“能、妙、神”三字,嘉禄兄几乎一个人就包圆了,他手中的那支笔几乎无所不能,说起故事时常是妙趣横生,至于他的美食文章,我看他怎么写都成,几乎已是出神入化了。

在我的朋友圈里,嘉禄兄具有非常高的人气。他的为文乃至他的大度为人,感染了众多好友。或者可以说,在他的“盅惑”下,朋友圈中又冒出了好几位能吃擅写的美食家。说来惭愧,近二十多年来,我跟着嘉禄兄不知蹭了多少次大小饮䜩,正如民国文人曾说过的那句:“不要人请我,不要我请人。但愿人请人,中间有个我。”尽管我常常作为“中间那个我”,吃了无数次,然生性愚钝,庖厨的技艺丝毫未见长也。好在不懂得庖厨却并不妨碍赏读有关庖厨的美文,其实天下最好吃的美食都在书中,都写在了文字里。我们不是常把读书就比作美食么?三味书屋的那副对联写得好:“至乐无声惟孝悌,太羹有味是诗书。”读嘉禄兄的书,就是太羹,就是最好的美食享受。

2020 年 3 月 22 日于海上易安阁

这是一张从欧洲买来的铜版画,作者不详。清末上海喧嚣的街市,飞檐翘角的中国建筑、长辫小脚的中国人与或策马而过或坐在轿子里东张西望的外国士兵形成强烈反差。洋货店招与路边小吃摊档的穿插,意味着江南一带的乡土美食在开埠后的大都市落地生根,外省移民纷纷进入,沪滨繁华,由此开启。

(图片提供、注释:邵毓挺) WNl36vyc4BobzC3A3J3uKKDux49TciwaZmoWi1kmJvZb6CXkrksFmlLlmnb5SUSd

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