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绍酒，是绍兴老酒或绍兴黄酒的简称。我第一次喝酒，是高中毕业在食品站学工的第一个冬天，同事小聚，饮了过量温热的黄酒，当场“直播”。回家后父亲告诫：“喝酒要知酒性。”
我对绍酒的认知，就是酒精度不低于 15°的黄酒。黄酒为世界三大古酒之一，源于中国。黄酒品种繁多。著名优质的黄酒有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒、北宗黄酒，等等。
绍兴，古称山阴，因境内有会稽山而别称会稽。秦始皇统一中国，设三十六郡之会稽郡，辖春秋时长江以南的吴国、越国故地，包括太湖流域，浙江仙霞岭、牛头山、天台山以北和安徽水阳江流域以东及新安江、率水流域之地，治所设在吴县。有此渊源，苏帮菜大厨善用绍酒不足为奇。
酒是大自然的杰作，果实和谷物的自然发酵产生了最初的酒，而最先享用酒的可能是动物。1977 年江苏泗洪发现“醉猿化石”，距今 1500万年……夏朝，仪狄酿造出美酒。西汉经学家刘向编订《战国策·魏策》：“昔者，帝女仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：‘后世必有以酒亡其国者！’”
2017 年立冬，我随东山会老堂邢堂主及海派文化学者沈嘉禄老师一同参加绍兴黄酒开酿仪式，在古越龙山的酒文化博物馆里，伫立在酒神仪狄和杜康雕像前，思绪万千，怎样才能喝到中意的黄酒呢？想着万一有人问你来绍兴做啥，怎么回答？？听介绍得知，黄酒按照含糖量的多少可分为元红、加饭、善酿、香雪四种。女儿红、状元红属元红。含糖量小于 15.0 g/L，属干型黄酒；花雕属加饭系列。酿造时改变饭与水的比例，含糖量在 15.1—40.0 g/L，是半干型黄酒的典型代表；善酿。酿酒不用水而以存储一至三年的元红替代，含糖量在 40.1—100.0 g/L，属半甜型黄酒；香雪。采用 45%的陈年槽烧代水用淋饭法酿制而成，酒体呈白色，含糖量大于 100 g/L，属甜型黄酒。
江南人偏爱绍兴黄酒，是因为其基因依赖黄酒的酸甜苦辛鲜涩。米、曲及添加的浆水和醇醛氧化，产生乳酸、乙酸、琥珀酸等十多种有机酸。酸有增加浓厚味及降低甜味的作用，甘冽、爽口、醇厚的感觉离不开合适的酸；米和麦曲经酶水解产生葡萄糖、麦芽糖等，经发酵产生甜味氨基酸和 2，3-丁二醇、甘油，以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。滋润、丰满、浓厚、稠黏的感觉来自适度的甜；用曲量多、糖分高、贮存长的酒会有苦味。主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。糖色也会带来一定的焦苦味。恰到好处的苦味，使味感清爽；酒中的酒精、高级醇及乙醛等成分构成辛辣味。陈化后，辛辣味有所减少，渐变香浓醇厚；鲜味来自谷氨酸、天门冬氨酸等氨基酸以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱；涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等组成。涩味适当，能使酒味有浓厚的柔和感。
在古越龙山占地 308 亩存酒 1100 万坛的陈化车间里，我被空气中弥漫的淡淡的酒香包裹，忍不住扇了好几次鼻翼，十足的馋唠呸样，我已经戒酒多年，可是我知道这酒香可令肴馔的味道丰富起来。黄酒含有乙醇、糖分（葡萄糖、麦芽糖、低聚糖）、总酸（谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸等）和诱人的馥郁芳香（自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成，是复合香）可有效矫味提香。如鱼类中含有氧化三甲胺，能被还原为三甲胺，三甲胺具有腥味，但能溶于乙醇等有机溶剂中，乙醇的沸点低（78.3 °C），在烹调过程中三甲胺也随之蒸发，达到去腥的效果；肉类中口感油腻的脂肪滴能溶解在热的乙醇中，随着乙醇的蒸发而去掉“油腻的荤味”，故想要使肉肥而不腻，烹饪时得用上好的绍酒。
用啤酒或白酒替代行不行？啤酒的乙醇含量低，矫味作用不明显；白酒中乙醇含量比黄酒高，若非长时间炖煮以挥发，会破坏菜肴的风味；黄酒的糖分和总酸含量比白酒和啤酒高，生成的酯类比白酒和啤酒多，黄酒提的就是酯香。
比较苏帮菜与淮扬菜、杭帮菜发现三者的相同点是菜谱中凡烹饪用酒，均为“绍酒”。清代会稽人童岳荐在《调鼎集·酒谱》中写道：“吾乡绍酒，明以上未之前闻……缘天下之酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无。天下之酒，甜者居多，饮之令人停中满闷。而绍酒之性，芳香醇烈，走而不守，故嗜之者以为上品，非私评也。”我以为，绍兴黄酒甲天下，古越龙山占鳌头。
明朝时，铜罗村人挖泥封酒坛，意外发现西汉辞赋家严忌之墓，铜罗遂改名严墓。严墓当下年产黄酒 12 万吨，这做酒的本事是不是来自绍兴？猜想是。因为铜罗正经酒作坊的酒和绍兴加饭酒一样正经。
黄酒“好上口，难脱手”，都说铜罗人都能喝酒，那是他们知黄酒的酒性。而我是个例外，绍酒多用来烧菜、醉蟹、做馥贞。
