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在没有桌椅板凳之前，地面上铺一层叫筵的竹席，一众人等席地围坐，谈天说地论人。到了饭点，居中再铺一张细篾竹席，摆上炊饮具和食品，就成了筵席。筵席是大众称谓，略为讲究并注重礼节和仪式的筵席，称之为宴。
一般人印象中的宴，可能像清代《桐桥倚棹录》中的苏州虎丘三山馆那样：“盆碟则十二、十六之分，统谓‘围仙’。”180 年前那么多菜围于八仙桌上，足以让赴宴者食指大动了。戊戌冬月和己亥仲夏，吴江宾馆在徐鹤峰大师指导下，分别推出四六四宴和三四席。琳琅满目的美味佳肴，令四方来宾目不暇接，不忍下箸。媒体编导们更是对传统筵席的规格产生了浓厚的兴趣。
40 年前苏州城里的热门筵席又是怎样的规格呢？网购苏州市饮食服务公司于 1982 年编印的《苏州市饮食业价格汇编》，得知有四种筵席，分别称大四六四、四六四、大三四以及小三四。三四是指冷菜、热炒和汤、大菜三类数量均为四。当时，做同样规格和成本的筵席，其售价依菜馆等级的不同而有所差异，价格级差为 100%、84.9%、72.64%、56.6%。比如占苏州菜馆 11%强的松鹤楼菜馆、新聚丰菜馆、得月楼菜馆和义昌福菜馆等甲级店，售价比乙级店高一至两元，比丙级店高两至四元。
筵席结构主要为冷菜、热炒和汤、大菜。四六四为四三拼、四热炒二汤、四大菜、一道点心；大四六四为四三拼、五热炒一汤、四大菜、两道点心；大三四为四三拼、三热炒一汤、四大菜、一道点心；小三四为四双拼、三热炒一汤、四大菜、无点心。
所谓四三拼，即 12 样食品分装四盘，每盘装三个品种。大四六四和四六四为火腿、白鸡、酱鸭、肴肉、肉松、皮蛋、拆烧、熏鱼、油爆虾、士件、素料两只；大三四为酱鸭、白鸡、肴肉、熏鱼、肉松、皮蛋、卤肝、白肚、油爆虾、汁骨、素料两只。小三四的四双拼，为酱鸭、白鸡、熏鱼、拆烧、白肚、皮蛋、油爆虾、素料等八种冷菜装四盘。士件，即禽类的肝、肫、心、肠四件，通常多指肫。
热炒与汤，四六四为清溜虾仁、西露蹄筋、青椒里脊、炸猪排、什景汤、雪菜鱼片汤；大四六四，则将四六四中雪菜鱼片汤换成炒鱼片；大三四为炒虾仁、青椒肉丝、炒鱼片、什景汤；小三四为炒肉丝、炒鱼片、炸猪排、荠菜肉丝豆腐羹。
四大菜，固定角色是美味酱方。另外三只大菜在品种和数量上有所变化，如大四六四为母油整鸭、清汤整鸡和醋溜桂鱼；四六四为母油整鸭、清汤半鸡和醋溜桂鱼；大三四为母油整鸭、清汤半鸡和醋溜黄鱼；小三四为清汤半鸭、五香鸡块和醋溜黄鱼。同样净重一斤，黄鱼成本为桂鱼的 60%。如今养殖桂鱼价格实惠，而黄鱼身价却是今非昔比了。
除清溜虾仁和炸猪排外，其他菜肴均配搭头，“搭头”是指菜肴的辅料。点心为鲜肉大包，当时成本 0.7 元，占筵席成本 3%。大四六四增加一道点心，成本一元。
老底子的菜式搭配和口味，在今天似乎跟不上时代的变化，但苏帮菜烹饪技艺以及不知传了多少代的筵席格式，是苏州饮食文化的基础，照搬照抄或全盘否定都不符合历史发展规律。苏帮菜烹饪技艺作为省级非物质文化遗产，需要活化传承和守正创新，比如调整膳食结构，增加蔬菜比例；再如保持四大菜的内涵，改变菜肴的出品方式等。
苏帮菜厨师，立足本土文化才能找到自信。不然，终究会迷失方向。