草头、三叶草以及苜蓿盘

绿叶春蔬一类，长江三角洲一带的人对草头、荠菜、蒌蒿、马兰头“四姐妹”情有独钟，它们往往在一场润物无声的细雨后不约而同地钻出泥土，报告春的消息。荠菜、马兰头和蒌蒿本是野孩子，经先民驯化后进入“闺房”，但本性未移，仍有异香。

我朋友“捕味者”孙兆国兄满世界寻找食材，一年中大半时间穿行在大自然的秘密通道。他找到的野荠菜有一尺多高，茎叶泛着红紫光泽，沸水一焯，一刀切断，那股强烈的香气简直能将人击倒。还有一位朋友更绝，早几年独自一人深入大别山区，专门找无主坟场去挑马兰头，据说有骨殖肥沃的土地，长出来的马兰头特别肥硕，鲜香爽口。

马兰头有异香，也是马的最爱。马兰头在路边田埂随意生长，有马经过，被香气吸引，就会低头去嚼食多汁而鲜嫩的芳草，以至不肯挪步。所以马兰头最早的名字是“马拦头”，后来又衍生出挽留亲友的意思。袁枚在《随园诗话补遗》中说到汪廷防至上海新任官职，启程那天，村中小童纷纷堵在官道上敬献马兰头，以表挽留之意，这也是官声良好的一个佐证。

蒌蒿的知名，要感谢苏东坡在《惠崇春江晚景》中的生动描写，有人想当然，以为蒌蒿炒竹笋是极好吃的。我觉得不一定，否则现在的饭店肯定会复原这道菜。苏东坡还有一首诗里也提到了蒌蒿：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。遥想庆州千嶂里，暮云衰草雪漫漫。”可见在那个时候，蒌蒿与韭芽是用来夹春饼的，味道如何不难想象。成书于三国魏明帝太和年间的《广雅》倒是透露了一则，江西人用蒌蒿烧鱼羹，什么鱼？应该是河鱼吧。陆玑在《毛诗草木鸟兽鱼虫蔬》中也说：“叶似艾，白色，可蒸可茹。即《汉广》‘言刈其蒌’之‘蒌’。”历代以诗词咏颂蒌蒿的颇多，比如黄山谷有“蒌蒿数箸玉横簪”，还有“蒌蒿芽甜草头辣”，陆游有：“旧知石芥真尤物，晚得蒌蒿又一家。”苏东坡有：“烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”青蒿做凉饼我没吃过，但荠菜煮白鱼羹，应该是一款佳味。前年在吴江吃到一款白鱼丸，配的也是荠菜，清鲜隽雅，饶有古意。《红楼梦》第六十一回里也写到蒌蒿。晴雯想吃蒌蒿，不用猪肉来帮忙，也不许鸡肉来凑热闹，而是“炒个面筋的，少搁油才好”。我读《红楼梦》时经常会想，晴雯放在今天说不定就是中国百强企业的女老总。

上海人以前不吃蒌蒿，可能是物流不够畅达，拿不到新鲜货。直至二十世纪九十年代，此君才姗姗来迟，饭店里有蒌蒿炒香干一味，取其空心直茎，切寸段猛火煸炒，味道不俗，加少许腊肉片则色味更佳。店家总说野生蒌蒿从南京来，其实已经家养了吧。

蒌蒿也叫藜蒿、芦蒿、香艾蒿等。李时珍在《本草纲目》中说，吃河豚鱼一定要配蒌蒿，可解毒。过去，吃蒌蒿得抓紧时机。民谣是这样唱的：“正月芦，二月蒿，三月四月当柴烧。”不过今天都是从暖棚里培育的，供货时间可以延长到五月份。

草头不以香气与三位争宠，但是漫山遍野的景观也值得瞻望，清风徐来，摇曳生姿，碧波荡漾，令人畅想。

草头的学名叫苜蓿，在上海郊区又叫金花菜，因为草头开花时为金黄色。更具古意的叫法是“盘歧头”，苜蓿的叶子多歧生。

苜蓿来自西域，西汉开始大面积种植。《史记·大宛列传》：“大宛在匈奴西南，其土著耕田，田稻麦。有蒲陶酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶、苜蓿极望。”

一开始苜蓿就是用来喂马的，或者沤肥沃土。汉武帝从大宛国获得了能够长途奔袭的“天马”后，军事力量大大提升，最终将匈奴赶到了狼居胥山以远。

后来，在中国种植的苜蓿一般分为紫苜蓿和南苜蓿两种，紫苜蓿多长在北方的旷野和田间，至今还作为家畜饲料或肥料。南苜蓿在长江以南，苏北人称为秧草，三四月间最为肥嫩，是红烧河豚的黄金搭档。本帮菜中的生煸草头、草头圈子、草头春笋、草头乌参、草头河蚌、草头春笋等也很有人缘。草头本身自带光芒，作为配菜也任劳任怨，尽心尽力，如果评奖，草头应该得最佳配角奖。

在欧洲，苜蓿又被称作三叶草，爱尔兰将此当作国花，当地人认为如果找到长着四片叶子的三叶草，就能得到幸福。找到四叶草是小概率事件，十万株三叶草中只会有一株是四叶的，所以这项“不可能完成的任务”就成了小孩子在旷野的淘宝游戏。欧洲人种植三叶草也是为了喂马和肥田。在食材选取十分宽泛的法国菜里，几乎看不到苜蓿，这也许跟欧洲人不能掌握生煸这个烹饪方法有关。

是的，草头顶端的叶片轻薄而水嫩，易熟，烹饪过程简直跟打仗一样讲究速战速决，稍有迟缓，全盘皆输，所以不少煮妇视生煸草头为畏途。我是这样操作的：草头摘嫩叶，如果特别需要讲究的话则只取顶端一茎三叶，洗净沥干后待用，草头上面事先撒适量的盐和白糖。取一只小碗，倒入两汤匙上好白酒，待油温升高后将草头并调味一起投入，快速翻炒几下后喷入白酒，锅子边缘起火也不要慌，紧接着关火，让锅内的余温将草头催熟。草头装入浅盆内，中间稍稍拨开，防止焐老。整个过程只须十几秒。

有人认为生煸草头一定要多放油，这是有道理的，但白酒也一定要放，生煸草头也叫酒香草头。上海郊区农家还有一种方法，锅内烧水至沸，倒些菜籽油使其浮于水面，投入草头，加调味，用筷子稍稍拨几下就可以出锅了，同样鲜嫩美味，碧绿生青。

烹饪大师徐鹤峰曾经炒了一盘带茎草头给我品尝。他认为煸炒草头只用顶上三叶是很可惜的，就将嫩叶下面长约三寸的茎也一并摘下，猛火爆炒后很嫩很爽，口感脆脆，清香浓郁。

一个老中医告诉我，苜蓿味苦、性平，有健脾益胃、利大小便、下膀胱结石、舒筋活络的功效。《本草纲目》中也说了：多吃草头“利五脏、轻身健人”。现代医学研究也证明苜蓿有降脂、抗动脉粥样硬化，增强免疫功能，抗氧化、抗癌和雌激素作用。春天多吃草头有益健康。

美国安利公司出品的纽崔莱中含有多种维生素、矿物质，其中就有从苜蓿中提炼出来的营养成分。

《淞南乐府》：“淞南好，斗酒饯春残。玉箸鱼鲜和韭者，金花菜好入粞摊，蚕豆不登盘。”旧时上海城内外的老百姓在夏日将收割的新麦挑进城里，供奉在城隍像前表示感谢。立夏的中午要悬秤称孩子体重，还讲究吃草头摊粞、麦蚕、酒酿、樱桃等。草头摊粞也叫草头塌饼，草头切碎，与一定比例的大米粉、糯米粉拌匀，搓成直径两寸的小团子，再用掌心一按成圆饼，油煎两面黄，外脆里软，乡味甚浓。

草头塌饼相传起源于新场镇，明初典籍有记载：苜蓿和以米面。

二十多年前第一次在南汇书院镇一家小饭店里吃到草头塌饼，十分激动，做饼的老阿奶告诉我：新割的草头要倒在木盆里，用手抄底轻揉几下，不可过重也不可太轻，揉过的草头拌入米粉后才没有青涩气。这个过程有点像福建茶农加工乌龙茶时的“摇青”，不能相差一两圈。这家小店的草头烧河蚌也很好吃，汤面上浮一层金黄色的菜油，香极。

我在江苏同里、吴江、南浔等地吃过几次草头塌饼，大小厚薄都不一样，甜的咸的都有，十里不同风啊。基本的审美是有的，金黄间隔玉白，那是草头与糯米粉相间的效果，一口咬开，清香扑鼻，吃口软糯，回味隽永。前不久与太太一起去西塘游玩，发现河边有一老太太在卖草头塌饼，形状略近青团，包了豆沙馅，才卖一元一个。我们吃了一个，没走几步又回头去买了一个。

前不久我在上海闵行马桥和太仓又吃到草头塌饼，马桥的草头饼大小及厚薄恰如月饼，糯米粉掺粳米粉揉匀后做饼皮，草头切碎略炒一下，平底锅油煎至两面黄，一上桌大家便抢来吃。太仓的草头饼还要讲究些，草头切碎，加少许太仓糟油提鲜增香，包在八成粳米粉和二成糯米粉揉匀的饼皮中，做成圆饼后滚上白芝麻，在煎锅中慢慢煎熟。趁热上桌，一口咬破皮子，糟香夹着草头本身的清香一涌而出，谁也挡不住。在咀嚼中，还有无数颗饱满的芝麻不断将香味输送到鼻腔，实在令人愉悦。郑和六下西洋是从太仓浏河港出发的，随船厨师曾将草头饼带到南洋诸国，至今传为美谈——这当然是传说。

上海郊区农民还会晒草头干，入秋后用草头干烧菜饭，称之为咸酸饭，或与五花肉共煮，与吾乡霉干菜烧肉有异曲同工之妙。听朋友说他吃过草头粽子，哦，没吃过，想来别饶风味。

农家还会腌金花菜，先将金花菜洗净，摊开晾干水分后放入干净的坛子里，撒上盐拌匀，腌四至五天后捞出，在太阳下晒至微干。另外取一口小坛，洗净擦干。在小坛内铺一层金花菜，撒一些炒香的花椒和茴香，再铺一层金花菜，再撒一些花椒、茴香，直至将金花菜塞得严严实实，用干净的稻草或麦秸塞住坛口。接下来将小坛子倒立于一口大一圈的瓦缸内，缸中倒入清水进行水封，约二十天后即可开坛。用筷子夹出来时多加小心，不能让生水进入坛中，否则金花菜就会变质。

金花菜呈现诱人的金黄色，暗香浮动。有一次我某酒店里看到将金花菜当作冷碟上桌，有几位白领小姐从没吃过，不知所为何来。有一位试了一筷，马上尖叫起来。

小时候，最馋街头小吃摊的零食。有一老头，鼻尖架一副黑框眼镜，镜片厚似啤酒瓶底，每天下午放学时分背一口木框玻璃箱来了，在路边支起X形架子，搁好箱子，将各种吃食一一展览，左盼右顾，像魔术师那样故作神秘。此时一群孩子已得着消息，像小鸟一样奔出弄堂，轰地一下子围上去，仰着小脑袋听他拉长了声调吆喝：“甜咪咪、咸咪咪，椒盐咪咪……”

椒盐咪咪的吃食中就有金花菜。乌漆墨黑的小手递上珍贵的一分钱，他就取出一张手心大小的纸，郑重其事地挟一筷金花菜，然后依次操起架子上的小瓶子一阵猛洒，里面有糖水、醋、辣油、花椒水等，反正是红红绿绿的，色素严重超标，好在挤出来的液体比顽童假哭时的眼泪还少，纯粹是“摆花板”。小孩子看在眼里，心花怒放，手指撮起来就往嘴里送，甜咸酸辣百般滋味一起涌上心头，所谓的椒盐大约就是对舌尖的狂轰滥炸吧。吃完了，很知足地环顾街景，等着大人来揪耳朵。

《山家清供》里写到“苜蓿盘”，引出一个故事：唐明皇时，太子身边有一位叫薛令之的幕僚，估计是抱怨皇上提供的膳食比较差，就随手在墙上写了一首诗：“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有，苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒。”有一日唐明皇来到东宫，见了这首诗，就提笔接了两句：“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。”薛一看只得卷起铺盖走人。《山家清供》的作者林洪由此叹息：太子身边的官员应该都是当时最优秀的人才，而在唐代许多有记载的贤才都曾经遭到贬谪。薛令子在诗中所寄之意也不仅仅为了这盘草头吧，而是怀才不遇才发出“食无鱼”的感叹，但皇帝竟然嘲讽他，逼他下岗，这也未免太薄情了吧。

了解中国历史的人都应该知道，太子身边虽然不乏才俊，但影子内阁对朝政往往构成潜在的影响甚至威胁，所以一朝跻身太子党，风险也就随之而来。隐忍不发，才是护身大法。