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丁酉年季秋，全国美食地标城市高峰论坛在陕西合阳召开，其间我参加了厨祖伊尹祭祀活动。伊尹为商元圣，其烹调理论流传于世，为后人所敬仰。旁人嘀咕，不是还有彭祖和易牙么？篯铿以雉羹侍尧而始创彭祖国，与伊尹比略欠火候；易牙善调味，能尝知淄渑，但其烹子献糜为人不齿，不堪担当。
己亥年孟冬，我与苏式糕点非遗传承人震泽仁昌顺老板陆小星探究苏式糕点入鲁可行性，随鲁坤集团领导在莘县作短暂停留，承蒙聊城旅游协会王金福会长盛情款待，宿伊尹主题酒店品鉴聊城非遗伊尹治国美食养生宴。伊尹，名挚。“尹”是商汤所封之官职。《史记·殷本纪》皇甫谧注云：“尹，正也，谓汤使之正天下。”
伊尹的身世，集中披露于战国时期，战国《墨子·尚贤下》：“昔伊尹为莘氏女师仆，使为庖人，汤得而举之，立为三公，使接天下之政，治天下之民。”战国《孟子·万章章句上》：“伊尹耕于有莘之野，而乐尧舜之道焉。”秦《吕氏春秋》记载：“有侁氏女子采桑，得婴儿于空桑之中，献之其君，其君令烰人养之。”有莘是夏朝方国的名称，女子在空桑发现婴儿，国君令庖人抚养。长大后挚于莘野躬耕，乐尧舜之道，商汤娶有莘氏之女时，挚是陪嫁的厨师。
商汤以尚贤为政之本，与挚杀牲歃血。《谷梁传》僖公九年注：“郑君曰：‘盟牲，诸侯用牛，大夫用猳。’”以大夫之礼虚心请教，挚便如此这般地将治国之道和盘托出，老子称此为“治大国，若烹小鲜”（春秋《道德经·第六十章》）。江南厨师都知道“烹小鲜”不能引铲多翻，一翻就烂。苏州菜里有一道小鲜“酥鲫鱼”，一层葱一层鱼，加绍酒、麻油和酸醋长时间烹制，只在出锅时用锅铲小心翼翼地起鱼，鲫鱼原模原样又肉鲜刺酥。
钱穆《国史大纲》推测：“殷人居地，大率似在东方。自汤以前，大体皆在今河南省大河南岸商邱‘所谓宋’之附近。”大河，即黄河。商邱为商丘。所谓宋，指周将殷贵族分封此地，名宋，为周诸侯国。挚的活动范围，大致为空桑、有莘、南亳（商都，今商丘）、斟寻（夏桀都，今洛阳），多数在今豫东鲁西一带。钱穆《史记地名考》载：“孟子‘伊尹耕有莘之野’，此莘，在山东曹县北。”《史记·正义》括地志云：“古莘国在汴州陈留县东五里，故莘城是也。《陈留风俗传》云：‘陈留外黄有莘昌亭，本宋地，莘氏邑也。’”汴州为开封古称。宋《太平寰宇记·卷一》：“故莘城在县（陈留）东北三十五里古莘国，国语：汤伐桀，桀与韦、顾之君等拒汤于莘之墟，遂战于鸣条之野”“空桑城在县（雍邱）西二十里，按帝王世纪云伊尹生于空桑，此是伊尹生处。”雍邱，今河南杞县。
伊尹辅佐太丁（汤）、外丙、中壬、太甲、沃丁五君王。太甲继位后，执政理念出现了偏差。《尚书·商书·太甲上》记载：“太甲既立。不明。伊尹放诸桐。三年。复归于亳。”《史记·正义》括地志云：“洛州偃师县东六里有汤冢，近桐宫。”不明，指太甲偏离汤的方向。桐为桐宫，伊尹没有泄气，将太甲放逐在汤的墓地旁思过，太甲得悟“天作孽，犹可违；自作孽，不可逭。”孽，灾害。逭，逃避，免除。天灾可避，自作灾难逃。太甲犯错伊尹纠，还可回头。天下厨者众，有几人没走弯路？又有几人能得到伊尹一样的贤者指点呢？
《吕氏春秋·本味》用“求之其本，经旬必得；求之其末，劳而无功”开篇，以“功名之立，由事之本也，得贤之化也”推论“其本在得贤”。无论是治大国，还是烹小鲜，均以得贤人为本。如果站在厨者的立场，做菜以什么为本呢？有一回，一盘色泽卖相俱佳的红烧肉勾起了我的食欲，夹起就咬，略加咀嚼，猪臊味突破辛香味的掩盖充斥口腔，吐之不及。在雅集之筵席，如有人说吃到猪肉，话外音就是庆幸吃到了猪肉的本味。此“本味”指食材原本的味道，若谁认为腥是鱼原本的味道，则明显不辨真伪了。伊尹言：“夫三群之虫，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。”江南常见的动物性食材不外乎水产、家禽、家畜等，好与不好都有缘故，此因是生长的环境、喂养的饲料、生长的时间，乃至饲养的方式等。那么，如何去掉掩盖了本味的腥臊膻呢？用水。荤腥食材浸水可减轻血腥味，水中若还有食盐、绍酒、葱姜、陈醋等加持，则事半功倍也。要是这还不行，就得借助火力了。伊尹言：“五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”五味即酸甘苦辛咸，三材指水木火。火当火种讲，木泛指燃料。九是数之大者，引申为多数。疾指旺火，徐是文火。以火为法度，增减釜底之薪，使釜内汤水随火之疾徐，或沸腾，或沸而不腾。何为理？依据规律、共识而形成的原则、准则等。“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄。”如此处理食物，便可激活本味，没有例外的。苏式面馆正宗与否，吃其焖肉即可分高下，若焖肉隐有猪臊味，乃主厨失其理也。伊尹曰：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”齐，剂量。调和，要以食物本味为主，再视情以五味调之，这自起之味就是食物的本味。为何苏菜、粤菜多清蒸之菜？盖因喜本味者众也。
烹调之法，以道御术。道是恒定的，代表了一切事物运行的规律和准则；道又是千变万化的，会随悟道者的觉悟高低而呈现不同的面目。除非论道者境界相同，否则“道可道，非常道”；相对于“道”而言，“术”即厨艺、手艺。《礼记·中庸》曰：“道也者，不可须臾离也，可离非道也。”厨者离不开的东西，除了手艺，就是对烹调规律性的把握与理解，这是“厨者之灵魂”。且看那做事漫不经心者，必“魂灵头覅勒身上”。不能全神贯注于当下，就不会有灿烂辉煌之将来。若将厨艺比作显术，那么以厨者之灵魂悟得的秘密或绝技就是隐术。旧时手艺人的认知，多数停留在“教会徒弟，饿死师傅”的层面，故而只教显术，不传隐术，无用隐术之菜品必缺灵气韵味，如此自设樊笼，本门功夫一代不如一代。内行看门道，只有内行才能在菜品中发现厨者之灵魂。如苏州炒素，掐去黄花菜花蒂硬梗，用素汤提鲜；再如，无论清蒸还是红烧，肉厚之鱼先给底味，如此等等。
以伊尹为厨祖，厨者之灵魂须臾不可离厨艺。
