序二

西 坡

苏州吴江，由一个“隐忍收敛”的美食之乡，一跃而成一个“飞扬跋扈”的美食之乡，仅仅用了十几年。

现在，“吴江美食”的名声播腾遐迩，苏州及苏州周边地区，尤其是上海人，去到吴江，品尝美食占了很大的动机权重，有时甚至就是冲着那里的美食而去的。

这里面，似乎有一只“看不见的手”——市场，在推动。事实上，单靠市场来实现资源的最佳配置，是远远不够的，离成功还差得很远，我们有许多现成的案例可以说明这一点。因此，一定有一只貌似“看不见”而实际上“看得见”的手，在发挥着巨大的推动作用。

我想，你已猜到，那是蒋洪先生的手。

正像你知道的那样，经济活动中的“看不见的手”和“看得见的手”不相挤兑，交互补充，合理运用，它所产生的效率才是最高的，这在中国的经济体制和营商环境里，体现得特别充分。

作为政府职能部门的管理者，蒋洪先生身上确实长着一只“看得见的手”，编制规划，引入投资，落实政策，监督执行，服务企业……哪个都是“抓手”，哪个都需“推手”，哪个都得“着手”。否则，一手好牌，也会打烂，变成两手一摊，空空如也。

该出手时要出手，这是职责所在。

由政府部门主导的美食节、品鉴团、评选赛、研讨会、推广季，等等，我们都会看到蒋洪先生出没的身影，特别是他那只喜欢指指点点的手。

他不辱使命，对得起纳税人的供养。

然而，蒋洪先生清楚地知道自己的那只“手”的权限以及对于另一只“看不见的手”的尊重。

是的，在非公企业发达的吴江，过多的行政干预并不是什么好事。

我不相信一个文旅部门级别并不高的官员，手会伸得很长，长到可以管到人家开饭店的酱怎么放、油怎么放、盐怎么放、醋怎么放、糖怎么放……况且，他在此也没有什么“寻租”的可能。然而，这样的“长臂管辖”竟然发生了，竟然有效了，竟然被认可了。这不能不说，蒋洪先生对吴江的餐饮业态，很上心，很负责，很热情，也很有管理、指导和整合的能力。

在吴江的餐饮企业，不管是私还是公，对他的种种“插手”，人家深表欢迎——那就等于一个耆老硕儒或留洋学子主动地、免费地传经送宝，在做公益呢，有什么理由要拒绝？

蒋洪先生虽然不是厨师出身，谁也不会怀疑他的专业水准。听他评论一道菜品，读他一页文章，我们就明白“纸上谈兵”对于他来说，已有一种全新的境界和内涵，具体来说，以扎实的知识储备去观照具体的操作现场，然后作出鉴别，总结经验，形成概念，最终反哺市场，从而提升业界整体水平。这一点，一般美食家是无能为力的，即使最好的烹饪大师也捉襟见肘，只有集美食家和官员双重身份于一身的人，才当行出色。举例说，蒋洪先生的师父华永根先生便是此中翘楚。薪火相传，不知其尽，作为华先生的得意弟子，蒋洪先生自然堪为典型。

蒋洪先生在业内名声很大，担任过吴越美食推进会的会长就不去说了，还“跨栏”跳到上海做了上海食文化研究会的高级顾问以及在其他地方的饮食研究机构挂名。那可是行家里手扎堆之所啊，凭啥？就凭他对烹饪理念的深刻理解以及工艺路数的细大不捐。

同样的，蒋洪先生还吸引了众多读者，包括我这样口味很挑剔的读者。

蒋洪先生的美食文章，最大的特点，概括起来一点不困难——不熟悉的不写；不实用的不写；不接地气的不写；不见脉络的不写。谓予不信，请看本书中的《苏州红烧菜密码》《咸鱼翻身是风鱼》《冰糖桂花鸡头米》《酥鲫鱼的前世今生》诸篇，可知货真价实，诚不我欺。

值得一提的是，美食文章看上去好写，其实不然。有料，也就是紧扣烹饪美学的主旨，是美食文章的魂魄，脱实向虚，终究不过是玩情调的小摆设。有料，却缺少富有质感的表达，比如隽逸的文笔、流畅的叙述、形象的比拟、丰富的知识、独到的见解，又难免成为一本硬邦邦的菜谱。

有料并且不硬邦邦，蒋洪先生做到了。

我不认为蒋洪先生的这些文章已经成为所有美食文章的标杆，但我必须承认他是一种范本，无论对于烹饪专业的从业者还是娱情解闷的消费者来说，都是恰到好处、一捧起来就放不下的读物。

请信任我的这个判断，因为毫无原则地吹捧从而被读者唾骂，对我来说既没必要，也不可接受。

临末，我希望蒋洪先生的那只“手”还得要多指指点点，点石（食）成金嘛。不点，石（食），哪能成得了金？

2021 年 7 月 jWPgxTTGVfshP5vXPK4gwBG0ZkaTEC9UCjXcLM7hC2c2XkLfoVCWhzotva7T940b