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徐灵胎说：“凡五味各有所属，甘味属土，然土实无味也。故《洪范》论五行之味，润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，皆即其物言之。惟于土则曰稼穑作甘，不指土，而指土之所生者，可知土本无味也。无味即为淡，淡者五味之所从出，即土之正味也。故味之淡者，皆属土。”
由此可知，在五行属性的对应上，淡味对应的是土，甘味对应的是稼穑。稼穑是书面用语，意思是农业劳动。稼，是种植的意思；穑，指收割谷物。而这些“土之所生者”，其实就是五行里面的土与水的精华结合（大凡生物的生长都离不开水土合德），所以我们就说甘味是由土与水相合而产生的。显性为阳的土与显性为阴的水相合相克而相生甘味，完全符合事实与阴阳学说的生化论。但在这里，为遵循常规，所以还是按照甘味对应土来排列。
淡味是甘味的稀释，也是水土合德的产物。因存在着土克水的关系，所以，淡味之物自进入人体之后，首先发生药理作用的是土气，进而才轮到水气。土应脾为其主位，水应肾为其客位，所以淡味药均先归于脾经而次进入肾经。并且，土补而水泻，但凡淡味之品，皆是补中带泻或泻中有补，并总以先补而后泻为顺序，至于补泻之多少，则又须参合其他特性方能定论。
中医颇为推崇饮食治疗，而在我们的日常生活中，尚有一味良药鲜为人知，现录于此，以彰于世。其名粥油，是粥熬好后，上面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质，又叫“米油”。《本草纲目拾遗》载：粥油能实毛窍，益阴之力胜熟地黄。袁了凡先生进一步剖析说：“煮粥饭，中有厚汁滚作一团者，此米之精华液体，食之最能补精。故《紫竹林单方》治精清不孕方，用粥油日日取起，加炼过盐少许，空腹服下，其精自浓。”
李时珍在《本草纲目》中引《养生集要》说粳米能“通血脉，和五脏，好颜色”。这里说的粳米，就是粳稻的种仁，仲景时代所用的是旱稻子，但自从李时珍时代开始就没有分得很严格了，现在一般称之为大米。其味甘淡，其性平和，每日食用，百吃不厌，这可是补益佳品啊！据此可知，用这些米煮出来的粥油其补益功能就更强了，且与茯苓等所有淡味药一样，都是补而不滞的。邹孟城在其《三十年临证探研录》中更是援引一例证明了粥油尚能治肺痨。平淡之品却有此奇功，我们又怎能因其味淡而忽视它呢？不过现在大多讲求吃精米，这些米在制作过程中已经把米粒与谷皮之间的那一层宝贵的粉状物质去除掉了，所以用这些精米煮得的粥油，其疗效已经是大打折扣了。
张锡纯说：“（白虎汤）方中粳米，不可误用糯米（俗称浆米）。粳米清和甘缓，能逗留金石之药于胃中，使之由胃输脾，由脾达肺，药力四布，经络贯通。糯米质黏性热，大能固闭药力，留中不散，若错用之，即能误事。”若无粳米，可以山药代替。
综上所述，得三点结论如下。
1.淡味药均先归于脾经，而次进入肾经。
2.淡味药皆补中带泻，且总以先补后泻为顺序。
3.淡味药之性能，皆升中带降，且总以先升而后降为顺序。
甘味走肉，过食甘味的东西，会使人心中烦闷。这是由于甘味入胃后，气味散弱，不能上行至上焦，与饮食水谷共同停于胃中。甘味使胃柔润，胃柔润则气行缓慢，气行缓慢则虫扰不安，虫扰不安则使人心烦。甘入脾，脾主肌肉，甘味之气外通于肌肉，所以说甘味走肉。
通常而论，甘味物质大多兼具补性，且多归于脾经（说确切点，其实是主归于胰经），如其物偏走阳分，则又归于胃经。脾胃皆属中土，为四方之汇合，所以说，凡甘味之品，主入于脾胃二经，而又兼归于其他四脏之经。大地阴柔，其性厚缓，所以说甘味能补能缓。
传统理论认为，味甘能补中益气。人的五行属性是土，甘味当然也是属于土性的，而在人体内位居中焦之脾胃，则也是属于土，如此说来，所谓甘味之补中益气，无非都是五行归属各从其喜好罢了。而现代药理认为，味甘的药物能较快进入血液系统，但不能很快穿透血管进入组织液，也不能被很快排泄。因此这类药物能轻度提高血液渗透压，血液吸水使血容量增加，血压也随之升高。血容量增加和血压升高可以促使毛细血管扩张，并使血流量加大，供氧量增加。这也可以作为从另一个角度对此结论的加深理解。
此外，甘味是由土与水相合所生的，所以它其次是归于肾经的。但一般情况下，甘味之物都很难体现出归于肾经的现象，因为甘味自入脾胃之后，皆变为补益物质以散布五脏，其力甚是分散，所以甘味进入肾经的物质就显得极少量，自然就难于体现明显的药理作用。唯极甘之味，或长服、久服甘味类药物，日积月累，方显甘归于肾的药理作用。在实践经验上，味过于甘则可致肾气不平，甚则脸色黑而头发脱落，这就是甘味变归于肾经的临床表现。
我们已经知道，甘味是由土与水相合所生，其中水气归于肾，少则益肾，多则水性润下，而产生了泻肾之嫌。所以，味过于甘则可致肾气不平，甚则脸色黑而头发脱落。为什么说水气多了就会泻肾了呢？因为水气积聚则为咸味，“肾欲坚，急食苦以坚之，用苦补之，咸泻之”。所以味过于甘就会泻肾，也可认为是土克水所致，道理是一样的。
唐容川说：“甘草纯甘，能补脾之阴，能益胃之阳，或生用，或熟用，或以和百药，固无不宜。黄精甘而多汁，正补脾土之湿。山药色白带酸，故补脾而兼入肝肺。白术甘而苦温，故补脾温土，和肝气以伸脾气也。苍术甘而苦燥，故燥胃去湿。黄芪味甘而气盛，故补气。荠苨味甘而有汁，故生津。莲米味甘带涩，其气清香，得水土之气，故补土以涩精止利。黄实甘味少而涩性多，是得土泽之味少，而得金收之性多，且生水中，是属肾之果也，故用以收涩肾经及止泻利。苡仁亦生水中，而味极淡，则不补又不涩，则纯于渗利。茯苓亦然，皆已其淡，且不涩也。赤石脂黏涩又味甘，则能填补、止泻利。禹余粮是石谷中之土质，甘而微咸，甘能补正以止利，咸能入肾以涩精，皆取其甘，亦用其涩。如不涩而纯甘，如龙眼则归脾，又产炎州，得夏令火气而生，以火生土，故补心兼补脾。使君子仁，甘能补脾，而又能杀疳虫者，因气兼香臭，有温烈之性，故服此忌食热茶，犯之即泻。与巴豆之饮热则泻，其意略同。以畜物论。黄牛肉甘温，大补脾胃。羊肉虽甘而有膻气，得木之温故补肝。猪肉虽甘而兼咸味，得水土之寒性矣，故滋脾润肾。人乳味甘，本饮食之汁，得肺胃之气化而成，故能润养胃，滋生血液，补脾之阴，无逾于此。甘松味甘而香烈，故主脾胃之气。木香之理气，以其香气归脾，而味兼微辛，又得木气之温，力能疏土。且木香茎五、枝五、叶五、节五皆合脾土之数，故能理脾也。以诸果论。大枣皮红肉黄，皮辛肉甘，得以火生土之性，故纯于补脾胃。梨味甘而含水津，故润脾肺。荔枝生东南味甘酸，故归脾与肝而温补。总之味甘皆入脾，又审所兼之味以兼入别脏，则主治可得而详矣。”
咸味走血，过食咸味的东西，会使人口渴。这是因为咸味的东西入胃后，气走中焦，输注到血脉与血相合，随之行走。血与咸味相合，则使血液浓稠，血液浓稠则胃中水液注入血脉之中。如此则胃中水液不足，无法上滋咽部，咽干舌燥，因而会口渴。血脉是中焦精微输送到周身的道路，血也出于中焦。所以说咸味入胃后，出中焦而走血分。
水性润下，所以我们就说咸味能下，这一点还好理解，但咸味能软坚又是什么道理呢？《黄帝内经》有云：“心欲软，急食咸以软之，用咸补之，甘泻之。”缪希雍说了，苦就是所恶的东西，欲就是所好的东西；能够滋生所好的东西就是补，能够去掉所恶的东西就是泻。既然这样说，那就是心喜好咸味了，但心为什么会喜欢咸味呢？因为咸味能够抽调肾水上来与心火结合而使之心肾相交，或者是咸味能够引导心气下交于肾。所以说，“心欲软，急食咸以软之”，咸味具有软坚的性能。
其次，咸味能软坚还有一个重要的意义，那就是指导含钠离子或钙离子的药物的应用，如食盐、芒硝之类就是含钠离子的药物，而诸如牡蛎、石决明之类就是含钙离子的药物。通常有严重炎症的区域必定存在氧化代谢亢进现象，而现代病理学认为在严重炎症愈合区域有钙化点，主要成分是碳酸钙和磷酸钙，这是炎症区域钙的最终代谢产物。所以，钙类中药对严重炎症是颇有良效的。例如牡蛎几乎是肝脾肿大的必用药物了，以其能抽调里面的水分而得到软坚的效果。
现在越来越多的人饮食非常厚味，总是喜欢咸的辣的食物，这在中医上怎么解释呢？一般有两个原因：一是人的脾胃功能越来越弱了，对味道的感觉也越来越弱。另外一个原因就是现在人压力大，气郁太重了，吃辣椒和大蒜之类能让人的郁滞散开一些。
“心欲软，急食咸以软之，用咸补之，甘泻之”，嗜咸的人，有些是由于汗出太多，盐分流失太多（汗为心之液），有些是心脏的问题，是心气不足导致的。总之，嗜咸与心脱不了关系。这就提醒了我们，如果一个人比较嗜咸，而又没有汗出太多这些外因，那么就应该注意一下心脏的问题。同时，如果某天吃了过量的咸味，那么可以再吃点甜味的东西来制约一下，这是土克水的道理。
为什么旋覆花咸而润降痰火，昆布、海藻咸而清肝火，芒硝、寒水石咸而泻脾火呢？既得火气，却又泻火，这又是什么道理呢？
唐容川说：“味之平者，不离其本性。味之极者，必变其本性。譬如微苦者，有温心火之药，而大苦则反寒。故微咸者皆秉寒水之气，而大咸则变热。离中有阴，坎中有阳，皆属一定之理，今所问旋覆花味微咸，花色黄，滴露而生，得金之气多，得水之气少，故润利肺金，不得作纯咸论也。昆布、海藻生于水中，味微咸，具草之质，是秉水木二气之物，故能清火润肝。寒水石得石之性多，味虽咸而不甚，且此石之山即能生水，流而为泉，是此石纯具水性，故能清热。芒硝咸味虽重，而未至于极，故犹是寒冰之性，能大下其火，尚属咸水之本性，而非咸极变化之性也。若乎火硝，则咸味更甚，反而为火之性，故能焚烧，是水中之火也。食盐太多，立时发渴，亦是走血生热之一验……药中肉苁蓉，初为马精滴地所生，后乃传苗，又象人阴，且味咸入肾，故温润而强阴，能治阴痿，而不知其味大咸，只能助发命门之火，以举其阳经，与雄猪饲盐无异，是壮其阳，非能滋其阴也。故服秋石者，往往隐枯而成瘵疾，皆未知大咸助火之义也。虽童便本能滋阴，而煎作秋石则煅炼已甚，不得仍作童便之性论。盖得水之味，具火之性，亦只完其坎中有阳之义而已。”
苦味走骨，过食苦味的东西，会使人呕吐。这是由于苦味入胃后，五谷的气味皆不能胜过苦味，因而苦味直走下脘。三焦的通道受其影响闭而不通，水谷不得散布，胃的功能失常，所以使人作呕。牙齿是骨的终了处，古人以苦味自齿而入，自齿而出，因而就说苦味走骨。再者，“肾欲坚，急食苦以坚之，用苦补之，咸泻之”，由于肾主骨，所以我们也可以说“苦味走骨”。
唐容川说：“苦之极者，反得水之性，若微苦者则犹存火之本性，故能补火。且微苦之中必带有辛温，不纯苦也，艾叶味苦而气温，其茸又能发火，是以能温肝补火。故纸、巴戟苦兼辛温，故纸色黑而子坚，则温肾。巴戟色紫而根实，则温肝。远志形极细，故入心。味带苦，亦入心，然兼辛温故补心火。盖有间者即有间气，不得以纯于苦者论矣。”
唐容川这里说的“苦之极者，反得水之性，若微苦者则犹存火之本性，故能补火”很有见地，但其解说颇有物极必反的意思，道理上似乎说得通，但并不能令人信服。按理说苦味为火之本味，理应补火，但实际上却多是泻火，这是由于多数的苦味药物主要是偏于寒凉的。为什么属于火的苦味反而是以苦寒为多呢？因为火本无形，它必须经寒凝之气才能形成有形的苦味。发动机需要与冷凝装置结合才能真正发挥作用，所以心之上是以肺来包裹着的，心火没有经过肺的冷凝是不能为用的。所有这些，都力显阴阳相互结合而又相互制约的道理。至于微苦之物，其性尚保留火热之余象，故犹存火热之性而能补火。而那些特别之苦的药物，无一例外，均是性寒的。
由于苦味是火的本味，火能使万物干燥，所以就说苦味能燥。至于苦味能坚的理解，则有上面的论述我们可以知道，苦味的本体虽然属火，但经常以寒为用，寒冷能够使水结成坚硬的冰块，所以就说苦味能坚。其实苦味还有一个推论就是“苦味能破”，这个推论极其重要却又常常被我们所遗忘。苦是火的本味，火的一般特性就是炎上，但如果是高密度的火，那么它所表现出来的特性就是开破，诸如火药一类就是。同样的道理，中药里面有很多味苦的药物，而这些药物的苦味能量如果强度较高的话，那么它所表现出来的作用就具有明显的开通与攻破的功效。但所谓强度高的苦味能量，并不是以苦的程度为标准，而是以药力的释放是否瞬间强烈为标准的，如丹参一类就是。
唐容川说：“泻火之苦药其色多黄，又何故也？答曰：黄者土之色，五行之理，成功者退火之色红，而生土之黄色，是黄者火之退气所生也，故黄苦之药皆主退火。若苦味而色不黄，则又有兼性矣，故花粉色白味苦而有液，则泻火之功轻，而入胃生津之力重。元参色黑味苦而有液，则泻火之功少，而滋肾之功多。丹皮色红味苦，则清心火而行血。青黛色青味苦，则清肝火而息风。总之得火苦味者，皆得水之寒性，通观本草自无不明。
吾蜀近医，多言苦为者皆得火之燥性，火证反以为忌，不知苦化燥之说必其兼燥药。如苍术、干姜与黄连同用则燥，生地、白芍与黄连同用，岂能燥哉！况人身六气热与火各不同，热是气分之热，故清热者以石膏、花粉为主，以其入气分也。火是血分，故泻火者，必以黄连、黄芩为主，以其入血分也。但知用甘寒而废苦寒，则能清热，不能退火，辨药者当知此理。”
辛味走气，过食辛味的东西，会使人心中空虚。这是由于辛味入胃后，其气出走上焦。上焦接受中焦的精微之气，营运散布于肌表腠理，如果姜、韭的辛味常熏蒸于上焦，营卫之气就会受其影响，久留胃中，令人感觉心中空虚。辛味与卫气相伴而行，卫气走表，所以说辛味入胃后走表，开发毛窍而与汗一同外出。
我们知道，辛味能散能开，这很好理解。辛味能润也不难明白，“肾苦燥，急食辛以润之”，肾象坎卦，两阴夹一阳，若阳气伤，则阴主事。然后就是一派寒象，阴液没有阳气的蒸腾，当然就不能转化为津液，于是燥的现象就出现了，这个时候就需要进食辛温类药物来鼓动肾阳之气，诸如附子、细辛一类就是。
唐容川说：“凡药气味有体有用，相反而实相成，故得金之味者，皆得木之气，木气上达，所以辛味不主收而主散。木之气温能去寒，木之气散能去闭。”
唐容川所论，“得金之味者，皆得木之气”，所以辛味皆主散而不主收。比如，辣味是辛味的派生味，当我们吃比较辣的东西的时候，是否感觉到要流鼻涕、流眼泪？这个鼻涕就是肺之液，而眼泪就是肝之液，从这里也可以印证辛味与金、木的微妙关系。传统理论有辛散耗气的说法，这是辛散太过所导致的。比如吃了过量的麻黄就会耗气而伤到身体。烟酒这类物品，香烟偏于行气，酒类偏于活血，气血运行顺畅起来之后，人体是感觉到畅快的，但如果是过量的话，人体却是感觉更加劳累，这是由于辛味物质激活了体内细胞，使其放出大量能量所致。
《黄帝内经》曰：“肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之。”很多人只注意到《黄帝内经》“东方生风，风生木，木生酸，酸生肝”一句，便认为酸味是补肝的，而没有注意到后面“酸伤筋，辛胜酸”。“酸生肝”指的是先天之体，“酸伤筋”才是后天之用。于是在具体操作上，有人竟然指导人们在春天的时候多吃酸味的东西，认为这样便能养肝，其实是刚刚相反，真正养肝的食物是辛味的东西，因为肝木对应春天，是万物生发的季节，酸味的东西是收敛的，与这个季节的气机是相反的，只有辛散的食物才符合春天的气机，才是真正的养肝。
唐容川说：“薄荷辛而质轻，气极轻扬，轻则气浮而走皮毛，以散风寒；扬则气升而上头目，去风寒。辛夷花在树梢，其性极升，而味辛气散，故能散脑与鼻之风寒。荆芥性似薄荷，故能散皮毛，而质味比薄荷略沉，故能入血分、散肌肉。羌活、独活根极深长，得黄泉之水气，而上升生苗，象人身太阳经，并水中之阳以发于经脉也，味辛气烈，故入太阳经散头顶之风寒。独活尤有黑色，故兼入少阴以达太阳，能散背脊之风寒。细辛形细色黑故入少阴经，味大辛能温散少阴经之风寒。少阴为寒水之脏，寒则水气上泛，细辛散少阴之寒，故能逐水饮。防风辛而味甘，故入脾，散肌肉之风寒。紫苏色紫入血分，味辛气香，能散血分之风寒，苏枝四达则散四肢。苏梗中空有白膜，则散腹中之气。苏子坚实则下行而降肺气以行痰。同一辛味。而有根、枝、子、叶之不同，总视其轻重升降之性，以别其治之。
桂枝能散四肢，色味同于苏枝，而桂枝较坚实，故桂枝兼能走筋骨，苏枝则但能走肌肉耳。肉桂比枝味更厚，气更凝聚，乃木性之极致，大辛则大温，能益心火为以木生火之专药，其实是温肝之品，肝为心之母，虚则补其母也。心肝皆司血分，故肉桂又为温血之要药，仲景肾气丸用之，是接引心肝之火使归于肾，亦因有附子、熟地、茯苓，使肉桂之性从之入肾，乃善用肉桂之妙，非桂自能入肾也。肉桂、桂枝同是一物，而用不同，是又在分别其厚薄，以为升降，夫得辛味者皆具木之温性，桂正是木而恰得温性故为温肝正药。吴萸、小茴皆得辛温木之气，台乌是草根，自归下焦，小茴香是草子，凡子之性皆主下降，故二药皆能温下焦胞宫与膀胱。吴萸辛而带苦，子性又主下降，故主降水饮行滞气。故纸、韭子皆色黑而温，黑为肾水之色，子又主沉降，故二物皆能温肾。”
最后，我们谈一下酸味与涩味。
酸味走筋，过食酸味会导致小便不畅。此乃味酸的饮食入胃后，由于其性酸涩，随气化出入较难，既不能出，则留于胃中，胃的功能正常调和，就可促使酸味下注于膀胱。膀胱质薄而濡软，遇酸后则卷曲收缩，使膀胱口约束不开，从而影响小便，由于前阴是诸筋聚集之处，所以说：酸入胃而走筋。
酸味是木之本味，木性喜散，但酸味却主收，这是什么原因呢？这一点我们可从造字文义上加以理解。“酸”字的左边从“酉”旁，辛与酉一样，它的五行属性亦属金。我们的祖先们很早就认识到酸味带有金性了。金性是收敛的，所以也知道酸味也具有收敛的性质，“心苦缓，急食酸以收之”，意思是说用酸味的药物来收敛正在涣散的心气。“肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之”，这里并不是说酸味会泄肝的气，这里的意思是说酸味的收敛会使肝“散”不了，是说它逆肝的性。引用张介宾的话，即：“顺其性者为补，逆其性者为泻。”
酸主收敛，而极酸之味则又能发吐，这又是什么道理呢？
唐容川说：“辛主升散，而辛之极者则主温降；酸主收敛，而酸之极者则主涌吐。物上极则下，物极下则反上也。观仲景大小柴胡汤治肝火之吐逆，吴茱萸汤治肝寒之吐逆，知凡吐者，必夹肝木上达之气，乃能发吐，则知导之使吐，亦必引其肝气上行乃能吐也。二矾极酸，变为涩味酸则收而引津，涩则遏而不流。肝气过急，反而上逆故发吐也。且胆矾生铜中，有酸木之味，而正得铜中金收之性。金性缓，则能平木气而下行；金性急，则能遏木气而上吐。金木常变之理可以细参。”
涩味附于酸味中，是酸与辛的变味，所以能入于肝、肺二经。由于肺为水之上源，而肝主疏泄，所以涩味类药物是通过调动肝、肺的功能而实现疏利水道以达收敛固涩功效的。这一点也可以从造字文义上加以理解。“涩”字的左边从“水”旁，这说明涩味的药性与水有关。事实上，大凡涩味之品都能疏通水道。所以，涩字就从三点之水旁。接着，涩字的右上角是一“刃”字。所谓刀刃者，锋利之所在也。所以，涩味之品都有“利”的功能。利什么呢？可想而知，也就是通利水道。最后，涩字的右下角才是一“止”字。这个“止”，指的范围很广。止精、止带、止下痢，等等，都属于它的范畴。而这个“止”的功效，其实都是疏利水道的最终结果。
徐灵胎说：“药之味涩者绝少，龙胆之功皆在于涩，此以味为主也。涩者，酸辛之变味，兼金木之性也，故能清敛肝家之邪火。”涩味一方面主收涩，一方面却又能清火，这并不矛盾，因为涩味能疏利水道，火从水而退而已。我们知道，津生于肾，而散于肝，木能泄水，子发母气，酸味能引动肝气，所以酸味最善生津。酸味与涩味的功效都与水有关，酸味虽然不能下利水道，但能上引津液。其收引之药性，与涩味之收敛，又何尝不是通过水液来完成的呢？