全科厨艺

你一定听说过全科医生、万能工而不知全科厨艺。科，指学术或专业的类别；艺即才能、技能。全科厨艺，就是全部的厨师专业技能，掌握了“全科厨艺”的厨师则是“全科厨师”。当然，这也可用“全能”或“万能”，就怕笼统了水分大，变“熊”就不好玩了。

传统厨房分与米面打交道的白案以及白案之外的红案，红白案均通的厨师堪称大家。江南厨王吴涌根大师曾说过：“厨师长是要全能的，例如烧菜、配菜、冷盘、点心，样样要精，才能升做厨师长。”美食家陆文夫为吴涌根《新潮苏式菜点三百例》一书作序，言：“他的创新是建立在丰富的经验，扎实操作的基本功之上的。他把挖掘濒临失传的品种，恢复那种被走了样的做法，都是当作创新来对待的，所以他能使食客在口福上常有一种新的体验，有一种从未吃过但又似曾相识的感觉。从未吃过就是创新，似曾相识就是不离开传统。”该书所集菜式真乃古今、中西、菜点融会贯通。严谨治菜以及菜点的艺术化呈现与他特殊的经历以及常年任职旅游涉外饭店总厨密切相关，若吃透该书则可举一反三、新潮菜点不断了。

我手中有上世纪 70 年代出版的《中国菜谱》山东、上海、江苏、浙江、安徽、广东以及四川分册，菜谱最后都有“附注”，简介特殊食材、调味料及加工方法。厨艺传承千百年大多是言传身教，有一些特殊的技法或窍门因来不及传承而消失，那些身怀绝技的全科厨师可能没有遇上合适的舞台或传人而感叹英雄无用武之地。曾听说有多位厨界高人因没有遇上有缘人而宁可将本事带进棺材，就怕徒弟学艺不精而败坏师门名声。天下中厨门派众多，各门各派都有绝技，掌门人手中一定有本门秘传的法宝。而对于没有师徒传承的人而言，可能因不知“附注”或无法寻得一味调味料而放弃一道菜，比如传统的苏州醉蟹需“馥贞酒”（亦有写福珍或馥珍者），此酒为花雕入糖、橘皮自制。姜啸波说有一位上海老吃客讨得一只红烧菜的做法，回沪后欲复原此菜却总觉得差一口气，疑老镇源隐了诀窍，遂与姜逐条确认发现错在烹饪用酒。岂止是酒，菜谱上原辅料的预处理、调味料的配比、下锅的次序、用不用锅盖等都细微地决定着菜品的风味。

大多数来餐馆吃饭的人，对食物的评判是以平日家里的口味为参照的。世人常常说外婆做的菜如何如何地好，妈妈烧的饭是怎么怎么地香，其实都是中馈者知食者之欲而尽力满足的爱心使然，做菜时没有好的心境便不会有可口的饭菜。我陪人吃饭时听不得“这菜不如我妈妈做得好”，家庭烹饪大都是因爱子女而生家务情趣，外婆或妈妈并无半分报酬，专业的被业余的完败，真为厨师汗颜。绝对的，厨师在阴沟里翻船主要是不用心，但也不排除真的技不如人。

一般而言，外婆或妈妈做菜属于武道功夫中的“一招鲜”，毕竟家庭烹饪没有餐馆那么多的名堂和讲究，若厨师从小没有吃过值得骄傲的外婆菜或妈妈菜，学厨时又只模仿招式而不练内功，难免落败。

苏州城里很多餐馆以松鼠桂鱼和清炒虾仁为招牌，为保持菜肴出品的稳定，厨师数十年专烧一两个菜是常有的事，日复一日满足于现状则精于一菜。若虚心师人之长，然后可触类旁通，此谓“艺多不压身”是也。

从前苏帮菜馆使用小锅小灶，上世纪 90 年代受粤厨影响变成了大锅大灶，炉灶师傅非大力者或年轻人不可为。再后来炉灶师傅有了帮手，工作内容按其本事分配，从补充调料、葱姜蒜料头到搬运菜肴原料、腌渍、上浆、挂糊、准备菜盘、雕刻盘饰乃至制作高汤等，美其名曰“打荷”。老苏州厨房中与“打荷”对应的是“排菜”，徐鹤峰大师回忆 1966年在石家饭店进修时，午晚餐开始前由一位老阿姨担当“排菜”任务。拎得清的排菜员能做到四点：一是平衡每单的出菜速度，避免上菜过急或客人催菜；二是看有没有费工夫的菜，安排耐火菜先烧；三是将几张点单中相同的菜排一起，同锅炒节省时间；四是掌控味精的使用，哪些菜放味精由她舀。排菜员是兼职的，排菜前后她另有工作，大师调南京工作后，发现南京饭店和丁山宾馆等都有排菜岗位。“打荷”和“排菜”虽名称各异，但工作类似而侧重不同，粤式的“打荷”是炉灶的帮手，而苏式的“排菜”是切配的延伸。

灶台师傅将菜装入作台上的餐盘，谁端出去？从前跑堂会直接进厨房端菜，菜馆发达后上菜距离长了，跑堂不可能再楼上楼下餐厅厨房跑，于是跑堂一职变成了“传菜”及“服务”两个岗位。较大规模的厨房内配多位跑菜员，负责将作台上的菜端到厨房与餐厅交界处的出菜落台，由传菜员再送至餐厅，这样可避免将油腻踏出厨房。如传菜员到餐厅时服务员已经整理出相应台面，则直接在餐桌边请服务员在托盘中取。如服务员还没有整理出台面，就放在接手桌（落台）上。

成为全科厨师需要经过哪些单科历练呢？全科厨艺覆盖了食材进厨房到食物出厨房的全供应链，全供应链是指包括所有长短不一的供应链的集合。而单科厨艺则是众多供应链上不可或缺的独立模块。大致有验货、贮存、拆卸、水台、洗择、涨发、腌腊、预熟、雕刻、冷拼、生食、切配、面点、制馅、制汤、制缔、着衣、致嫩、着色、调味、排菜、炉灶、蒸笼、熏烧等。

●验货：厨房第一关，识别动植物食材性质及品种选择。

●贮存：较短时间内干鲜食材、油料及调味料的低温（冷藏、冷冻）或常温贮存等。

●拆卸：禽类宰杀，猪牛羊肉等拆卸去骨、分档取料等。

●水台：宰杀水生动物。如开鳝背、划鳝丝等。

●洗择：蔬菜、水果包括蛋类等择菜洗涤。

●涨发：蹄筋、肉皮、鱼肚、干贝、海参、干鲍、墨鱼蛋的涨发以及海蜇头、冬菇、发菜、羊肚菌、哈士蟆油、猴头菇、白果、裙边等的水发等。

●腌腊：腌，将动植物原料通过盐、糟、酒、酱等方式腌制加工。腊是指腌制风干后再熏的方式。腌腊的基本条件是有充足且防雨的天然晒场。

●预熟：食材预熟有固色、矫味、定型等功用，按原料特性处理，有焯水、水煮、过油、走红及汽蒸等工艺。

●雕刻：以果蔬为原料的食品雕刻。依据其用途，分点缀菜肴的盘饰、盛装菜肴的器皿（如苏州西瓜鸡、蟹酿橙）以及餐桌或餐厅展台的主题装饰等。

●冷拼：冷制冷食和热制冷食菜肴的制作及拼摆成形。单一菜肴的多种原辅料和调味料在味、质、色、形等方面的最佳组合。象形拼盘及围碟，以及不同味、质、色、形菜肴在宴席上的完美呈现。

●生食：在专间操作直接食用的食物。

●切配：将动植物原料切割成块、段、片、条、丝、丁、粒、末等形状，或剞花刀等。在江浙菜系中，砧板兼组配是菜肴成本控制的核心。现代厨房将最佳组配融合进标准菜谱，成本预先得到控制。

●面点：面食与点心的总称。按面坯的特性可分为水调、发酵、层酥等面粉类有馅或无馅的面粉制品，生粉、熟粉团类及黏质、松质糕类米粉制品等。

●制馅：生拌类咸馅，糖油馅、果仁蜜饯馅、泥蓉馅、鲜果花卉馅、糖油蛋（糠）馅等熟甜馅。

●制汤：基础汤、毛汤、清汤、奶汤、浓汤。

●制缔：缔亦称茸或泥。肉禽鱼虾等动物性以及豆腐、土豆、山药等植物性原料均可制缔。

●着衣：上浆（水粉浆、全蛋浆），挂糊（软质糊、脆皮糊、松质糊、酥质糊），拍粉（干拍粉、上浆拍粉），着芡（包芡、糊芡、流芡、羹芡）。

●致嫩：提升触觉（口感）体验，分生物致嫩和机械致嫩等。

●着色：利用食材自然调色。

●调味：提升菜品的味觉与嗅觉体验，分单一味及复合味等。

●排菜：确保厨房出菜有序，客人先点先吃。

●炉灶：利用水、汽、油、电磁以及热辐射等导热手段，对食材煮、氽、烧、炸、炒、烩、焖、熘、爆、煎、拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌等制熟。

●蒸笼：负责菜肴、面点、米饭等的蒸制，调制蒸制调味料。

●熏烧：熏、烤、焗等制熟。

验货、贮存、拆卸、水台、洗择、涨发、腌腊、预熟在一般操作区，雕刻、冷拼、生食在清洁操作区，切配、面点、制馅、制汤、制缔、着衣、致嫩、着色、调味、排菜、炉灶、蒸笼、熏烧在准清洁操作区。

现代厨房要避免小而全，冷菜专间可将热制冷食的原料制熟交由炉灶、蒸笼或熏烧，如此冷菜师傅不必是掌握全套制熟工艺的大师傅，相对可节省一些成本；再有，需要冷水锅定型、矫味预熟的肉禽类原料加工，可由粗加工间负责，节省炉灶处理时间等。

以每一个单科为小目标逐个达成，全科厨艺之光就会照进你的生活。 6quq5ETNbofu2OnAZ0x4EgVJPTRKixMtKGWf+om63iMUjg3YkrNpMDFLFj1nTfya