下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
在蒸菜江湖上有点名头的城市，要数湖北天门、湖南浏阳和江苏常熟了。天门蒸菜以清蒸、粉蒸和炮蒸三法为基础形成天门九蒸，保留了清淡的传统口味；浏阳蒸菜则借着豆豉提香调味，以辣椒和茶油佐味；而常熟蒸菜不下百五十道美馔，春夏秋冬各不同，以汤水体现本味，干蒸、汤蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸等各显神通。
在陶烹熟食时代，煮用釜、蒸用甗（yǎn）。釜：圆底而无足，必须安置在炉灶之上或是以其他物体支撑煮物，釜口也是圆形。甗：古代炊器。下部是鬲，上部是带箅（bì）的甑。以前江南农家灶屋间多见铁锅土灶，锅内煮饭烧菜，锅中搁一个蒸架，蒸架上面放调好味的菜碗，合上高盖，就等着香气四溢，馋虫挠心。
可以说，最高大上的蒸菜，也是从家常菜中演变而来，一个地方百姓的饮食习俗，决定了这个地方餐饮的特色。“常熟蒸菜烹饪技艺”是常熟市非物质文化遗产项目，传承人是顾美刚、王振飞和张建中，三位大师不善言谈却个个功夫不凡，我称之为常熟三剑客。他们守正创新，从菊花爆鱼、翡翠金砖、招财进宝、金屋藏娇、白汁银蹄、神仙草鸡、鸡汤三丝、南腿鸭方等老八样发展到如今，是常熟蒸菜不可或缺的推手。在历次省级以上的烹饪比赛中，常熟蒸菜的出现频率之高、厨艺体现之精令评委和他乡选手折服。后来，常熟成为第三个中国蒸菜美食之乡，之后就有了位于常熟李闸路 197-1 号的常熟蒸菜研发中心。
一日，我应邀赴约，见研发中心走廊里有各种蒸菜的图片，蒸菜一品锅的图片较为醒目，一品锅是常熟蒸菜的招牌，我指着照片说来常熟吃蒸菜未见一品锅等于白来。三间包厢内的书画小品是张建中大师的亲笔，他亦是江苏省书法家协会会员。平时，研究中心由苏帮菜十大宗师之一的张建中大师打理。那天，张大师开列菜单如下：精美八味、四喜蒸瑶柱、松茸山药玉蝴蝶、浓汤春笋鲍片、菜干头咸肉、酥鳝虎皮肉、香干旱芹、香椿豆腐、牛角菌鲞鱼、面筋鸡汤生鱼片、银萝瑶柱甲鱼、豆腐丸子米面金瓜、生煸菠菜、荠菜团子、红汤面。席间，与徐鹤峰大师、张建中大师和王振飞大师讨论了酥鳝、爆鳝、烩鳝和脆鳝的烹制细节，酥鳝为生鳝开片油炸至酥，其余则为烫鳝后取肉、复炸而成。脆鳝、爆鳝和烩鳝均需高油温复炸，然炸脆鳝应炸至鳝中水分全失，故属高油温长时间油炸；爆鳝是烩鳝的原料，而脆鳝及爆鳝则是炸制后裹汁。常熟早先轻纺业十分发达，浆布所需淀粉就是从麸皮面粉中汰洗而来，菜单所列面筋即水面筋包肉，与吴江水面筋包肉的区别在于常熟面筋包拢时留一小天窗，可见肉馅，个头也比吴江略大。
这次找不到以往常熟蒸菜汤味单一的感觉，也没见一品锅，徒弟青松特意去后厨观摩，返程时悄悄对我说厨师用了四种清汤勾兑组合了这桌佳肴的底汤，这就是不使我等心生遗憾的原因。我以为，苏州菜的基础是家常菜，苏帮菜是苏州菜的最高表现形式。如以地域论，常熟菜亦是苏州菜，常熟蒸菜从家常化的梅李蒸菜中脱颖而出，继而以其精致典雅而成为苏帮菜的重要补充。
幻想着能有一间吴越美食传习所，在展示吴越饮食文化的同时，也能像常熟蒸菜研发中心那样，为苏帮菜添一砖加一瓦。