潮汕有个“老钟叔”

入秋后渔港开捕，我与任辉兄去汕头寻访美食，大饱口福而归。小半月里仍时时回味堂灼螺片、鲍汁花胶、莲子炖猪婆参、叉烧虾饼、牛肉丸、蚝烙煎、炒薄壳、炒粿条、牛肉火锅……但予我印象更深的是汕头餐饮界的泰斗级人物、烹饪大师钟成泉先生。钟大师在家排行老二，业界同侪称他“二哥”，我则跟着朋友叫他“老钟叔”。对啊，小时候看过的黑白电影《小兵张嘎》里也有一位“老钟叔”，戏不多，却是过目不忘的大叔形象。

一座面向未来、融入世界的城市，应该有一群声誉卓著的艺术家勇立潮头，各领风骚，他们能写擅画，能歌善舞，还要有点化食物的厨师。有了这个方队，城市才有声色，才够滋味。老钟叔就是潮汕风味的代言人。

老钟叔这个代言人不是哪个部门指定的，而是历史的选择。老钟叔入行四十五年。1971 年，汕头市饮食服务公司鉴于餐饮技术出现断层的现实危机，决定举办厨师培训班，首批 16 个青年才俊中就有初出茅庐的钟成泉。老城区小公园边上有座老旧的四层楼房，就是培养厨师的“黄埔军校”——标准餐室。今天老钟叔回忆彼时学艺的情景，仍然感慨万分。传道授业的每一位师傅，其音容笑貌、一招一式，他都记得一清二楚。“初见魏坤师傅炒菜时，非常自豪，身高的优势把鼎握得如扇一样轻松，翻炒的速度和味道的调和让你佩服……冲着魏师傅的爱好，每天身藏半包卷烟，往往在生意尾声时，必有一些炒粿条、炒面之类未完成，这时候递上烟支请魏师傅稍坐一下，吸烟休息，我来代为煎炒，他指导，就这样让我领先了半步。”“在市人民饭店实习时，有一位叫翁耀嘉的师傅说了一句‘阿弟的刀工出手不错’，就影响了我的厨艺生涯。”

从标准餐室“毕业”后，被分配到大华饭店，改革开放后又来到鮀岛饭店，其间还经历了到老妈宫包扎粽球参加广交会，到飘香小食店学习煎蚝烙，学做无米粿，被派去市招待所二所支援厨房等历练……二十年里换了不少单位，每到一处，老钟叔在体现自身价值的同时，也开阔了眼界，学到了新技术，琢磨起新理论，对潮州菜的理解也越来越深刻。二十五年前他下海创办东海酒家，与同门兄弟分工合作，各司其职，老钟叔主理厨政，是大家倚重的顶梁柱。他不仅从前辈师傅那里传承了经典潮菜的种种“炊法”，在坚守的同时，也对不少食材进行开发及创新性应用，极大地丰富了潮州菜的内涵，终于成就为一代潮菜大师，手里的那只鼎也玩得如扇子一样轻松。

那天我们去老钟叔的东海酒家，任辉兄和平哥开出菜单交到老钟叔手里，差点被他一把撕碎：“天下人都知道我做燕翅鲍是一流的，你们却要吃这些粗菜，存心看不起我二哥？”我赶紧解释：因为前一晚在建业酒家已经吃过了螺片和花胶等殿堂级的硬菜，这次希望来点家常小炒。老钟叔转而冲我一笑：“我不会让你失望的，小菜自有大滋味。”

其实老钟叔不知道，二十多年前我就在上海虹桥一家潮州菜馆里吃过大名鼎鼎的阿一鲍鱼，而且是杨贯一先生亲手为我烹制。店经理还详细向我介绍了干鲍的四大产区、品质标准以及听得我晕头转向的烹制方法，但是我事后没有写下一行字，赞美一头土豪们竞相追逐的鲍鱼不是我的义务，我更愿意将目光锁定那些接地气的民间风味和创新菜肴。

打冷先上，一碟卤鹅肠生脆而丰腴，老钟叔让我注意每段鹅肠内壁附着的那一条油脂：“洗得太干净味道就差多了。”确实如此，那条油脂不仅在咀嚼时起到了润滑的作用，更有利于分解鹅肠的紧实肌理，这也是下里巴人钟情这款“边角料”的原因。干炸脆皮大肠取用猪肠中的最厚实的直肠一节，卤水入味，挂薄浆油炸至表面金黄，切段装盆，外脆里软，层次丰富，腴香扑鼻，回味无穷。鹅血煲突突沸滚着上桌，鹅血切成多边形厚片，借助高汤的提味，鲜香滑嫩、入口即化。牛肉丸更显匠心，厨师将新鲜牛肉去筋去膜铺在银杏砧墩上，再用一尺多长的实心铁棒——类似呼延灼的竹节钢鞭——不停敲打起劲起韧。一口咬开，看得见每只乒乓球大小的丸子里还羼了一些切成三毫米见方的玉屑般肥膘丁，既弹性十足，又满口腴香。花蟹韭菜饺子亦菜亦点，充分考虑到食客的胃纳。收尾时一款上汤烩小白菜鲜香软烂，有鸣金收兵之功。甜点是落汤钱，长条状的糯米块包裹一层密密的花生碎，香糯可口，类似上海失传的擂沙圆。

老钟叔强调一个观点：“猛火，厚朥，香腥汤（鱼露），是潮菜的灵魂。”在我们品尝的菜点中也完美地体现了这一点。鹅肠的肥膘丁是灵魂，脆皮大肠的脆口是灵魂，鹅血煲的滚烫是灵魂，小白菜里加的朥粕（其实就是上海人也喜爱的猪油渣）当然也是灵魂。特别是干炸脆皮大肠，远远胜过鲁菜中的九转肥肠和本帮菜中的草头圈子，我如果是音乐家的话，就会为它创作一支诙谐曲，开头用一段十六小节八度跳跃的和弦来描述朥粕在油锅里快乐翻滚的情景。那一碟貌不惊人的鹅肠呢，值得为它写一首十四行诗！

老钟叔治理大肠真的有一套。洗大肠从不摘去附在内壁的油脂，入锅煮时，肠子两头用细绳扎住，防止油脂走失，出锅后冷却凝冻，油脂全部融入肌理。唯有如此，才能最大限度地保持大肠应有的味道。是不是有一点点膻味啊？对啊，这就是大肠的味道，如果羊肉没有膻味，那还叫羊肉吗？

吃过老钟叔的干炸脆皮大肠，才让你肝肠寸断，念念不忘。那个谁啊……疯疯癫癫的大肠面，大肠煲，还有草头圈子，真应该心悦诚服地献出你的膝盖啦。

读者朋友会说我是吃了人家嘴软，但是我深心佩服老钟叔并不限他的手艺。老钟叔是个重感情的人，刚才说了，他对师傅感恩戴德，其实对同事也友爱谦逊。去年他还写了一本书，国学大师饶宗颐为他题写了书名《饮和食德》。这本书文风朴实无华，叙事生动诙谐，真情实感溢于字里行间，虽然有个别地方与文法有悖，但那种不加修饰的口语化写作，很有点蔡澜的味道。一篇篇文章不分章节，聚散随意，不仅回忆了他四十多年的从业经历，还记录了关于潮菜研究探索的心得。像金不换炒薄壳、蒜香豆腐鱼、芋头卷煎、干炸肝花、家庭炆猪脚等不上席面的国民小食也被他悉心罗致，种种烹饪方法与旧时的生活场景，娓娓道来，情怀满满。

汕头人好吃，也好侃，酒过三巡，菜过五味，面红耳赤，喧腾于口，多半与吃有关。老钟叔不喜交际，但不拒来者，说得投缘，泡茶留饭，话不投机，当场逐客。有一老朋友好吃健谈，三天两头要找老钟叔华山论剑，有时双方说不到一块，老朋友将茶盅掷下拂袖而去，老钟叔也不挽留。他笃定泰山，要不了三五天，肚里馋虫躁动，那个吃货还会回来的，赔着笑脸探问酒家又进了什么好货，可否一试手段，尝鼎一脔。

老钟叔是个性情中人。在他的办公室我见到当地画家为他画的漫画，老钟叔身穿洁白厨师制服，老梅着花，笑傲江湖。肩章是两只海螺，胸口挂着一枚金灿灿的奖牌，凑近一看，居然是一头实墩墩的干鲍！如果……照我的意思是，挂奖牌的不必用红丝带，应该是一条肥嘟嘟的猪大肠，这才够刺激呢！