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中国的国土自古以来就以广袤著称，北方人还跋涉在沙漠中“大漠孤烟直”的时候，南方的渔民可能却在“出入风波里”。江东美人可能“独倚望江楼”，而她思念的夫君却在巴蜀“走马向承明”。山川地理的变化，带来的不只是视觉的冲击，更是物产、风俗、饮食的差异。所谓“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材，在没有网络传播、快递物流不发达的古代，中国的饮食，一地与一地，具有巨大的反差。
比如，东南沿海地区的人，嗜吃生猛海鲜；而西北内陆的人，终其一生可能都无缘大海，从未吃过海产鱼虾；中北地区的人，离不开牛羊肉和奶制品；长江中下游的人，则是“饭稻羹鱼”。东西南北中，各方的人，对食与味，在漫长的历史中形成了自己独特的偏好。
在八大菜系形成之前，最初最大的差异莫过于南北，北方以长江为界，黄河流域以及京津、东北几乎都呈现了一个特点——咸。在五味当中，咸味似乎是人们对北方菜的第一印象。由于北方的气候寒冷，新鲜的蔬菜和水果几乎都是奢侈品，尤其在冬季，因此各种各样的腌菜和酱几乎顿顿不离。如若细分，光一个咸就有些笼统了。比如东北水草丰美，民族众多，白山黑水之间一直是众多游牧狩猎部族的天堂。从12世纪开始，契丹、女真相继崛起，东北人一直是畜牧、种植、射猎、渔捞都有，肉食多是这儿的特色。中北青海、宁夏、新疆一带也为草原文化，奶制品和牛羊肉是不可或缺的日常饮食。西北有丝绸之路贯穿，生活着维吾尔、哈萨克、回、蒙古、锡伯、柯尔克孜、乌兹别克等民族，伊斯兰教盛行，清真的风格是这里的风味。黄河中游的山西、陕西、河南等西北地区，从先秦起就是最重要的粮食大省，面食的繁盛无可匹敌。面粉经过山西人的手，可以做出拉面、刀削面、面鱼儿等上百种面条食品，高粱、莜面、荞面、豆面、玉米面、小米面等都能使用，不单煮着吃面，还有盖浇面、凉面、蘸面、炒面、焖面等，在河南人手中面粉又是另一番光景，他们可以把馍做得千变万化，发面馍、开花馍、包子、杂面馍、锅盔、火烧、菜盒、锅贴、油条、炸果子等，古中原也就是山东、苏北一代，大葱煎饼和海产是特色。“三亩地，一头驴，吃着饼子就着鱼”是公认的小康之家的写照。
划江为界，长江以南的饮食与北方大不相同。今天的江苏、上海、浙江、安徽和江西等东部地区，甜味是刻在他们基因里的味道。这里素来被称作“鱼米之乡”，稻米是最重要的主食，鸭蟹鱼虾等是这里独特的风味。战国时代，江苏就有全鱼炙。自孙吴至南朝，江南的饮食随着政治的助力和佛教的兴盛变得更加优雅素淡起来，素食与江南喜甜喜淡的口味极其契合，就这样在东部扎下深深的根基。隋唐之后，中原文化逐渐向东迁移，经过唐代中期的安史之乱和随后的藩镇割据，经济重心已经彻底向东南转移，江南一带成了财政赋税最大的来源，扬州、临安、苏州都是当时中国最繁荣的商业大都会。市场催生了一大批精致的工艺菜品，精致的点心，清淡的菜品，带着太湖和江南独特的婉约。在宋代，不少江苏风味食品都被列为贡品，被称为“东南佳味”。
再往南的闽粤是中国真正的南方，是南部最突出的一味。在中国的东南边，丰饶的物产和繁盛的海上贸易让这里充满了与海外交融的味道。蛇、猴、猫、鼠、虫这些山中野物统统被搬上桌面，西方饮食对香港、澳门的浸润，更让传统中被认作是不毛之地的“岭南”显得格外洋气，与勤俭朴素的北方菜，低调奢华的华东菜相比，闽粤港澳的菜肴大胆又创新，透露着一股中西合璧的味道。
中国的西部，当今的滇桂川渝，是辣的代名词。在这个气候适宜，物产丰富的地区，由于万山阻隔，除了早期的四川，其他西南地区始终人口稀少，是少数民族聚居最多的地方。特殊的地理环境让这里的各个少数民族几乎处于与世隔绝的状态，为了对抗湿气和瘴气，这里的人早早就学会了用辛味，饮茶饮酒的嗜好也是这里最为浓重。
中国的腹地，长江中游的饮食，一直保存着荆楚独特的味道。“武昌鱼”“槎头鳊”“辣子鸡”是很早就出名的楚地名菜。甜酸生冷是遗传至今的口味。饮茶风极盛，也是这里最大的特点。可以说茶文化真正的兴起，就是从荆楚开始。
自然造就了各地不同的风味，酸甜苦辣咸，一个地区有一个地区的特点，但随着居民的个人迁徙以及政治动荡造成的人口流动，食物的口味和烹饪的技艺一直在交流融合，比如北方的小麦粉和成面，包入剁碎的咸味肉菜，制成汤食的饺子，这种包面的技法传到南方，因地制宜改为糯米面，加入剁碎的甜味豆沙，做成同样汤食的汤圆，南方用稻米箬叶包入蛋黄肉块制成粽子，北方也用芦苇加入红枣包成粽子。虽然直至今天南北都存在着过年吃饺子还是汤圆，粽子吃甜还是吃咸的争辩，但不可否认的是，在这片叫作“中国”的土地上，藏在不同口味背后的，是东西南北的交融与沟通。