新摘柚花熏熟水

花与茶的联姻，大概从中国人喝茶那天起就成为一条若隐若显的副线。最让人遐想无限的是《浮生六记》里的一幕：“夏月荷花初开时，晚含而晓放。芸用小纱囊撮茶叶少许，置花心。明早取出，烹天泉水泡之，香韵尤绝。”

这种将茶叶藏在花心窃取芳香的做法其实在元明时已经有人在行动了，“次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶焙干。再如前法，随意以别蕊制之，焙干收用，不胜香美”。（见屠隆《考槃馀事》）

我有朋友曾经追随芸娘在荷花池边小试一下，但香气不太明显，也许古人要的只是一种意境吧，也许只为体验俯仰之间的过程。

大唐盛世，中国茶文化在歌舞升平中勃兴，陆羽在《茶经》中豪迈地宣称：“滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆俞间，以为比屋之饮。”在这个过程中，僧人与文人是两大主力群体。但唐朝人煎时茶，会在茶汤里添加许多东西，“旋沫翻成碧玉池，添酥散出琉璃眼”。对此，陆羽旗帜鲜明地表示反对：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”在饮茶界，陆羽是当之无愧的意见领袖，他的话是有影响力的，到了中唐以后，清茶一壶就成了文人墨客焚香、抚琴、插花、吟诗时的标配。

宋代是茶文化的繁盛期，从士大夫到老百姓，都在或直率或逼格很高地喝茶，除了大名鼎鼎的龙团凤饼、小龙团、密云龙、水芽等无上神品，以及连皇帝都会奋不顾身参与其中的斗茶游戏，我们还必须正视这样的事实：在茶汤中添加盐、酪和辛香料的喝法仍然盛行，主导大众趣味。

有些人在茶饮中加入果子、果仁，居然也能获得广泛响应。这“有些人”当中就有“苏黄米蔡”中的黄庭坚同学，他在《煎茶赋》中得意洋洋地介绍经验：“于是有胡桃、松实、庵摩、鸭脚、勃贺、蘼芫、水苏、甘菊，既加臭味，亦厚宾客。……发扬其精神，又益于咀嚼。”茶汤里加的鸭脚，应该是一种香料的诨名吧。

作为茶事的映射，两宋的饮料业也空前发达，分为汤、熟水、渴水、凉水等，熟水俗称“饮子”，里面可以加中药材、香料、果子、鲜花等。与传统的汤药性质不同，它并不在药铺里销售，由专门做饮子生意的店铺来推向市场。我们可以在张择端的《清明上河图》中看到一个饮子摊，在虹桥下端临街的一排房屋前，插着两把大遮阳伞，其中一把伞下挂着一个长方形牌子，上书“饮子”两字，小贩身边放着一个手提盒子，可能是盛放饮子用的。他手里拿着一个盛满饮子的陶钵，递向口渴的顾客。图中出现的饮子不止这一处，若将视线移至城内，又会看到在“久住王员外家”的竖牌旁边也有两把遮阳伞，两把伞下分别挂着两块招牌，一块写着“饮子”，另一块写着“香饮子”。饮子有香气袭人，肯定是添加了花卉或香叶。可见，饮子已成为宋人的日常之需，就跟今天年轻人须臾不可离开的碳酸饮料一样。

梅花、桂花、木樨、紫苏、麦门冬等都是泡制饮子的“常客”。苏东坡有《睡起闻米元章到东园送麦门冬饮子一首》：“开心暖胃门冬饮，知是东坡手自煎。”爱喝花酒的杨万里也是饮子控，在好几首诗中提及，《清平乐·熟水》：“开心暖胃。最爱门冬水”；《点绛唇·紫苏熟水》：“清入回肠，端助诗情苦”；《晨炊光口砦》：“新摘柚花熏熟水，旋捞莴苣浥生齑”。

到了元代，有一种“舍儿别”取代饮子流行于市，这是元朝大军在中亚国家跟当地人学来的一种果汁饮料。大致分为两种，一种是用新鲜水果的汁液加蜂蜜煎熬而成，有木瓜煎、香园煎、株子煎、金橘煎、樱桃煎、葡萄渴水、桑葚煎、桃煎等；另外一种是用香药和糖蜜熬煎而成，有御方渴水、五味渴水、宜蒙渴水等。

此外还有种种汤，据《饮膳正要》和《遵生八笺》等古籍记载，汤是以药材或果品配制而成的，有时也会加一些花卉，比如桂沉浆、桂花汤、白梅汤、茉莉汤、豆蔻汤等。汤与茶水一样，也是居家或招待客人的日常饮料，在宫廷里的正式场合也大喝特喝。还有一些是用各种花露调制的饮料，戴延年在《吴语》中记载一位名叫乔秀的妓女，“客至不供茗，以玫瑰、蔷薇、兰桂诸花露手自调注碧瓯，稍温以进，甘香沁腑，令人作玉液想”。

王稼句在《物产录》说，花露是苏州特产，它是从花瓣中提取的液汁，可作饮料，可作调味品，可以点茶，可以醒酒，既有明显的药用功效，又能起香肌护肤的作用。哪种花露品质最高，文人雅士各自伸张，冒襄认为“最娇者为秋海棠，海棠无香，此独露凝香发，……而味美独冠诸花”。李渔在《闲情偶寄》里明确表示蔷薇露品格最高：“花露者，摘取花瓣入甑，酝酿而者也。蔷薇最上，群花次之。”朱彝尊在《鸳鸯湖棹歌》中也说：“野蔷薇，开白花，田家篱落间处处有之，蒸成香露，可以泽发。”

现在的美眉只会为香奈尔与阿玛尼谁更高贵而争得面红耳赤了，时代不同，审美不同。

明清两朝，流行散茶冲泡方式，并总结出一套又一套的冲饮经验与技术，关于茶事的书籍也一本接一本刻印出来，加盐、葱、姜、薄荷、沉香、橘子皮的古法渐渐离场。但果子茶仍在大江南北流行，诚如知堂老人所言：“自吴至南宋将一千年，始由团片而用叶茶，至明大抵不入姜盐矣，然而点茶下花果，至今不尽改，若又变而为果羹，则几乎将与酪竞爽了。”《金瓶梅》里就在不同场合轮番出现了福仁泡茶、木樨金灯茶、熏豆子茶、咸樱桃茶、桂花木樨茶、八宝青豆木樨泡茶、瓜仁栗丝盐笋芝麻玫瑰香茶、芫荽芝麻茶、梅桂泼卤瓜仁茶等。

今天浙江杭嘉湖地区仍在喝的熏青豆茶、风枵茶、八宝茶，可以视作宋元遗风。熏青豆茶也叫烘豆茶，除了熏青豆，还加胡萝卜干、芝麻、橘皮、紫苏、桂花、扁尖、黑豆干、青橄榄等，上浮下沉，热热闹闹，映衬着鱼米之乡的富庶与闲适。

另一路，清隽淡雅的花茶从隐士别出心裁的雅玩逐渐推广到民间，茉莉汤、桂花汤、暗香汤等纯粹用鲜花炮制的茶，一直在书斋或闺房里散发着缕缕芬芳。这时的汤与元代有所不同，《养小录》里介绍暗香汤的制法：“腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶。每一两用炒盐一两入，勿用手抄坏。箬叶厚纸密封。入夏取开，先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入，花开如生，充茶，香甚可爱。”一步步，从寒冬晨曦微露的庭园到盛夏午后清风徐来的书房，纤纤玉指，朦朦背影，很有镜头感吧。

不过，潮流总是变幻莫测的，更高级的花茶呼之欲出。窨法在宋代已经出现，南宋施岳《步月茉莉词》：“枝头香末绝，还是过中秋，丹桂时节，醉乡冷境，怕翻成消歇。玩芳味，春焙旋熏，贮浓韵，堪与夜凉睡蝶。”字里行间透露了茉莉花熏焙的工艺流程。到了明代又发明了“隔花窨茶”的方法。明代皇室成员朱权在《茶谱》中言简意赅地记了一笔：“今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳，可将蓓蕾数枚投入瓯内罨之，少顷，其花自开，瓯未至唇，香气盈鼻矣。”

至此，茶与花才殊途同归，深度融合，成为形影相随的灵魂伴侣。

有一次听程裕新茶庄的老板说窨茶工艺，不同的花取不同窨法，还要借别的花来打底，工序上有箱窨、围窨、堆窨等等，听得我头晕。据说上好的花茶要窨二十多遍。

在钱椿年、顾元庆他们合著的《茶谱》里记载：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。”

花茶的生产基地在南方。尤以苏州虎丘一带茶庄出产最佳，清末民初，那里的花农种植了大量茉莉花、珠兰花、栀子花、玳玳花供窨花所用，《吴门竹枝词》有记当时盛景：“蘋末风微六月凉，画船衔尾泊山塘。广南花到江南卖，帘内珠兰茉莉香。”上海的茶馆和茶叶店也有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶和玳玳花茶，但最大的目标客户群还是在北方。《道咸以来朝野杂记》里说：“北京饮茶最重香片，皆南茶之重加茉莉花熏制者”。知堂老人也认为：“而北方民众多嗜香片，以双窨为贵，此则犹有古风存焉。”

老北京至今仍然最爱茉莉花茶，雅客造访，一盏茉莉花茶是最隆重的礼节。不过现在像老树普洱、凤凰单枞、金骏眉、铁观音、大红袍等等，只要价格昂贵，就有人追着喝。

前几年上海街市上开出许多面对年轻人的红茶坊，火车位，面对面，茶单上多为果茶、花茶，花茶至少十几种，随意搭配，可以有N种风味，这是古风回潮吗？我也在红茶坊喝过茶，实在喝不惯香气过浓、过假的花茶。

去年秋天，朋友送我一罐玫瑰滇红老树茶，起先不以为意，因为我平时不大喝花茶，但泡了一杯试饮，感觉不错。茶叶下沉，花蕾上浮，花香幽幽发散，滇红的酽醇本味得到灵动花香的辅助，有了更为悠长的韵味。这款茶比市场上常见的菊普好多了，更可能为花茶的加工提供新思路。 DZVod2izHFYQ54oF+tSOJN5HqDsOVOQ4SOBeUjct3V3nHeTKvGT91doOQehcOjgA