序
君子近庖厨

管继平

孟子云：“君子远庖厨。”我虽非君子，却对“庖厨”的事也一向比较外行。当然，由于这“一向外行”，间接也导致了平素颇多的损失。往小处说，似乎只是少了一些口腹之欢；但若细究起来，庖厨的疏远，或也可能会影响到家庭的和美、邻里关系的睦爱以及同事朋友的亲近，间接中的偶然，隐约中的必然，皆难说毫无关联。那么，个人的口腹事小，而大幅度拉低了朋友乃至家庭社会的幸福指数，则罪莫大矣！不过，古人的话自有他原先的语境，据说已被曲解了好几百年，如今更不可全信。何况，以前的“庖厨”，确实多以烹牛宰羊、大开杀戒为乐，与今天的美食厨艺完全是两码事。至少照晚近的发展态势来看，“君子”实在应是“近庖厨”才对。

远的暂且弗谈，就民国以来的许多文人学者、翩翩君子，能吃、善吃、会吃的还真不少。当然，若要能加冕一顶“美食家”的徽号，光是善吃还不行，还要能写，要把吃在嘴里的美味，用文字表达出来，嘉惠于众，似乎是文人的砚边余墨，也是兴趣所在。像民国文人中的谭延闿、周作人、马叙伦、范烟桥、郁达夫、丰子恺、梁实秋、唐鲁孙等等，皆热衷于谈吃，也是写美食文章的高手。谭延闿被称为“民国第一吃家”，身出名门，父亲谭钟麟就爱好美食，清光绪时任过两广总督。受家庭的影响，谭延闿十分熟谙湘粤两大菜系，且研究深入，时有心得，甚至对湘菜的改良与推进他也有贡献，这就是“吃家”与“吃货”的区别。谭延闿曾说：吃喝嫖赌，人生四大喜好，“嫖赌”与我无缘，“吃喝”在所不辞。他既是美食家也是书法家，时常还会亲自“近”一下“庖厨”。有则轶事说他某次下厨示范，不慎误伤了右手指，不得已，那几天只能暂以左手书翰。好友胡展堂也是书法家，他从谭氏手札中敏锐地觉察到书风的细微变化，仿佛秀逸中添了一点生拙之趣，正揣摩着谭先生是否又融入了哪路碑帖时，秘书却说出了原委，引得展堂哑然失笑：“我还当他练了什么新本事，原来只是切伤了手！”

文人笔下的美食，其实滋味的分享只是个“药引子”，项庄舞剑，意在沛公。在美食背景下的一些渊源风俗，以及名人或闲人的馋佬故事，才是聊不尽的话题。所谓美食，自然不仅仅是餐桌上的饕餮饮啄，虽说吃的能力有大有小，但胃口再好，毕竟还是有限，而因故事的延伸生出对美味的憧憬与想象，却是无穷尽的。郁达夫、梁实秋在谈吃的文章里，曾写到一种似蛏似蛤的美味，因其状如舌，故称“西施舌”。此物汆汤，味儿甚佳，含在口中滑嫩柔软，似乎就让人因美食而生出遐想。比民国那一批稍晚些的文人，也有不少擅写美食的名家，如费孝通、王世襄、汪曾祺、唐振常、邓云乡、陆文夫……个个都能吃会写，我记得费孝通写家乡的腌菜，汪曾祺写高邮的鸭蛋，细致入微，生动有趣，给我留下很深的印象。读了汪文，我才第一次知道鸭蛋其实和“脸蛋”一样，也讲颜值，有的长得俊美，有的长得呆头呆脑，模样有点蠢。我恍然若悟，怪不得会有“笨蛋”一词。想起二十世纪九十年代时，我还去过唐振常和邓云乡两位先生的府上，听他们聊书话，谈故人，其中也有一些关于美食的掌故。那时我觉得文人都贪吃，且时常受邀而周旋于酬酢之间，好不羡慕！其实贪吃是人之天性，并不仅仅是文人，否则也不会有两千多年前的某兄“染指于鼎，尝之而出”的故事了。可见美味当前，要想抵住诱惑，是蛮困难的一件事。那为什么“贪吃”的名声总是落在文人的头上多一些呢？就因为文人手中的一支笔，吃了还要以文字分享。还是孟子云过的一句：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”看来食而知其味很重要，文人中的所谓美食家，就是最能“知味”的一类。

民国文人的故事虽往矣，然而前辈风流，尚未绝响。当今的文人作家中，擅写美食的高手也有不少，但大名鼎鼎的沈嘉禄兄，无疑是其中的佼佼者。

在朋友中最使我佩服的，大概就是嘉禄兄手中的这支笔了。以前他写小说散文，写收藏鉴赏，写美食随笔，三箭齐发，并驾齐驱。而且他写文章十分轻松，倚马可待，根本不像我视其为苦事，还万般拖沓。我估计嘉禄兄写文章就和人们玩游戏一样，是觉得好玩，陶醉其间乐此不疲，故才会如此的高产，而且佳作迭出。近些年来，也许是朋友召宴日增，嘉禄兄关于吃的文章也愈写愈多，从原来的“三驾并驱”而成了“一马当先”。呈现在读者面前的这册《手背上的一撮盐》，我已不记得是他的第几本关于美食的随笔集了。只记得十多年前他曾写过一本《上海老味道》，就深受读者的欢迎，多次再版，风靡上海滩。这主要是嘉禄兄的美食文章，既有专业高度，又有独到的叙事角度，还有历史人文、世态风情、名人掌故……许多生香活色的场景，在他的文字中都如闻其声，如见其人。难怪他的书会畅销，在美食类随笔中，具有“教科书”的典范。我不止一次地听餐馆老板说起，他们有的菜品就是参考了沈老师书中的意见，或增加或改良的。

嘉禄兄的《上海老味道》是追怀消失或即将失去的风味小吃，并怀念附载于一饮一啄的人文及生态，而这本《手背上的一撮盐》则想通过食材与美食的来龙去脉，梳理食事与国家兴衰的关系，与文化交流的关系，与城市文明进程的关系，除了故事本身生动有趣，又有常识与通识及作者情绪的起伏跌宕，还应有更多的思考与读者分享，所以我是很期待的。

不同的读者可以从嘉禄兄的书中寻到不同的需求，生出不同的共鸣，餐饮人士读了知味，好吃分子从中分享了美味，寻常书友则读出了生活趣味，进而对上海这座城市的文化历史、上海人的集体性格都有了更深的理解。

我一直以为，写文章，趣味往往是第一位的，在有趣的前提下，不论是写美食、写旅游、写人物，都会十分好读。嘉禄兄就具备了这一点。古人常把上好的书画名作称为“能品、妙品、神品”，我想这“能、妙、神”三字，嘉禄兄几乎一个人就包圆了，他手中的那支笔几乎无所不能，说起故事时常是妙趣横生，至于他的美食文章，我看他怎么写都成，几乎已是出神入化了。

在我的朋友圈里，嘉禄兄具有非常高的人气。他的为文乃至他的大度为人，感染了众多好友。或者可以说，在他的“盅惑”下，朋友圈中又冒出了好几位能吃擅写的美食家。说来惭愧，近二十多年来，我跟着嘉禄兄不知蹭了多少次大小饮䜩，正如民国文人曾说过的那句：“不要人请我，不要我请人。但愿人请人，中间有个我。”尽管我常常作为“中间那个我”，吃了无数次，然生性愚钝，庖厨的技艺丝毫未见长也。好在不懂得庖厨却并不妨碍赏读有关庖厨的美文，其实天下最好吃的美食都在书中，都写在了文字里。我们不是常把读书就比作美食么？三味书屋的那副对联写得好：“至乐无声惟孝悌，太羹有味是诗书。”读嘉禄兄的书，就是太羹，就是最好的美食享受。

2020 年 3 月 22 日于海上易安阁