盐葱椒桂鱼

话说很多年之前，同里周园约饭，酒过三巡，端来一条桂鱼，表面超多的葱末，半汤汁，鱼肉呈蒜瓣状，鲜香而又不失桂鱼本味。听闻是盐葱椒桂鱼，看盘中鱼并细辨嘴里味道，却没有吃出花椒味。请教得知，此乃苏州地方家常菜，桂鱼暴腌，煎透下热水，宽汤煮成半汤汁，鱼先入盆，葱椒入汤汁滚开后浇淋鱼上，这是众多桂鱼烹调方法中我最想吃的做法。

我于 1998 年春结识周园，几次同团旅游考察，双方了解加深，甚是投缘。他初中毕业下过乡，回城前在牛娘湖看簖，簖为渔具名，编竹为栅，置入水中以截断鱼之去路。每当航船农船过簖，便放松绞索，簖下沉以利船只水面通行，船过簖后，再拉紧绞索，竹簖上浮，鱼不得过。他说那时人烟稀少，有时十天半月也遇不上可打招呼的人，簖上倒也不缺鱼虾蟹，也因此学得不少手筋、绝技，比如餐条鱼背开，连尾鳍亦可一分为二让人分不清雌雄爿。回城后，周园进单位拜师学轧面，那时同里镇每天要消耗三四千斤生湿面，高强度的劳作，使他入行百天俨然已经出师。四年前，珈裕珈生湿面屡试不成，他通过闻碱味浓淡而知配方多少，抟湿粉可辨搅拌机转速高低，稍加改动即事半功倍、马到成功。

既称葱椒，为何无花椒？在苏州厨房话语体系中，葱椒不含花椒，快刀将小香葱切成细末。为何一定要声明“用快刀”呢？刀不快形不整且葱易烂。苏州菜中的葱椒用量，如葱椒白蹄 10 克，汆着甲片 20 克。其他如烂糊甲鱼、生熏白鱼、汆着甲片、莼菜汆塘片等也是微量，断无盐葱椒桂鱼这样土豪。

将四成葱椒与六成绍兴黄酒调和，即为葱椒酒。名扬天下的鲃肺汤和苏式汤爆肚等菜都需要用葱椒酒去腥。见到此文的厨师可能认为平时用盐、葱、姜和绍酒一齐捏，效果也不错啊。的确，各有各法，只要得法。我只能说，正经八百的苏帮厨师，肯定有约定俗成的苏帮做法。

葱椒里面没花椒，花椒炒盐研末是椒盐。裹烧蹄子、叉烤方、烧肝、椒盐排骨、高丽塘片、胡桃虾球、炸蟹球、卷筒蟹等苏州菜，都要用椒盐做蘸碟，也有趁热撒在食物表面，如炸肥肠。花椒和盐六比四用干锅炒制，市售盐添加物多且颗粒太细，徐鹤峰大师建议使用烘焙盐。葱椒、葱椒酒、椒盐，厨房是一个特殊的领域，脑补不可想当然，多问问身边越来越少的苏州大厨，搞清楚概念才能不犯错。

对了，牛娘湖即 30 公里岸线的长漾。七都、松陵、震泽、平望四镇合围 7 平方公里水面。当下，震泽、平望各据西东打造吴江“中国江村”乡村振兴示范区，稻田、桑地、果园、鱼池、农舍、小溪、炊烟……风光无限。

我倒是想让盐葱椒桂鱼扎根江村，谁来实施呢？ TK3dLGHqoHrJ9y84gLE9bhWMuv1oYWRFfyCjr7pMsajzPniDIBQrTEsp1mAbfMkN