裁判室里的乾坤

对于参加厨艺大赛或资格考试的选手而言，裁判室是其希望所在，期望裁判们能够彰显公平正义。而我则行走在裁判室和展示区之间，判断着裁判的判断，在和谐的竞技氛围里，看着一众忙碌的背影和展台前三三两两拍照议论的选手。大家都在等着发榜，在这之前一切皆为谜。

所谓公平，指裁判和选手之间、裁判之间以及选手之间没有贵贱高低之分，受同样的规则约束。选手看到的，即是裁判所依据的。很多情况下，大部分选手对规则的理解力有限，在没有吃透规则的情况下埋头做菜，只能有一个“比赛经验不足”的结果。比如规则要求选手提供尝碟供裁判品鉴之用，违者相当于放弃了大半的得分机会。当然，裁判理解规则也会出现偏差，比如“不能出现盘中盘”，正解是所有非食物出现在餐盘中，即为盘中盘。裁判打分后，一位统计人员报数并监督输入，另一位负责复述并输入分数，Excel自动去掉最高、最低分得出平均值。评分表、操作监理表、汇总表以及成绩单等均需裁判、监理、统计以及裁判长签名确认，以备查询。哪里还有漏洞？裁判超出基本判断。裁判们偏好商定起评门槛，说是给厨艺相对较弱的选手留面子。要我说，能让每一位选手知道自己的真实成绩，更有利于他们了解自己所处的位置，或急起直追，或激流勇退，一切随缘。

正义，指裁判在裁量时应不分亲疏、一视同仁。中国文人对美食最为上心，色香味形器等饮食审美也随即成为全国烹饪大赛裁判的定性指标，但定性评价易受裁判主观左右，“人非圣贤孰能无过”？因为阅历经验及背景不同，裁判之间对作品的理解与喜好有差别实属正常，但应理性地控制在正常范围之内。否则，裁判在各种因素的影响下，难免跟着感觉走，有的裁判认为选手用高档食材，是对比赛的重视，额外给了高分；有的裁判主见不够，只要其他裁判说这菜如何如何，就可以带偏他笔下的分数；有的裁判指导过选手，熟悉菜式，菜肴刚上桌就夸好，其他裁判便心领神会；还有逮到机会就喋喋不休地炫技的裁判，等等。堪忧裁判顶真不在线，裁判室“非请莫入”，就是怕好事者捅破那张马虎了事的纸。

除了强调专业精神和职业操守，能否相对减少裁判的主观裁量呢？有的。从食客的角度出发，在味、质、色、形四方面从高到低设定关键缺陷、重要缺陷、一般缺陷。到这步还是定性评价，别急，让我们再给缺陷分配加权系数，关键缺陷为 10，重要缺陷为 5，一般缺陷为 1。就此开始定量，数学公式为：

QKZ = 100 - ∑FP（缺陷数之和）/N（抽样数之和）

注 1：QKZ，在产品审核中将缺陷理解为未满足规定要求的项目的数值。称产品审核质量指数，亦称质量特性值。

注 2：∑FP = ∑（缺陷数×缺陷等级系数）= 关键缺陷数×10 + 重要缺陷数×5 + 一般缺陷数×1

量化评价，需拟定各菜品质量的关键点，并根据轻重缓急分配至对应的缺陷等级，此法俗称“捉死做”。以松鼠桂鱼为例，样本数N = 1，裁判发现 6 条缺陷，其中：2 条关键缺陷（如：中心温度小于 60 ℃，装饰形式大于内容）；1 条重要缺陷（如：未达成应有味型）；3 条一般缺陷（如：勾芡不善，色泽不符合，器皿不匹配）。那么，该松鼠桂鱼的质量特性值为：

QKZ = 100 -（关键缺陷数×10 + 重要缺陷数×5 + 一般缺陷数×1）/N= 100 -（2×10 + 1×5 + 3×1）/1 = 100 - 28 = 72

假设事先设定合格的质量特性值必须超过 80，或不允许出现关键缺陷，则该盘松鼠桂鱼的考核不被通过。不管什么方法，公平正义为裁判主心骨。依靠裁判的同时，还需对裁判过程、监理过程、统计环节等实施制度性监督，预警发生即可踩刹车皮纠错。

现阶段，我只想大呼：“铁面判官在哪？蒋洪求见。” FDMIjTLK1ds/YUv9Gq8EmHRgAw7ej2OUgz4fznKhvZUyXZy/i1aMHhFoDqZIswql